沸水焯2分鍾再下鍋，套個塑料袋挑散裝蛋
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作者：李洋 王淑穎
隨著國內H7N9禽流感病例逐日增多，民眾對待禽類的態度也愈發謹慎。微博上關於“少吃雞肉”的討論十分激烈，有些餐館、食堂暫時停止了雞肉菜品的供應，還有的公司建議員工給家人打電話囑咐少吃肉類。就在民眾“禽恐慌”的同時，湖北武漢100多名養殖戶則擺起了“百雞宴”，湖南畜牧水產局局長也帶頭吃雞肉，很多專家更是不斷傳播“煮熟的雞肉是安全的，可以放心吃”的知識，以消除人們對雞肉的恐懼。從1997年香港發現全球首宗人類感染H5N1禽流感死亡的病例開始，雞就曆經了重重危機。如今，雞肉到底還能不能吃，怎麼吃更安全，這些問題再次擺在了我們麵前。
家禽養殖業損失近百億
4月17日下午，北京首例H7N9禽流感7歲小患者姚某康複出院，這無疑是連日來禽流感病例逐日增多境況下的好消息。就在4天前，她成為北京市首例人感染H7N9禽流感確診病例，隨後，北方省市河南也查出H7N9禽流感病例，給防控形勢平添了新的緊張。
同一天，國家衛生和計劃生育委員會專家表示，由於上海已發現兩起家庭聚集性病例，涉及一對父子和一對夫妻，因此不排除H7N9病毒存在有限“人傳人”的能力。但他同時強調，少量的家庭聚集性病例出現，不代表病毒有了大的改變，尚無任何證據表示它能夠持續地“人傳人”。
4月18日上午，人感染H7N9的數字再度更新，河南省新增1例確診病例，患者38歲，鄭州市管城區南曹鄉人，從事禽類銷售宰殺，目前病情仍較重。至此，截至本報發稿前，全國已通報83例人感染H7N9確診病例，其中5人已治愈出院，死亡17人，其餘61人仍在接受救治。
自上海、浙江等地先後在活禽體內檢出H7N9禽流感病原學陽性後，一場“關閉市場，撲殺活禽”的行動便開始在全國大部分地區展開。半個多月來，不僅活禽銷售跌入冰點，連銷售禽類製品的商家和餐飲機構也受到牽連，門庭冷落。不少消費者更是談禽色變，互聯網上，吃禽類會感染H7N9禽流感的流言四起。記者隨機采訪了30人，近一半人表示因禽流感而減少或不再吃禽類肉食。
據統計，過去兩周以來，家禽養殖行業的直接損失約60億元，加上間接損失，將近百億元。在廣東清遠，個體養雞戶抵上全副身家、日夜賣命工作，卻毫無風險抵抗能力，“禽流感”一來，他們便遭受到了致命打擊，有人調侃說，20年攢20萬，20天全虧完；在養殖業大省江蘇，最新數據顯示，白羽肉雞銷售價格已經跌破4元/公斤，降幅達60％—70％；在最先發生疫情的華東地區，叫花雞、鹽水鴨等地方名菜也賣不動了；在北京，也有一些顧客發現，雲南菜館取消了汽鍋雞等招牌菜……
安全吃雞的4點提示
雞肉到底還能不能吃？《生命時報》記者就此采訪了華中科技大學同濟醫學院營養與食品衛生學係教授黃連珍和中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範誌紅。二人均明確表示，人們完全沒有必要對雞肉產生恐慌，徹底煮熟的禽肉、蛋類可以放心食用，並且到目前為止，還沒有因食用禽肉或雞蛋感染禽流感病毒的案例。那麼，禽類食品怎麼吃才更安全呢？兩位專家給出了以下幾點建議，幫助大家規避禽類食品的風險因素。
充分做熟保證安全。國家食品安全風險評估中心發布的《H7N9禽流感病毒的食品安全預防措施》指出，禽流感病毒普遍對熱敏感，65℃加熱30分鍾或煮沸（100℃）2分鍾以上就可以把它“殺死”。並且H7N9病毒在屠宰後的禽類體內存活時間很短，所以食用屠宰好的雞肉、冷凍雞肉隻要高溫加熱，是不會染上病毒的。所以，烹調禽肉、蛋時，一定要充分煮熟煮透，肉類變色、雞蛋蛋白和蛋黃均凝固時，就說明其熟透了。也可以先用沸水焯一下，不但能逼出肉中的血水，讓風味更好，食用起來也更加安全。常見的烹調方法，包括蒸、煮、油炸、燉、炒、熬湯等，溫度一般都會在65℃以上，隻要保證烹調時間，基本不存在安全隱患。有些人喜歡吃開水衝雞蛋、“溏心”蛋（蛋心沒有熟透，呈黏稠的粥狀），或者把鴨血、雞血放在火鍋中稍微一涮就吃，還有人喜歡鮮味，烹飪白斬雞時不完全熟透，這些做法都不是十分安全。