“民以食為天”，飲食是人類社會生存發展的第一需要。“病從口入”，飲食不衛生，不安全，又是百病之源。人們在選購食品時，對印有“不含添加劑”、“純天然”、“綠色食品”等標誌的商品，總是注意。在菜市場，細心的采購者會留心蔬菜的產地，是否有用汙水澆灌或被濫用過農藥的危險。這些都反映了人們已經把食品的安全性作為購買食品的重要原則和取舍標準。隨著我國城鄉經濟的發展，食品的數量與種類日益豐富，同時，隨著科學技術的發展，各種農藥、獸藥及添加劑在食品生產中的廣泛應用、各種新技術在食品工業中的滲透，我國食品的質量與安全性問題也日益突出。深入研究認識食品安全問題的諸多方麵，理順影響食品安全鏈上的各種關係，建立保證食品安全的有效監控管理體係，是包括生產者、消費者、經營者、管理者在內的全社會的重要課題。(一)食品安全的曆史回顧人類對食品安全的認識，有一個曆史發展過程。古代人類對食品安全的認識，大多與食品腐壞、疫病傳播等問題有關，各民族都有許多建立在廣泛生存經驗基礎上的飲食禁忌、警語、禁規，作為生存守則流傳保持至今。生產的發展促進了社會的產業分工，商品交換，階級分化，以及利欲與道德的對立，食品的安全保障問題出現了新的因素和變化。食品交易中出現了製偽、摻假、摻毒、欺詐現象，在古羅馬帝國時代已蔓延為社會公害。當時製定的羅馬民法曾對防止食品的假冒、汙染等安全性問題作過廣泛的規定，違法者可判處流放或勞役。中世紀的英國為解決石膏摻入麵粉、出售變質肉類等事件，1266年頒布了麵包法，禁止出售任何有害人體健康的食品。但製偽、摻假食品屢禁不絕，有人記載18世紀中葉英國杜鬆子酒中查出摻假物有：濃硫酸、杏仁油、鬆節油、石灰水、玫瑰香水、明礬、酒石酸鹽等等。直到1960年，英國國會通過了新的食品法，再次對食品安全加強控製。由於食品檢驗缺乏靈敏有效的手段，製偽摻假技術層出不窮，食品安全的法律法規滯後，使食品安全問題長期存在於從古羅馬中世紀直到近代的歐洲食品市場。以上資本主義前期市場經濟發展中開始出現的食品安全種種現象和問題，至今在世界處於不同社會經濟發展水平的國家和地區，仍在繼續威脅著人們的健康和安全。進入20世紀以後，食品工業應用各類添加劑日新月異，農藥、獸藥在農牧業生產中的重要性日益突出，工礦、交通、城鎮“三廢”對環境及食品的汙染不斷加重，農產品和加工食品中含有害有毒化學物質問題越來越突出。另一方麵，化學檢測手段及其精度不斷提高，農產品及其加工產品在地區之間流通規模日增，國際食品貿易數量越來越大。這一切對食品安全問題提出了新的要求，以適應生活水平提高、市場發展和社會進步的新形勢。問題的焦點與熱點，逐漸從食品不衛生、傳播流行病、製偽摻雜，轉向某些化學品對食品的汙染及對消費者健康的潛在威脅方麵來。20世紀對食品安全影響最為突出的事件，當推有機合成農藥的發明、大量生產和使用。包括滴滴涕、六六六在內的一大批有機氯農藥曾因其高效的殺蟲作用而被廣泛應用，在防治多種頑固性農業害蟲方麵，都顯示了極好的效果，成為20世紀40年代到70年代間人類防病、治蟲的強有力武器。
然而時隔不久，滴滴涕及其他一係列有機氯農藥被發現因難於生物降解而在食物鏈和環境中積累起來，在人類的食物和人體中長期殘留，危及整個生態係統和人類的健康。進入70和80年代後，有機氯農藥在世界多數國家先後被停止生產和使用，代之以有機磷類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類等殘留期較短、用量較小也易於降解的多種新農藥類型。但農業生產中濫用農藥在毒化了環境與生態係統的同時，導致了害蟲抗藥性的出現與增強，這又迫使人們提高農藥用量，變換使用多種農藥來生產農產品。出現了蟲-農藥-食品-人之間的惡性循環。盡管農藥及其他農業化學品的應用對近半個世紀以來世界農牧業生產的發展貢獻巨大，農藥種類和使用方法不斷更新改進，用藥水平和殘留水平也在下降，但農產品和加工食品中種類繁多的農藥殘留，至今仍然是最普遍、最受關注的食品安全問題。20世紀對食品安全新問題的社會反應和政府對策，最早見於發達國家。