食品衛生是為防止食品汙染和有害因素危害人體健康而采取的綜合措施，食品衛生是公共衛生的組成部分，也是食品科學的內容之一。民以食為天，食品衛生，關乎我們每一個人的日常生活，關係到人民群眾的身體健康，尤其對兒童的成長發育更是至關重要，加強食品衛生的監督和檢驗刻不容緩，食品衛生還存在這樣或那樣的問題，人們對食品衛生的關注，已逐漸成為日常生活的一個不可或缺的部分。
知識目標
1.明確食品汙染的基本概念。
2.明確食物汙染的種類及其預防措施。
能力目標
掌握食品汙染調查方法。
一、基礎知識
（一）基本概念
食品汙染是指食品被外來的、有害人體健康的物質所汙染。引起食品汙染的物質稱為食品汙染物。合格的食品不允許有毒有害物質存在，但在食品生產、加工、貯存、運輸和銷售的各個環節中，由於各種不同原因都有可能造成食品汙染發生，食品被汙染後出現感官改變，營養價值降低的現象，有毒有害物質還會影響人體健康，甚至危及生命，汙染後的食品對機體的影響表現為急性短期效應和慢性長期效應的食源性疾病。
（二）食品汙染分類
食品汙染按照汙染物的性質分為以下三類。
（1）生物性汙染食品的生物性汙染是指食品被微生物、寄生蟲和昆蟲引起的汙染。微生物汙染包括細菌和細菌毒素、黴菌和黴菌毒素等，微生物汙染是食品中最常見的，汙染範圍最廣泛，危害也最大；寄生蟲汙染包括寄生蟲和蟲卵，常見的寄生蟲有蛔蟲、線蟲、絛蟲、囊蟲、吸蟲、旋毛蟲及這些蟲的卵；昆蟲汙染主要是糧食中的甲蟲、蟎蟲、鱗翅目的蛾類以及動物性食品和發酵食品中的蠅蛆等。
食品營養與衛生模塊三食品衛生知識（2）化學性汙染食品化學性汙染種類繁多，來源複雜，範圍廣，主要是食品受到各種有害的無機或有機化合物及人工合成物的汙染，包括來自工業生產中的“三廢”產生的有害金屬汙染，如汞、鎘、鉛、砷等對食品的汙染；農藥、獸藥使用不當造成的農殘和獸殘汙染；不合格的食品包裝材料、容器、食品添加劑等造成的有毒有害物質，如有害塑料單體、低聚物、聚合物分解產物、多環芳烴化合物、N-亞硝基化合物等汙染；還有食品生產中一些非法添加物造成的汙染，如蘇丹紅、三聚氰胺等。
（3）物理性汙染除化學性汙染物之外的雜物引起的食品汙染，包括食品生產過程各個環節中，無意識進入到食品中的雜物及有意的摻雜和摻假，以及放射性物質通過各種途徑進入到食品中的食品放射性汙染等。
二、食品微生物汙染
（一）食品細菌汙染及預防
1.食品汙染菌的種類
食品中常見的細菌稱為食品細菌，食品細菌包括致病菌、條件致病菌、非致病菌三類。食品細菌汙染發生在食品生產、加工、運輸、銷售的各個環節，如食品生產原料汙染、從業人員帶菌、生產環境細菌超標、生產用具汙染以及加工時的交叉汙染。被細菌汙染的食品由於食品自身的特性、細菌的種類不同、周圍環境差異，其結果也不盡相同。
（1）致病菌能夠引起人類疾病的細菌，食品中常見的致病菌包括沙門菌、誌賀菌、致病性大腸杆菌、痢疾杆菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌、結核杆菌、炭疽杆菌等。致病菌對食品的汙染包括動物生前感染，如蛋、乳、肉及動物內髒在畜禽宰殺前已有致病菌存在；另一種是環境汙染造成的，致病菌來自周圍環境，如加工器具、人員、水等被致病菌汙染後再進入食品中。
（2）條件致病菌通常情況下不致病，在一定特殊條件下才有致病能力，引起食物中毒的發生，常見的條件致病菌包括葡萄球菌、鏈球菌、變形杆菌、蠟樣芽孢杆菌、韋氏梭菌等。
（3）非致病菌食品中的細菌隻是自然界細菌中的一部分，食品中細菌大部分屬於非致病菌，但是非致病菌往往和食品腐敗有關，能引起食品腐敗變質的細菌，稱為腐敗菌，是非致病菌中最多的一種。
