蘇雅曾提到了英語中的侍酒師用的是潷酒器decanter這個詞——英國人把侍酒的魅力定格在燭光前上了年份的酒液緩緩流動的美麗時刻；和倫敦一擲千金的金融家們不同，泡在巴黎小咖啡館裏的浪漫法國人則把侍酒的藝術定義得更為平易近人：他們把侍酒師換作sommelier——侍酒刀。這種法國人眼中的海馬形酒刀，小巧精致又方便實用，於是在眾多開瓶器中脫穎而出，從高級餐廳到街邊小餐館，處處有手拿酒刀漂亮利索開瓶的侍者們，也讓法國老百姓們這樣記住了他們。
侍酒刀挑刀攻略
總地說來，葡萄酒開瓶器就有兩大作用：割開錫紙酒帽和拔出瓶塞。在瓶子和木塞發明以後，“拔出瓶塞”這個任務不知難倒了多少英雄好漢，才有聰明人發明出了可以鑽入酒塞的螺絲，再加各種原理的拔螺絲工具，於是人類終於可以在妥善保存美酒的同時又瀟灑地開瓶享用了。眾多開瓶器中，海馬形酒刀是完成任務比較出色的品種：螺絲鑽加上杠杆手柄，背麵還帶上一把小刀來割錫紙——一刀多用，小巧便攜，是居家旅行的首選。那麼什麼樣的酒刀才算是寶刀一柄，讓我們的開瓶之旅所向披靡呢？
侍酒刀的工作原理很簡單，用螺絲鑽鑽入瓶塞固定瓶塞，再用連著螺絲鑽的手柄把瓶塞拉起來。那麼一柄好刀，首先要考察的就是螺絲部分，英文的侍酒刀名叫 Waiter’ s Corkscrew，掰開了詞可以翻譯為“侍者的軟木塞螺絲起子”，直白地講明了這直接接觸瓶塞的螺絲部分的重要性：自然不可太粗，否則笨重鑽不進木塞；也不可太長，避免螺絲鑽出了木塞，橡木碎屑掉入酒中；同樣不可太短，太短則容易在拔起塞子的時候弄斷木塞。那麼5個圈左右的長度就恰好合適，開瓶塞較長的陳釀酒時通常需要全部鑽入，開瓶塞較短的簡單小酒時可以留一個螺絲圈在外。
其次是重要的杠杆部分，阿基米得說：“給我一個支點，我可以撬動地球。”從古希臘走出來，我們也需要這樣的支點來撬動瓶塞：侍酒刀的垂直柄上有一到兩個缺口來撐在瓶口，幫助我們不甚費力地撬動緊緊塞在瓶子裏的木塞——以前遇到過沒喝過葡萄酒的朋友開瓶，隻把鋼絲鑽鑽了進去就急著拔酒塞，結果兩個大男人費了九牛二虎之力也沒拔出來：因為拔木塞的力量是這樣的巨大，那麼一隻好的侍酒刀，垂直柄的缺口需要足夠明顯、足夠深度的直角，來把垂直柄穩定地卡在瓶口，提供拉起螺絲起子部分的用力支點；若是卡得不穩，頻頻滑落，必然十分惱人，甚至會造成傷害。
最後連著螺絲部分的把手也有一考，需要夠長夠舒適，方便拔起瓶塞時的用力；另外割錫紙的小刀則也是長一些更方便：因為在開瓶過程中，是不能把放在酒籃或者冰酒桶的酒瓶拿出來的，於是隻能旋轉酒刀割開錫紙，太短的話如何能完成這一高難度動作？
真正的侍酒師開酒是有很多講究的，除了不能轉動瓶子割開錫紙以外，割錫紙的部分也不能是瓶頸環狀突起的上部，要在下部——這是為了防止倒出的酒和被割開的錫紙接觸被氧化掉。這兩點是餐廳裏最常見到的錯誤，為了追求速度而對葡萄酒胡亂粗暴，這樣的餐廳是要被大大減分的。另外要注意的是，等木塞將近完全被拔出時，要穩要慢，可以換作用手直接來拔，過快了一個是聲音會很大，最不好的後果還是酒液濺出，不雅得緊。