如美國在1906年食品與藥物法的基礎上，於1938年由國會通過了新的聯邦食品、藥物和化妝品法，1947年通過了聯邦殺蟲劑、殺菌劑、殺鼠劑法，兩法以後又陸續作過多次修正，至今仍為美國保障食品安全的主要聯邦法律。世界衛生組織和糧農組織自60年代組織製定了《食品法典》，並數次修訂，規定了各種食物添加劑、農藥及某些汙染物在食品中允許的殘留限量，供各國參考並借以協調國際食品貿易中出現的食品安全標準問題。至此，盡管還存在大量的有關添加劑、農藥等化學品的認證與再認證工作，以及食品中殘留物限量的科學製定工作有待解決，控製這些化學品合理使用以保障豐足而安全的食品生產與供應，其策略與途徑已初步形成，食品安全管理開始走上有序的軌道。在我國，近代食品安全的研究與管理起步較晚，但近半個世紀以來食品衛生與安全狀況也有了很大的改善。一些食源性傳染病得到了有效的控製，農產品和加工食品中的有害化學殘留也開始納入法製管理的軌道。我國於1982年製定了《中華人民共和國食品衛生法》（試行），經過13年的試行階段於1995年由全國人大常務委員會通過，成為具有法律效力的食品衛生法規。在工農業生產和市場經濟加速發展、人民生活水平提高和對外開放條件下，食品安全狀況麵臨著更高水平的挑戰。國家相繼製定和強化了以《食品衛生法》為主體的有關食品安全的一係列法律法規，初步形成了以衛生管理部門、工商管理部門和技術監督部門為主體的管理體製。但是，我國在進入21世紀和麵向全球經濟一體化的時代，食品的安全性問題形勢依然嚴峻，還要從認識、管理、法規、體製，以及研究、監測等方麵做更多的工作，才能適應客觀形勢發展的需要。20世紀末葉，特別是進入世紀之交的90年代以來，人類社會發展的多個方麵通過人類食物鏈對食品安全的影響，進一步顯露出來。這一期間，新的致病微生物引起食物中毒，畜牧業中濫用獸藥、抗生素、激素類物質的副作用，食品的核素汙染，以及最近發生在英國的瘋牛病事件等等，都是有代表性的。
首先，近年來食源性疾病的暴發性流行仍在世界不同國家不斷發生，但病的種類有所變化。其中，肉蛋奶類動物製成品或半製成品帶菌致病事件有上升趨勢，主要是經動物及其製品傳染給人的“人畜共患病”。最為常見的沙門菌病是經由滅菌不充分的雞蛋、牛奶及其製品如冰淇淋、奶酪等傳播的。現代低溫、冷凍條件則有利於一些嗜冷性致病菌的發育繁殖，如李斯特菌、耶爾森菌等對婦幼群體危害更嚴重的疾病，呈增多勢頭。大規模的生產、加工、製作、銷售在衛生管理不善的條件下則增加了許多交叉感染的機會。最近，一種被稱作腸道出血性大腸杆菌O157：H7（EHEC）感染的新的食源性疾病，在歐、美、日本、中國香港等地先後導致多起群體染病的暴發性病案，引起廣泛的震動。新的食源性疾病的出現與發展，是在食品生產、加工、保存以及品種、消費方式發生變化條件下食品安全新態勢的反映。其次，在由癌症及其他與飲食營養有關的慢性病上升、化學藥物對人類特別是婦幼群體危害日益明顯以及動物性食品在飲食結構中重要性增大的條件下，獸藥使用不當、飼料中過量添加抗生素及生長促進素對食品安全的影響，逐漸突出起來。一些研究認為，最近動物性食品中的某些致病菌如沙門菌和大腸杆菌O157，可能是在濫用抗生素條件下抗性提高了的新的致病菌係。現在把抗生素作為飼料添加劑雖有顯著的增產防病作用，但除了抗生素本身在使用不當時可產生有害副作用外，也導致了這些抗生素對人的醫用效果逐漸喪失。盡管世界衛生組織呼籲減少用於農業的抗生素種類和數量，但由於獸藥產品對現代畜牧業的重要支撐作用及其給畜牧業和醫藥工業帶來的豐厚經濟效益，要把獸醫用藥納入有節製的合理使用軌道遠非易事。由於人工合成激素（如乙烯雌酚等）被發現對人有嚴重的副作用（包括後代致癌），歐洲除已建立較嚴格的有關各種獸藥的使用限製外，還禁止用激素處理的肉類進口。另外，自英國科學家發現瘋牛病可使人感染導致致命疾病後，歐洲特別是英國的養牛業和牛肉市場陷入嚴重的危機。據說此病是由於患該病牛羊的屠宰下腳料內髒被再加工用於牛飼料而使病源進入人類食物鏈所引起的。最後，需要提及的是在人類進入核時代以後食品安全中的核安全問題。近年來世界範圍的核試驗、核事故已構成對食品安全的新威脅。