2.食品細菌汙染指標及衛生學意義
共存於食品中的細菌種類及其相對數量構成細菌菌相，其中數量相對較大的細菌稱為優勢菌種，在食品細菌汙染中通常用菌落總數和大腸菌群來作為食品細菌汙染的指標。
（1）菌落總數（colony amount）是指被檢測樣品單位質量（g）、單位容積（mL）或單位表麵積（cm2）內，所含能在嚴格規定條件下（樣品處理、培養基、pH、培養溫度及時間、計數方法等）培養所能生長的細菌菌落總數，通常用菌落形成單位（colony forming unit，CFU）表示。
菌落總數是食品衛生標準中的重要指標，它反映了食品衛生質量的優劣以及食品衛生措施和管理情況，其衛生學的意義一方麵能反映食品的清潔狀態，食品中細菌總數越多則食品的清潔衛生狀況就越差；另一方麵它反映了食品的新鮮程度，食品中細菌在繁殖過程中可以分解食物成分，所以食品細菌總數越大，食品就越不新鮮，食品腐敗變質的速度就越快。
（2）大腸菌群（coliform group）大腸菌群的細菌主要來自人或溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，包括腸杆菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸杆菌屬、腸杆菌屬和克雷伯菌屬，其中埃希氏菌屬為主，為典型大腸杆菌。食品中大腸菌群數量用大腸菌群最近似值（maximum probable number，MPN）表示，以每100g或100mL食品中可能的數量表示。
大腸菌群被多數國家，包括我國用作食品衛生質量的鑒定指標，其衛生學意義一方麵表示食品受到人或溫血動物的糞便汙染，另一方麵作為腸道致病菌汙染食品的指示菌，表明食品可能受到與大腸菌群生活環境相同的腸道致病菌汙染。
由於大腸菌群是嗜中溫菌，而在5℃下難於存活，所以低溫的水產品特別是冷凍食品現在用腸球菌作為食品糞便汙染的指示菌，食品汙染指示菌一般要求有以下特點：僅來自腸道，在腸道中數量多，容易檢出，對溫血動物體外環境有足夠的抵抗力，食品細菌學檢驗敏感、方便。
3.預防措施
（1）加強製度機構和製度建設嚴格執行《中華人民共和國食品安全法》，建立健全企業內部的衛生管理和監督機構，製定相應的衛生製度，保證食品的衛生質量。
（2）做好宣傳教育工作通過宣傳教育，使食品從業人員能在食品生產各個環節保持清潔狀態，防止細菌對食品的汙染，同時從業人員必須持健康證上崗。
（3）合理加工、貯藏方法，抑製或滅活食品中細菌通過嚴格操作，保證食品細菌的生長被抑製或徹底滅菌。
（4）細菌學監測對食品細菌監測常規化，監測食品的菌落總數、大腸菌群及致病菌的狀況。
（二）黴菌及黴菌毒素汙染及預防
黴菌是真菌的一部分，在自然界中分布極為廣泛，種類有45000多種。黴菌在食品發酵釀造工業、醫藥製造工業中有重要意義，但是一些黴菌汙染食物後一方麵會造成食品腐敗變質，另一方麵黴菌在一定條件下迅速繁殖，產生對人或動物有毒害作用的代謝物質，稱為黴菌毒素；黴菌毒素產生受到多種因素影響，如溫度、濕度、食品本身特性等，所以不同黴菌及其毒素作用不同，黴菌毒素引起的人畜中毒有地區性和季節性的特點。
1.常見黴菌及毒素的危害及預防
常見的與食品衛生有關的黴菌毒素大約有200種，主要包括黃曲黴毒素、雜色曲黴毒素、赭曲黴毒素、鐮刀菌屬毒素、黃綠青黴素及黃變米毒素等。
