初心
人物/華人群英譜
作者：江振誠
●兩個畢業典禮
有天晚上，我的私人手機鈴聲響起，“晚安，Chef André嗎？”電話的另一端，對方以流利的法語打招呼。手機上沒有來電顯示，但知道這支電話號碼的都是一些熟識的朋友。
“是的，晚安。”我習慣性地也轉換成法語回答。此時正在廚房裏準備上菜的我，忙碌到根本沒有多餘心思去想話筒另一端到底是誰？
“我想訂位，六個人，今天晚上。”對方很簡潔地說出需求。
“今天晚上？”咦，這口氣很熟悉，是哪個老朋友呢？我一邊指揮出菜，一邊查看外場來客用餐狀況，並且快速翻閱訂位表，“你稍等我一下！”
“喔，可以、可以，正好有一桌空出來！你什麼時候到？”我一邊回答一邊確認前場客人用餐的情況，有桌客人用餐已經快接近尾聲，忙碌讓我一時半刻還想不起電話那端的朋友到底是哪一位。
“三十分鍾後！”
“三十分鍾，OK！請問您的大名？”我準備把客人的名字先登記下來。
“我，Jacques啊！”電話那端傳來頑皮笑聲。
“Chef！”我驚訝得大叫！“Chef Jacques！你在哪裏？還在法國嗎？”我的音調忍不住提高起來。
“我剛下飛機，現在在新加坡機場，正要坐車趕到你那裏！”Jacques笑著掛了電話。
感官花園的兩位主廚Jacques和Laurent兩兄弟雖然是雙胞胎，個性卻是南轅北轍。哥哥Jacques輕鬆幽默，很愛開玩笑，因此我內心仍存著一絲懷疑：是真的嗎？Jacques真的來新加坡嗎？我實在太驚訝了！
這是在三年前，我回到新加坡經營“JAAN Par André”的某一天，突然接到一通意外的訂位電話，就是這通電話，讓我獲得法國料理“出師”最寶貴的肯定！
“要做什麼給他們吃呢？要做什麼、要做什麼？”嘴裏一直叨念不停，我平日的冷靜瞬間消逝無蹤，這下子換我緊張了！半小時後，他們來了！懷著前所未有的忐忑心情，我做了一套菜給主廚品嚐。
從廚房向餐廳觀望，確定他們用完最後一道餐點之後，我馬上走出去。“Chef，今天吃得還可以嗎？”我強作鎮定地問道。
我仍然清楚記得那時候的感覺。我和Jacques已經有很長一段時間沒有見麵。事實上，當我仔細回想過去十幾年，他其實從來沒有吃過真正屬於我的菜。以前我所做的，都是他們兄弟兩人的料理，由他負責開菜單，他指定這道菜要搭配什麼，我完全遵命。我對他的料理幾乎倒背如流，他喜歡的東西是什麼，不喜歡的東西是什麼，哪種調味料要特別加重，鹹淡的掌控為何……我可以說是了若指掌。如果要做他的料理，一點都難不倒我。
但是我從來沒有在他的麵前做屬於我自己的料理，他當然也從未吃過。這是第一次，他所品嚐的，完全是以我的想法做出來的料理——這就像是關乎我能不能從今天開始獨當一麵的畢業考！
Jacques慢條斯理地擦擦嘴，抬頭看看我，這短短一秒鍾，宛如等候了漫長一世紀的宣判。“André，今天晚上的每一道菜，我完全看不到我的影子！”他微笑地看著我。
這簡短的一句話，勝過所有的榮譽與獎章，是對我最大的肯定！那一刻，我第一次感覺到自己“畢業了”！
●餐桌上的美味關係
我們全家人聚在一起的美妙時刻，都在餐桌上。美味的料理，就是把我們一家人聯係在一起，最重要的媒介。
印象中，每次到了吃飯時間，餐桌上總是堆滿一道道菜肴。媽媽會針對每個人的喜好和口味，烹調出不一樣的菜色，滿足飯桌上的每一張嘴。一頓飯，五個人，端上桌的，雞、豬、牛、羊、魚蝦貝類，蒸煮炒炸，湯湯水水應有盡有。別人家是四菜一湯，我家應該是八菜一鹹湯一甜湯吧！記憶裏的那張餐桌，擺的幾乎都是大魚大肉，感覺像永遠都吃不完的滿漢流水席。
除了家裏的料理，媽媽做給小孩的便當更是和別人不一樣。也因此從上幼稚園開始，一直到小學、初中，中午的吃飯時間總是我最期待的時光。同學們多半貪圖方便，在學校訂營養午餐。少部分的人則會帶家裏做好的冷便當，上學送到學校廚房蒸熱吃。
