近幾年，餐飲行業不斷發展，社會需要越來越多的餐飲一線從業者，並且對他們的專業素養和技術水平提出了更高的要求。作為高素質、高技能人才的主要培訓途徑，烹飪專業職業教育的重要性更加明顯。各職業學校都在緊鑼密鼓地進行課程改革，努力提高教學質量。與此同時，相關教材的開發則是推進課程改革的重要保障。便是在這樣的背景下完成的，麵向中職烹飪專業的學生。
淮揚美食，名聞遐邇，屈指天下，與川、魯、粵菜齊名，曆經四千年磨礪，以其刀工精細、製作考究著稱；又以選料嚴格、精於火工享名；更以口味獨特、典雅菜式為世人所矚。本書是在傳統同類教材基礎上的提煉和拓展，不僅將淮揚菜的烹調工藝理論知識和菜點製作實踐內容有機地結合，體現理實一體，有助於學生全方位地了解淮揚美食。
本書的主要特色是內容設計思路新穎。烹飪專業人才培養的目標是為餐飲企業輸送高素質、高技能的專業性人才，餐飲企業廚房生產人員的任職要求就是要綜合素質高、實踐能力強、烹飪操作技術過硬。也是一門綜合性的專業課程，對學生職業能力的培養和職業素質養成起主要支撐或明顯的促進作用，且與前期開設的烹飪專業理論、實踐課程以及後期的專業課程提高和社會實習銜接得當，形成了一個“課程鏈”的結合體。從淮揚菜冷菜、熱菜到麵點製作，以餐飲烹飪職業能力培養為重點，可以與餐飲行業企業合作進行基於工作過程的課程開發與設計，充分體現職業性、實踐性和開放性要求。
本教材的編寫曆時一年完成。由全國職業院校技能大賽指導專家、江蘇省揚州商務高等職業學校副校長徐明擔當主編，負責全書統稿；全國職業院校烹飪大賽優秀指導教師、中國淮揚菜烹飪大師、江蘇省揚州商務高等職業學校姚慶功負責項目1的編寫，烹飪係許磊老師負責項目2和項目4的編寫，撫順市第一中等職業技術專業學校副校長韓特躍負責項目3的編寫，全國職業院校烹飪大賽優秀指導教師、中國淮揚菜烹飪大師邵澤東、吳雷兩位老師提供全書所需圖片，王蓓、陳禮福、王愛紅、錢曉麗、陳小宏、閔二虎、沈暉老師分擔菜譜整理工作。在教材編寫過程中，走訪了許多企業的專家、社會的學者，參閱了很多烹飪類教材和書籍，在這裏不一一列出，謹表示衷心的感謝。
由於編者水平有限，加之時間倉促，書中可能出現錯誤或不當之處，望專家和讀者批評指正。