學習目標通過緒論的學習，了解水產品加工技術的內容；了解目前我國水產品加工的現狀；掌握國內外水產品加工的發展趨勢；明確水產品加工的學科特點。一、水產品加工的內容
海洋漁業是一個古老的傳統產業，是以生活在海洋中的經濟動植物為生產對象，通過海洋捕撈、海水養殖、海產品加工和貯藏運銷等環節而構成的生產體係。雖然在陸地上安居，但人類從事海洋生物資源利用活動的曆史悠久，是海洋食物鏈中的最高端，消耗著大量的海洋魚類、蝦類、蟹類、貝類和藻類等各種海產品。目前，每年世界漁業總產量已達1.3億t，其中約1.0億t直接來自於海洋，每年人均食用魚的量約16kg，海產品已成為世界上動物蛋白的最大源泉。
據估計，世界海洋漁業資源的可捕量大約為4億t(經濟魚類、頭足類、燈籠魚類和南極磷蝦各1.0億t以及經濟甲殼類230萬t)，為目前海洋漁獲量的4倍。目前，被人們直接食用的魚、蝦、貝、藻等的種類僅占海洋生物總物種數量的很小一部分。如果從海洋每年繁殖的各種生物總量400億t來看，目前僅利用了其中的2%左右，豐富的海洋生物資源為人類提供了廣闊的開發利用前景。
中國是漁業大國，鄰近渤海、黃海、東海、南海四大海區，海域總麵積約3540萬km2，有18000多公裏的海岸線，淺海灘塗有可養殖麵積260萬平方公裏，有約1747萬km2的內陸水麵。1949年中華人民共和國剛剛成立時，我國的漁獲量為45萬t，據2003年漁業統計年鑒的數據顯示，中國水產品生產總量4706萬t(占世界水產品總量的1/3)，其中2686萬t來自於海洋。水產品已成為我國農業的重要組成部分，具有一定的國際競爭優勢，在國民經濟中占有越來越重要的地位。2005年我國水產品總量已達到5100萬t，養殖水產品占總產量的60%以上，成為世界上第3個超過千萬噸的國家，占世界漁獲量的1/7。我國的淡水和海水產品產量幾乎各占一半。
如此高的產量無疑改善了人們的飲食結構，使人們攝入的水產動物蛋白質占到總動物蛋白的28.3%。但是，漁業生產季節性強，水產品容易腐敗變質，水產品的加工貯藏就顯得尤為重要。水產品加工是從捕撈、養殖、加工到流通上市的中間環節，也是連接漁業生產和市場的橋梁。可通過各種加工方法使水產品原料成為具有保藏性、品種多、風味好、商品價值高的水產加工食品，滿足消費者日益增長的需求。水產食品除了具有高蛋白、豐富的不飽和脂肪酸、維生素和微量元素等營養成分和保健成分之外，還含有對人體健康有益的生物活性物質，含有陸上動植物罕見的功能因子，含有大量的呈味物質，如肌肽、鵝肌肽、氧化三甲胺、甜菜堿、遊離氨基酸、肌苷酸、牛磺酸等，從而構成了水產食品特有的營養性、保健性和風味，深受消費者的喜愛。
水產品加工的內容包括原料的保鮮、加工及綜合利用三方麵的內容。保鮮就是利用低溫、氣調、化學等水產品保鮮方法保持原料的品質。加工即水產食品原料經加工生產出符合食品營養學和營養生理學要求的多品種、多花樣的方便食品和保健食品，如海米、幹貝、魚罐頭、冷凍小包裝、烤鰻、海苔、海洋仿生食品等。綜合利用就是最充分、合理、有效地利用水產品資源，生產出為人們所需要的食品、藥品以及工農業和國防產品。
二、中國水產品加工業現狀
我國水產品加工的研究始於20世紀50年代末。20世紀80年代以前，重點是研究海水魚、蝦的保鮮技術。借鑒國外的經驗並結合國情，研究了海上漁獲物的藥物、冰、冷卻海水和微凍等保鮮方法，除藥物保鮮方法外，其他都已不同程度地應用到生產上。根據冷卻海水保鮮方法的研究成果，還設計製造了多艘冷卻海水保鮮船，取得明顯的效果。“六五”期間，又開展了海水魚冷藏鏈保鮮技術研究和淡水魚保鮮方法的研究，也取得了相應的成果。通過幾十年的努力，培養了一批從事水產品保鮮和質量鑒定方麵的人才，使我國海水魚的保鮮水平達到或接近世界先進水平。
在水產食品加工和綜合利用產品開發研究方麵，也取得了一批實用性成果，先後開發了罐頭（包括軟罐頭）、魚糜製品、冷凍小包裝、冷凍調理食品、魚香腸、調味幹製品、熟食品和各種複配型食品（與其他食物混合加工）、各種風味小吃等；利用生物化學和酶化學技術從低值水產品和加工廢棄物中研製出一大批綜合利用產品，如水解魚蛋白、蛋白腖、甲殼素、水產調味品、魚油製品、水解珍珠液、中華鱉精、紫菜瓊膠、河豚毒素、海藻化工品等。大部分綜合利用研製成果也都已投入生產，創造了巨大的經濟效益。