我總是班上唯一的例外。媽媽從不讓我們家的小孩帶冷便當上學，她總是自己親手現做便當。她看準時間現炒、現盛，每日準備不同的菜色，再將熱騰騰的料理放進便當盒，而且是飯菜分離，加上湯、冷菜和水果，通常都需要用到四、五個盒子。然後再騎摩托車把便當載送到學校門口，讓我們家三個小孩能在午餐時刻，享用到“廚房直送”最新鮮美味的現做熱便當。
便當盒裏的飯是剛煮好的，菜是現炒現煮剛起鍋的，完全跟餐廳大廚剛炒出來的一樣鮮美。我的便當是兩大組合便當，一個便當盒大約又是一般學生便當盒的兩倍高，兩個便當盒盛裝的飯菜，大概就是三人食用的學生午餐份量。
同學於是笑稱我是“便當王”、“大胃王”，剛開始我常向媽媽抱怨，“可不可以不要帶這麼多菜，根本吃不完！”
媽媽總是笑著回答我，“你吃不完沒關係啊，可以跟其他同學分著吃。”從小在吃的方麵，我從來沒有羨慕過別人，我甚至很得意，在口腹的滿足感上，我始終比許多人都來得幸福。
從小在這樣的環境中長大，自然深植了“料理是一種分享”的印象，而這也形成往後我對食物、料理的高標準要求。我想，我對吃的堅持，應該從小時候就被潛移默化了吧。借著食物，媽媽傳遞對家人的關愛照護，也悄悄在我心中，播下對料理無盡熱忱的種子！
●美麗的機緣
讀初中時，我的成績並不是很好。於是我便聽從嬸嬸的建議報考淡水商工。當時我並不知道，選填科係那天，竟然是扭轉我的人生一個重要的日子！
選填誌願的方式是這樣的，大家一起排隊，分數高的優先撕榜，如果心中理想科係的名額滿了，就要趕緊換另一個科係。我忐忑不安，跟著人群排隊，一看哪個科係比較有希望，就趕緊“卡位”。
那一年，台灣的餐飲教育才剛起步，餐飲科在當時並不是很普及的科係，所以填選的人並不多。到了最後餐飲科也突然熱門起來，湧入了排隊人潮。“完蛋了，應該沒有我的分……”
此時，招生老師計算最後的名額，“一、二、三……對，同學，就是你，到你為止！”老師指著我的那一刻，我的心緊張得跳個下停，“啊，點到我了！”我看到老師露出微笑，仿佛
幸運之神的喝彩，那幅景象至今仍清晰烙印在我的腦海裏。那一年，我是全校倒數第三個進入淡水商工的學生。
●法國餐廳初體驗
當時在台北火車站對麵的希爾頓飯店成了我的打工首選，這家飯店就是現在的“凱撒大飯店”，被列為區域型三星級飯店。在當時，西式餐廳當中水準最高的，仍屬五星級的希爾頓。
很多人都說找工作很困難，但是我的做法卻很簡單，就是直接“長驅直入”。小小年紀的我膽識十足，直接進入飯店，走到櫃台，不囉嗦、不猶豫，坦誠向服務台人員詢問：“我想要找工作，很希望在這裏工作，請問有沒有機會？”
毛遂自薦進入希爾頓飯店後，在那裏工作了一年。升高二時，位於民生東路、敦化南路金融商圈精華地段的西華飯店全新開幕，它是第一家由台灣人經營的五星級商務飯店，房間數雖然隻有三百多間，但整體風格精致典雅。
“為了讓自己的學習更上層樓，我希望可以進入這個更棒的環境，拓寬自己的視野！”於是我很快地去自我推薦。前去應征西華飯店時，麵試官是一個名叫Richard的行政主廚，是個瑞士人。Richard看了我的履曆，然後用很犀利的眼光上下打量我一番，“你想應征什麼職位？”
“什麼職位都沒關係！”我坦白說。
“期望的待遇呢？”Richard再問。
我目光堅定地看著Richard，清楚地說，“我不在乎薪水，你們能給多少就給多少，我隻要求能在法國餐廳工作。”
“What？！”Richard吃驚地瞪大眼睛看我。他注視我幾秒，然後緩緩開口，“我們的工讀薪資是一個月六千塊。不過目前法國餐廳沒有職缺，你願不願意先待在意大利餐廳，等法國餐廳一有空缺，你馬上轉調？”
“OK，沒問題！”我很快回答。
他笑了笑，“你什麼時候可以來上班！”
“明天！”