（1）黃曲黴毒素黃曲黴毒素（Aflatoxin,AF）是由黃曲黴（Aspergillus flavus）和寄生曲黴（Aspergillus parasiticus）產生的一類結構相似的化合物，1962年被命名為黃曲黴毒素，具有極強的致癌性和毒性作用，是食品黴菌毒素中最為重要的一種。目前黃曲黴毒素已分離鑒定出20餘種，均屬於二呋喃豆香素的衍生物，包括B係、G係、M係，糧油食品中以黃曲黴毒素B1最多見，且毒性和致癌性最強，食品衛生監測中常以黃曲黴毒素B1作為汙染指標。
黃曲黴毒素具有耐熱，一般烹飪不容易破壞，在280℃時可裂解為無毒性，堿性條件形成鹽，溶於水，可以通過水洗去除，通常溶於氯仿、甲醇、乙醇等有機溶劑，不溶於水以及正己烷、石油醚、乙醚等，在紫外光下可產生熒光，利用這一特性可鑒別不同種類的黃曲黴毒素。
黃曲黴毒素在自然界廣泛存在，對於食品汙染最嚴重的是花生、花生油、玉米和棉籽，大米、小麥、麵粉較輕，豆類很少受汙染，在我國黃曲黴毒素汙染較嚴重的地區主要是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區，北方各地汙染較輕。
黃曲黴毒素的汙染包括急性中毒、慢性中毒和致癌性。黃曲黴毒素屬於肝髒毒，其毒性是氰化鉀的10倍，對人、畜、禽、魚都有強烈毒性，急性中毒主要抑製幹細胞DNA、RNA和蛋白質的合成，造成肝實質細胞壞死、膽管上皮增生、肝脂肪浸潤及肝髒出血等急性病變，中毒者臨床表現為黃疸為主，並有發熱、嘔吐、厭食，嚴重者出現腹水、下肢浮腫、肝脾腫大及肝硬化等現象，直至死亡。慢性中毒主要是長期少量攝入含有黃曲黴毒素食品造成，主要為生長障礙，肝髒慢性或亞急性損傷，常見肝細胞變性，肝纖維增生，形成結節，甚至肝硬化；黃曲黴毒素被認為是目前最強的化學致癌物，實驗表明可誘發肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。
黃曲黴毒素汙染的食品預防措施主要是防黴、去毒以及經常性的食品衛生監測，通過這些措施保證食品中黃曲黴毒素的殘留不超過國家的允許限量，其中防黴是最主要措施，我國幾種食品中黃曲黴毒素允許限量。
（2）其他常見黴菌毒素
①雜色曲黴毒素：是由雜色曲黴、構巢曲黴和焦曲黴產生的，主要汙染食品包括大米、玉米、花生和麵粉。雜色曲黴毒素屬於肝髒毒，毒性較黃曲黴毒素低，對腎髒也有毒害作用，且具致癌性。
②展青黴素：是由擴展青黴、蕁麻青黴、棒曲黴、土曲黴等多種黴菌產生的一種毒素，溶於水和乙醇，堿性環境不穩定，酸性環境中穩定，主要汙染食品包括黴變麵包、香腸、香蕉、菠蘿、葡萄等水果及果酒。可以通過防黴、製定食品限量標準等方法預防其汙染。
③單端孢黴烯族化合物：是由鐮刀菌種產生一類基本結構為倍半萜烯類的有毒代謝產物，目前常見的主要有T-2毒素（T-2 toxin）、二醋酸麃草鐮刀菌烯醇（Diacetoxyscirpenol,DAS）、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（Deoxynivalenol,DON）、雪腐鐮刀菌烯醇（Nivalenol,NIV）和鐮刀菌烯酮-X（Fusarenon-X,FX）等，主要汙染食品是穀物類如玉米、小麥等。其毒副作用的特點是較強的急性毒性，細胞毒性，免疫抑製及致畸作用，有弱致癌性等，表現為引起嘔吐、局部皮膚刺激、炎症及壞死等。預防措施包括防黴去毒、加強檢測及製定食品中限量標準等。
④玉米赤黴烯酮：由禾穀鐮刀菌、黃色鐮刀菌、木賊鐮刀菌產生的一類對生殖係統有毒害作用的代謝物質，主要汙染食品是玉米，其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。
⑤伏馬菌素：是由串珠鐮刀菌產生的一類具有神經毒、慢性腎髒毒及致癌性的物質，主要汙染食品是玉米及玉米製品。