感官分析（Sensory Analysis）也被稱為感官評價（Sensory Evaluation）或感官檢驗（Sensory Test）。在2008年頒布的國際標準 ISO 5492中感官分析被定義為“Science involved with the assessment of the organoleptic attributes of a product by the senses”，即用感覺器官評價產品感官特性的科學。該定義比較簡練，突出了感官分析最重要的特點就是以人為“儀器”去測量產品。一方麵測知產品的顏色、滋味、氣味、觸感、聲音等方麵的特性；另一方麵也能獲知產品所能引起的人的反應，是否接受，有無偏愛等。此外，美國食品科學技術專家學會（Institute of Food Technologists, IFT）感官評價分會也給感官評價下了一個比較經典、目前被普遍認可的定義，即：感官評價是用於喚起、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質特征或性質的一門科學。該定義不僅具有國際標準對感官分析（評價）定義的內涵，同時明確指出了感官評價過程中的四個重要活動。
第一，喚起，即“調試儀器”。也就是在可控條件下喚起評價員的某種注意力，集中精力關注樣品的某些方麵，從而得到噪聲影響最小的感知。
第二，測量，即采集數據。感官評價也是一門定量的科學，通過采用來自行為研究的感官分析方法，觀察人對產品的反應，再結合統計學對其進行科學的量化，在產品特性與人的感覺之間建立起一種合理的、特定的聯係。
第三，分析，即數據分析。數據分析是感官評價的重要組成部分，可以分析在產品特性與人的感覺之間建立起的聯係是否真實、可靠。這一過程通常采用實驗設計和數理統計分析的有效組合，以使影響感官評價的各種複雜因素相互平衡或消減到最小化以保證評價結果的科學性、可靠性。
第四，解釋，即結果解釋。感官評價所下的結論必須是基於數據分析和實驗結果而得到的合理判斷。結果解釋包括所采用的方法、實驗的局限性、研究的背景等。感官分析專家可根據評價的結果針對問題提出合理的措施，以指導進一步的研究或決策。
從測量科學的角度來看，感官分析是一種基於樣品間或人群間相對差別的比較檢驗和測量的實驗方法，而不是測量絕對物理量的實驗方法。沒有不同類型樣品或同類型不同樣品間以及不同人群間的相對比較，就沒有感官分析。感官分析在本質上可以說是基於感覺差別的一種心理測量。因此，以“差別”為核心，按感官分析在研發、生產、質控、流通、消費整個產品生命鏈的各個環節中可解決的問題，可將其所采用的技術方法分為以下幾類。
問題一：有無差別
若想了解新產品與舊產品有無差別，不同批次產品之間以及與標準樣品之間有無差別，產品在貨架期期間感官質量有無變化，同一產品不同品牌之間有無差別等方麵問題，就需要對產品整體質量差異進行判斷，往往采用成對比較檢驗、三點檢驗、二、三點檢驗、“A”-“非A”檢驗、五中取二檢驗等。這類檢驗被稱為整體差別檢驗（Overall Difference Tests）或差別檢驗（Discrimination Testing）。
問題二：差別程度
若想了解產品某感官特性哪個更強或更弱，產品的整體印象（質量評價）哪個更好，產品可分為幾類，歸為哪個質量等級等方麵問題，就需要對特定的感官特性強度差異或者特性集合表現出來的產品質量特點進行判斷，通常采用排序法、標度法、評分法、分類法、分等法等，這類檢驗屬於特性差別檢驗（Attribute Difference Tests），也被稱作標度和類別檢驗。
問題三：差別方向
若想進一步了解產品之間的差異所在，是在感官特性因子構成上、特性因子強度上、產品評價過程中特性因子呈現的順序上，還是特性因子相互作用呈現的特點上等方麵，就需要由具有較高能力的評價小組進行另一大類非常重要的感官評價—描述性分析（Descriptive Analysis）。采用的方法主要有風味剖麵法、質地剖麵法、定量描述分析法、係列描述性分析法、時間-強度法等。
問題四：差別能否接受、有無偏愛
既然產品之間存在差異，那麼消費者接受不接受、喜歡不喜歡，哪個產品更受歡迎、更具有吸引力等，這些問題主要是消費者情感問題，研究的對象是消費者，采用的方法主要有成對偏愛檢驗、排序偏愛檢驗、喜好標度等。此類測試被稱為接受性與偏愛測試（Acceptance and Preference Testing）或情感測試（Affective Testing）或消費者測試（Consumer Testing）。
以下就每一類方法中比較常用且在全球範圍內已形成標準的方法，從方法原理、方法步驟、方法特點、應用實例四個方麵分別予以介紹。
差別檢驗是感官分析中最常使用的一類方法，其目的是確定兩種（或以上）的產品之間是否存在整體上或某一感官特性上的差異；或檢驗產品之間是否相似。主要用於產品成分、加工、處理等變化前後、儲藏前後或儲藏不同時段的比較，質量控製中產品與標準樣品的比較，以及確定經原輔料替換後的產品是否相似等。在差別檢驗中要求評價員做出“強迫選擇”，即一般不允許評價員回答“無差異”（即評價員未能察覺出樣品之間的差異）。因此，要避免因外觀、溫度、數量等明顯差異所引起的誤差。差別檢驗的結果處理以參加檢驗的評價員數量為基礎，主要分析方法采用統計學中的非參數二項式分布檢驗。
差別檢驗中的技術方法主要有成對比較檢驗法，三點檢驗法，二、三點檢驗法，“A”-“非A”檢驗法，五中取二檢驗法，選擇檢驗法，配偶檢驗法等。其中，五中取二檢驗法是從五個樣品中選出同一類型的兩個樣品，因受感官疲勞的影響較大，一般隻用於視覺、聽覺和觸覺方麵的檢驗。選擇檢驗法則是從三個以上的樣品中，選出一個最喜歡或最不喜歡的樣品，用於消費者偏愛檢驗。配偶檢驗法是將兩組樣品中的試樣逐個取出進行兩兩歸類。這三種方法因其評價樣品數量較多易產生感官疲勞，一般不常用。
一、成對比較檢驗法