“以古為鏡可以知興替”，觀古而知今，彰往而查來。人類社會的曆史是不斷發展和前進的曆史，其文化也是隨著人類社會的發展而不斷創新和完善著的文化，她不僅是當代文化之根，也是當代文化之源。
曆史是現實的痕跡，現實是曆史的延續，文化又是曆史的發展和創新。文化就像一條滔滔不息的長河，凝結著過去，承載著未來。它既是一個民族生生不息的靈魂，又是一個國家繁榮程度的試金石，也是一個地區政治開明、經濟繁榮、社會和諧、人民幸福的晴雨表。因此，要繼承和弘揚傳統文化，就必須對其曆史文化進行係統梳理和研究，並以資借鑒，為實現未來的科學發展提供文化支撐。
中山先生曾經說過：“烹調之術本於文明而生，非孕乎文明之種族，則辨味不精；辨味不精，則烹調之術不妙。中國烹調之妙，亦隻表明進化之深也。”膠東地處美麗的山東半島東部，占盡山海之利，人文曆史鼎盛，曆來是中國政治、經濟、文化的中心區域之一，屬於中國古代文化的發祥地之一，為中國飲食文明的發展做出了突出貢獻。公元前21世紀夏朝時期，東夷各部落就活躍在膠東地區。勤勞智慧的先民在進入氏族公社以後，逐漸過上了定居生活，原始農業和原始畜牧業也隨之興起。遍及膠東各縣市區的原始人類遺址和出土文物表明，膠東原始的飲食文化，是一種有別於中原文化的東夷文化，其善烹海鮮的飲食風格，此時已經基本形成。春秋戰國時期，膠東肴饌開始嶄露頭角，齊桓公的寵臣易牙就以“善和五味”而著稱；漢武帝進兵山東半島時吃到漁民醃製的魚腸，有異香，遂賜名“鱁鮧”。《鹽鐵論》中也有“萊黃之鮐，不可勝食”的記載。南北朝時期，賈思勰在鴻篇巨著《齊民要術》中對黃河流域和山東地區的烹飪技法做了係統總結，反映了當時魯菜高超的技藝水平；到了宋代，山東菜成為“北食”的代表，活躍於黃河流域，並向全國蔓延；到明清兩代，膠東菜形成獨特風格，自成一係，從齊魯至京畿，從關內到關外，影響達及黃河流域、京津地區、東北三省，進而成為全國最具影響力的菜係，並當之無愧地成為禦膳支柱。民國時期膠東菜開始走出國門，成為中華飲食文明的傑出代表而揚名海外。
21世紀是文化製勝的時代，保護文化的多樣性和豐富性就是留住民族的根。膠東飲食文化作為中華文化的重要組成部分，理應伴隨著中華文明的複興而前行。隻有清醒地回顧曆史，弘揚獨具特色的文化傳統，包容吸納中西飲食文化精華，多元一體、多元共生，做到不忘本來、吸收外來、著眼未來，堅持自己的地域特色、維護本土文化的基本要素，加強對曆史文化傳統的挖掘和詮釋，把地域性和時代性有機結合起來，形成具有自身風格、齊魯韻味的特色文化。我們要深度挖掘膠東飲食文化的內涵，讓其在新時期發揚廣大。膠東飲食文化有“魂”，那就是自強不息的剛健精神、崇尚氣節的愛國精神、經世致用的救世精神、人定勝天的能動精神、民貴君輕的民本精神、大公無私的群體精神、勤謹睿智的創造精神；魯菜文化有“體”，膠東菜館、膠東菜博物館、膠東菜美食風情街，都是能夠體現膠東飲食文化的載體。膠東飲食文化的“魂”與“體”永遠相伴而生、相伴而行，共同形成膠東菜無窮魅力。近幾年來，在膠東飲食文化的引領下，許多大型膠東菜館紛紛崛起，勢必對膠東菜的發展與傳播起到巨大推動作用。
食為味之體，味為食之魂。對各色食材的廣泛采用、以味載道的中庸之理、烹飪技法的調和之術，無不體現出膠東文化的博大與寬厚。千百年來，膠東飲食文化幾度風雨、幾度春秋，曆經磨難而發展不止。從家常野味、海鮮小炒，到鍾鳴鼎食、極品大菜，無不呈現出齊魯風格，中國氣派。這些都是膠東菜不斷借鑒，不斷吸收，不斷創新的結果。但最近三十年來，膠東菜遭遇“六百年來之大變局”，似乎已是“時來天地皆同力，運去英雄不自由”。有人開始對膠東菜的實力產生了懷疑，甚至有人發出了“膠東菜不行了”的悲觀論調，希望本書能對糾正此種認識有所裨益。我們既不要“事事不如人”的妄自菲薄，也不要“老子天下第一”的無知與狂妄。而應采取實事求是、科學嚴謹的態度，正確對待自己，正確對待膠東菜，臥薪嚐膽，發奮圖強，這樣一來，膠東菜複興的日子就指日可待了。
煙台欣和企業食品有限公司全國發展經理：蓋海東
2013年7月25日