知識目標
1.明確營養學的基本概念。
2.明確膳食營養素參考攝入量及基本內容。
3.明確食品衛生學基本概念。
4.了解食品營養與衛生學的基本內容。
能力目標
掌握食品標簽的解讀方法。
（一）營養學基本概念
1.食品
2009年6月1日頒布的《中華人民共和國食品安全法》明確定義，食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。
2.營養
營養是指人體從外界攝取食物，經過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養素滿足機體生理需要的過程。
3.營養素
營養素是指機體為了維持生存、生長發育、體力活動和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質。人體需要的營養素包括蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素、水和膳食纖維等七大類。
4.營養學
研究營養規律及其改善措施的科學稱為營養學。營養規律包括普通人群的營養規律、也包括特殊人群和特殊環境下的營養規律，改善措施則包括生物學的措施和社會性措施，二者均包括措施的根據和對措施的評價。
5.食品衛生
食品衛生是指食品從生產、加工、貯藏、運輸、銷售、烹調直至最後食用的各個環節中均能保持良好、完整和安全狀況。
6.食品安全
食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
（二）膳食營養素參考攝入量
營養素具有提供能量、促進生長與組織修複、調節生理功能的作用。不同的人群由於年齡、性別、生理狀況、體力活動水平不同，對各種營養素的需要量各不相同，許多國家和地區的營養學工作者和營養機構，為了指導居民合理營養、平衡膳食，避免營養素過多或缺乏症狀的出現，製訂了膳食營養素參考攝入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）。膳食營養素參考攝入量是一組每日平均膳食營養素攝取量的參考值，它是在推薦的營養素供給量（RDAs）基礎上發展起來的，包括以下四項內容。
1.平均需用量（Estimated Average Requirement,EAR）
平均需用量是群體中各個體需要量的平均值，是根據個體需要量的研究資料計算得到的。EAR可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中半數個體的需要量的攝入水平，即這一攝入水平能夠滿足該群體中50%成員的需要，但不能滿足另外50%的個體對該營養素的需要。
2.推薦攝入量（Recommended Nutrient Intake,RNI）
推薦攝入量相當於傳統使用的膳食營養素參考攝入量（RDA），是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數（97%～98%）個體需要的攝入水平，長期攝入RNI水平，可以保證組織中有適當的儲備。RNI是以EAR為基礎製定的，如果已知EAR的標準差（SD），則RNI=EAR+2SD，在需要量資料不夠充分，不能確定SD時，設EAR變異係數為10%，則RNI=1.2×EAR。
3.適宜攝入量（Adequate Intake,AI）
當某種營養素的個體需要量研究資料不足，沒有辦法計算EAR時，不能求RNI，可以設定適宜攝入量來代替RNI，AI是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量。RNI和AI都可以作為個體攝入量的目標，滿足目標人群中幾乎所有個體的需要，但是通常AI準確性不如RNI，且常高於RNI，因此應小心使用。
4.可耐受最高攝入量（Upper Level of Intake,UL）
可耐受最高攝入量是平均每日攝入營養素的最高量，這一攝入水平對一般人群中的幾乎所有個體都不至於損害健康，但並不表示可能是有益的。當攝入量超過UL進而進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大，UL不是一個建議的攝入水平，可耐受是指在生物學上大體是可以耐受的。對大多數營養素來說，當前沒有足夠資料來製定其UL，所以沒有UL並不意味該營養素過多攝入沒有潛在的危險。