“五味各走其所喜，穀味酸，先走肝；穀味苦，先走心；穀味甘，先走脾；穀味辛，先走肺；穀味鹹，先走腎。”
——《靈樞·五味》
“辛散，酸收，甘緩，苦堅，鹹。”
——《素問·髒氣法時論》
什麼是五味
《素問·生氣通天論》說：“是故謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精，謹道如法，長有天命。”古老的中醫學認識到飲食中的五種基本的味道，即酸、苦、甘、辛、鹹。五味的產生，最早是古人通過口嚐而得到的，這是我們在日常飲食中必須攝取的，但又不能有所偏嗜。對於五味的搭配，《黃帝內經》強調一個“和”，也就是調和、平衡的意思。五味攝入調和，則氣血、筋骨得以滋養，後天精氣得到培護，人的壽命將盡天數而終。
五味與五髒
《靈樞·五味》說：“五味各走其所喜，穀味酸，先走肝；穀味苦，先走心；穀味甘，先走脾；穀味辛，先走肺；穀味鹹，先走腎。”五味分別歸屬於五髒，即酸味歸肝，苦味歸心，甘味歸脾，辛味歸肺，鹹味歸腎。這樣，當髒腑之氣有盛衰偏差時，可按五味之氣予以補足或減少這方麵的飲食，以免加重盛衰，引起疾病。
《黃帝內經》記載：“五味關乎五髒，然不離乎脾。”五味的變化大多都與“脾”有關，然後涉及其餘四髒。脾不和，則不能知五穀五味，故五味不離乎脾。五味與五髒是相應的，有時我們會自覺口中發苦或發甜等，其實這些多是提示對應的髒腑病變。
五味的應用
《黃帝內經》還根據人類飲食特性，將其分別按五行屬性歸屬於其中。《靈樞·五味》雲：“五穀：米甘，麻酸，大豆鹹，麥苦，黃黍辛。五果：棗甘，李酸，栗鹹，杏苦，桃辛。五畜：牛甘，犬酸，豬鹹，羊苦，雞辛。五菜：葵甘，韭酸，藿鹹，薤苦，蔥辛。五色：黃色宜甘，青色宜酸，黑色宜鹹，赤色宜苦，白色宜辛。凡此五者，各有所宜。”這樣，五髒又各有相應的飲食歸屬，穀類、水果、蔬菜、色澤均與五行一一相對，髒腑的盛衰，相互間的克製，均有所依從，可以從飲食上予以調節。
不僅飲食上要講求五味，中醫學在藥物運用上更加重視五味。《素。髒氣法時論》說：“辛散，酸收，甘緩，苦堅，鹹味都是藥物的真實味道，不同味道的藥物具有不同的作用，辛味藥物具有發散以及行氣血的作用，比如麻黃、木香、桂枝、荊芥等；酸味藥物具有收斂以及固澀的作用，比如五味子、烏梅、石榴皮等；甘味藥物具有緩急止痛，還有補益、調和的作用，比如甘草、五靈脂、桃仁、雞血藤等；苦味藥物具有保存陰氣的作用，還有瀉火、燥濕以及通下的作用，如大黃、馬錢子、天南星、黃柏；鹹味藥物具有軟堅散結以及軟化大便的作用，如芒硝、黃連、龍膽草等。隨著人們所認識的藥物越來越多，便將具有相同或相似作用的藥物歸屬於同一味道，這時的五味就不一定是藥物味道的真實反應了，而是對藥物作用的概括。