癌症是當前危害人類生命的主要疾病之一。而世界衛生組織的資料表明，預計2007年到2030年期間，全球癌症死亡人數將增加45%（由790萬人增至1150萬人），在這一時期新癌症病例估計將由1130萬例激增至1550萬例。
癌症的病因還不清楚，很可能是多因素作用的結果。癌的形成與細胞的遺傳物質脫氧核糖核酸（DNA）的損傷及突變有關。有人認為癌症與遺傳有關，遺傳上對某些因素的易感性很可能對癌症的發生起一定作用。不同地區和不同國家，各種癌症發病率的差別很大。發達國家和發展中國家城市地區結腸癌和乳腺癌的發病率較高，但在一些不發達地區胃癌和食道癌的發病率較高。此外，環境因素與癌症的發生也有關。環境因素包括膳食結構及有關因素（如大量飲酒、肥胖）、生活方式（如吸煙、嚼煙草和體力活動較少等）和環境中的致癌物（致癌化學物等）。據有關專家估計，全世界30%～40%癌症的發生可以通過合理的膳食得以預防，食用大量蔬菜和水果的膳食可使總的癌症發病率減少20%以上。所以，癌症是可以預防的。
一、膳食致癌症的危險性
含大量紅肉（牛、羊、豬肉及其肉製品）的膳食很可能增加患結腸癌、直腸癌、胰腺癌、乳腺癌、前列腺癌以及腎癌的危險性。建議紅肉的消費量不應超過總能量的10%，非家養動物及鳥類（其脂肪含量及脂肪酸成分與家養動物有所不同）、禽類和各種魚類較紅肉更有益於健康。
高脂肪膳食有可能增加患肺癌、結腸癌、直腸癌、乳腺癌、子宮內膜癌和前列腺癌的危險性。動物性脂肪的膳食可能增加患肺癌、乳腺癌、結腸癌、直腸癌、子宮內膜癌和前列腺癌的危險性。高脂肪膳食增加肥胖的危險性，肥胖可增加患子宮內膜癌危險性的證據是充分的，此外，也很可能使患腎癌、絕經後乳腺癌，以及結腸癌的危險性增加。建議限製膳食中脂肪提供的能量在總能量的15%～30%，應盡量減少攝入高脂（特別是動物脂肪）食物。最好是用含單不飽和脂肪酸及氫化程度較低的植物油。
有充分的證據表明飲酒可增加患口腔癌、咽癌、喉癌、食道癌以及原發性肝癌的危險性，後者與酒精性肝硬化有關。如果飲酒還抽煙則危險性增加。飲酒也很可能增加患結腸癌、直腸癌及乳腺癌的危險性。
采用含大量醃製食品及高鹽加工食品的膳食很可能增加患胃癌、鼻咽癌的危險性。應盡量減少各種醃製食品的攝入量，並應限製烹調用鹽及加工食物中的用鹽量。大學生每日攝入鹽應少於6g。
進食被黴菌（尤其是黃曲黴）毒素汙染的食物很可能增加患原發性肝癌的危險性。不要食用在室溫條件下長期貯藏的容易被黴菌汙染的食物，尤其是明顯長了黴的食品。有充分的證據表明，冷藏可以減少患胃癌的危險性，因為食物冷藏既減少了黴變可能，也減少了食鹽的需要，並可經常吃到新鮮的蔬菜和水果。易腐敗的食品應盡可能地冰凍或冷藏保存。
人們已經認識到膳食中食品添加劑及殘留物可能含有某些致癌物，會增加患癌症的危險性。例如，某些農用及其他化學殘留物或食品添加劑可增加癌症危險性，並在食物和飲料中已發現含有微量的致癌物。所以，食物供應中的食品添加劑、殺蟲劑及其殘留物以及各種化學汙染物，應製定並監測其安全限量。在正常情況下食物及飲料中的食品添加劑及化學殘留物的含量極低，如果這些都得到適當的監督管理，其在食品和飲料中的存在量對人體應該是無害的。
含大量在火焰上直接熏烤或烹調過度的肉和魚的膳食可能增加患胃癌的危險性；含大量熏烤或油炸的肉的膳食可能增加患結腸癌和直腸癌的危險性。直接熏烤和燒焦的食物（尤其是肉和魚）可產生有致突變性的化合物（雜環芳香胺），其對實驗動物是致癌的。用亞硝酸鹽處理的食物（如火腿和幹酪）中含有的N-亞硝胺，許多動物的器官對這些化合物的致癌作用是敏感的。木柴燃燒可產生多環芳烴，動物實驗結果確定煙熏的食物有致癌危險性。建議少吃直接用火焰熏烤的肉和魚，避免吃燒焦的肉汁和肉。用蒸、煮、烘、微波等低溫烹調是較好的食物製作方法。
二、膳食防癌症的可能性
以植物性食物為主的膳食有預防癌症的作用。以植物性食物（包括多種水果、蔬菜、豆類及粗加工的富含澱粉的主食）為主的膳食，其能量往往較低，可預防肥胖，也就是可以預防因肥胖而易患的某些癌症。這些膳食可預防多種癌症，可能是由於其中所含的某些生物活性物質，也可能是由於間接減少了動物來源食物中的其他成分（如飽和脂肪酸）。從20世紀70年代以來，已在植物性食物中發現了多種對癌症可能有預防作用的成分。進食多種蔬菜和水果對預防癌症是非常重要的，蔬菜和水果的有益保護作用可能是基於在體內短期和中期貯藏的多種成分。具有較強防癌價值的蔬菜和水果是綠葉蔬菜和柑橘類水果，但也不應排除其他蔬菜和水果。建議每人每日進食400～800g蔬菜及水果。含有大量蔬菜和水果的膳食可預防口腔癌、咽癌、食管癌、肺癌（綠色蔬菜的保護作用最為明顯）、胃癌（尤其是綠色蔬菜、蔥屬蔬菜、胡蘿卜、番茄和橘類）以及結腸癌和直腸癌。此種膳食對喉癌、胰腺癌、乳腺癌和膀胱癌也可能有預防作用，並有可能預防肝癌、卵巢癌、子宮內膜癌、宮頸癌、前列腺癌、甲狀腺癌及腎癌。