“好，歡迎你成為西華的一員！”Richard向我伸出大而有力的手。我也伸出雙手向Richard致意，“謝謝，這是我的榮幸！”
這場麵試不到五分鍾就結束。第二天，我換上新製服，展開西華飯店意大利餐廳“TOSCANA”的打工新生活。
●最年輕的法國餐廳主廚
我從來不覺得自己比別人聰明或比別人能幹，“勤能補拙”是我從小到大奉行的唯一真
理。“願意花多少時間，就會培養多少能力”、“世界上沒有天分這種事，隻有努力、再努力而已”，這些被年輕人看作是“老掉牙”的勵誌條文，就是我打開成功之門的鑰匙。
高中時期，我的工讀生活幾乎全年無休，父母親很支持我，我也不以為苦，覺得理所當然。
當進入新的工作環境，我習慣先觀察廚房、餐廳裏每個人的工作內容，積極了解廚房的結構，有幾個小廚師、領班、副主廚、主廚等等。再把每個人的職位和工作內容詳盡列表。接下來用check list的方式，學習並完成所有關於廚房的“每一件事”。為了在最短的時間之內熟悉工作內容，我常常在心裏暗自盤算，達成每個任務，需要花多少時間，這個被我稱之為“階段式成功”的方法，讓我每到一個新環境都能及時上手。
這個自我磨練出來的一套學習成長訓練，推動我深入了解廚房每一個職位的工作內容，照著腦海建構的階段藍圖，下一步的方向自然格外清楚。也就是說，如果我能把上司的工作內容都學會了，當然我就有機會可以勝任上司的工作！
而我這份堅持換來的結果是，隻要上頭主管一休假，主廚馬上就指著我大聲說道：“André，你來接替這個位置！”
“是，Chef！”我總是牢牢抓住這些機會！
回想起來，那份帶著傻氣的堅持也許是正確的。20歲以前，我憑著一股執著戴上廚師帽。20歲那年，這股執著又為戴著廚師帽的我圓了第一個夢——當上西華飯店法國餐廳主廚。這個位置，讓我創下台灣餐飲史上“最年輕法國餐廳主廚”的紀錄。
●雙子星初邂逅
打從開始學習廚藝，我就對料理界維持著高度的關注。
有關料理界的脈動，當時隻要有人提得出問題，我幾乎都能回答。
一天，行政主廚來到我麵前，“André，我們這次想再邀請米其林三星主廚到飯店客座表演，你一向消息靈光，有沒有合適的建議人選？”
“感官花園（Le Jardin des Sens）的雙胞胎主廚雙子星兄弟如何？他們可是米其林史上最年輕的主廚！”
“喔！這樣啊！”行政主廚露出感興趣的眼神。
“嗯，他們才32歲就拿到米其林三星，是米其林史上最年輕的主廚，今年應該也隻有34歲吧。”我對兩人的背景與經曆再做補充介紹。
雙子星兄弟當時在法國紅遍半邊天，他們位於南法蒙佩裏耶的感官花園天天爆滿，但台灣料理界對他們仍然很陌生。我之所以大膽提出這個建議，是因為雙子星兄弟已經在1998年的米其林評鑒中得到最高三顆星的評價，算是最紅的兩個“巨星”。
飯店很快發出邀請函，隨後不久，我們收到令人興奮的回音，雙子星兄弟答應來台灣表演。因為雙子星兄弟是我提議的人選，理所當然，接機招待的重要任務就落在我身上。
飛機準時抵達，同事拿著歡迎名牌。我的心隨著入境大廳自動門的開開合合撲通、撲通地跳動著。突然，入境大門頂上的監視熒幕出現熟悉人影，兩個麵貌相仿、一眼可以看出應該是雙胞胎兄弟的兩個外國人，神情怡然地出現在入境的熒幕上。
“真的是他們嗎？”我不可置信，兩兄弟都穿著簡單的T恤、牛仔褲、帆布鞋，一隻手拿著護照，提著一隻小包，另外一隻手瀟灑地插在牛仔褲口袋裏，就這樣輕鬆出關。我來來回回搜索好幾次，怎麼看就是看不到他們有帶其他大件行李。
他們灑脫的態度，如果不說他們是米其林大廚，還以為他們是要來台灣度假的外國觀光客，這種裝扮一點也不像印象裏的米其林三星大廚，反差實在太大了！“難道是我看走眼了嗎？”我心髒撲通、撲通好像快跳出了胸口，“到底是不是他們呢？”
“Bonjour（早安），你是André？”兩兄弟看到了舉牌，笑盈盈地走過來打招呼。