1986年發生於蘇聯境內切爾諾貝利的核事故，是人類迄今已知的最嚴重核事故，使幾乎整個歐洲都受到核沉降的影響，牛羊等草食動物首當其衝。歐洲許多國家當時生產的牛奶、肉類、肝髒中都發現有超量的I131、Cs137、Ag110等放射性核素而被大量棄置。日本在牛奶中測出有超出常量4～5倍的I131。遠在南美的巴西也因從德國進口的奶製食品中發現Cs137含量超標10倍，不得不將70噸進口食品棄置處理。在這種情況下，已經多年研究被認定較為安全的食品輻照技術，受核輻射對人體危害的深遠心理影響，在商業上的應用長期受阻，有待研究的問題和立法方麵也都進展緩慢。曆史表明，食品安全的問題發展到今天，已遠遠超出傳統的食品衛生或食品汙染的範圍，而成為人類賴以生存和健康發展的整個食物鏈的生產、管理與保護問題。
食品安全問題的社會性質，需要科學家、企業家、管理者和消費者的共同努力，也要從行政、法製、教育、傳媒等不同角度，提高消費者和生產者的素質，排除自然、社會、技術因素中的有害負麵影響，整治整個食物鏈上生產、管理的各個環節，使提供給社會的食品越來越安全。(二)食品安全的現代內涵1.什麼是食品安全關於食品的安全性或安全食品，至今尚缺乏一個明確的、統一的定義。世界衛生組織1984年在題為《食品安全在衛生和發展中的作用》的文件中，曾把“食品安全”與“食品衛生”作為同義語，定義為“生產、加工、儲存、分配和製作食品過程中確保食品安全可靠，有益於健康並且適合人消費的種種必要條件和措施”。1996年世界衛生組織在其發表的《加強國家級食品安全計劃指南》中則把食品安全與食品衛生作為兩個概念不同的用語加以區別。其中食品安全被解釋為“對食品按其原定用途進行製作和／或食用時不會使消費者受害的一種擔保”，食品衛生則指“為確保食品安全和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。可見，老的定義顯然已不符合食品安全概念的發展，新的定義有待進一步的闡述。有鑒於此，美國學者Jones曾建議區分食品絕對安全性與相對安全性兩種不同的概念。食品絕對安全性是指確保不會因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食用食品應絕對沒有風險。不過，由於在客觀上人類的任何一種飲食消費甚至其他行為總是存在某些風險，絕對安全性或零風險是很難達到的，盡管這是當代環境威脅加劇條件下普通消費者追求的目標。所謂食品相對安全性，被定義為一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下不會導致對健康損害的實際確定性。任何食物成分，盡管是對人體有益的成分或其毒性極低，若食用數量過多或食用條件不當，都可能引起毒害或損害健康。食鹽攝入過量會中毒，過度飲酒傷身體。飲食的風險不僅來自生產過程中人為施用的農藥、獸藥、添加劑等，還大量來自食品本身含有的天然毒素。過度偏食可能使食品中某些化學成分在人體超量積累達到有害程度。另一方麵，某些食品的安全性又因人而異，如魚、蟹類水產品經合理的加工製作及適量食用，對多數人是安全的，但對少數有魚類過敏症的人可能會帶來危險。食物中某些微量有害成分的影響，也往往在對該成分敏感的人群中表現出來。以上說明，一種食品是否安全，取決於其製作、食用方式是否合理，食用數量是否適當，還取決於食用者自身的一些內在條件。食品絕對安全性與相對安全性的區分，在很大程度上也反映了一方麵是消費者、另一方麵是管理者、生產者和科技界主流派對什麼是安全食品在認識角度上的差異。前者要求對他們提供沒有風險的食品，而把近年頻繁發生的安全性事件歸因於技術和管理的不當。後者從食品構成及食品科技的現實出發，認為安全食品並不是完全沒有風險的食品，而是在提供最豐富營養和最佳品質的同時，力求把可能存在的任何風險降至最低限度。可以認為，這樣兩種不同的概念既是對立的，又是互補的，是人類對食品安全認識的發展與逐漸深化的表現，從需要與可能、現實與長遠的不同側麵，概括了食品安全的較完整的含義。