人們自從認識了原子和原子內部結構以後，對組成萬物的基本物質——元素有了進一步的理解，認為元素是同一類原子的總稱。我們生活在物質的世界裏，周圍物質的種類非常多，約有1000多萬種。組成這些物質的元素到目前為止，已經發現約有100多種。人是有生命的物質，人體也跟其他物質一樣，都是由化學元素組成的。人的生命是經過漫長的年代才最終進化成的，是大自然創造的傑作。生命是隨著地球四五十億年的進化發展而來的，最初的地球到處都是由化學物質組成的，即沒有任何生命的跡象，這些與生命沒有任何關聯的化學物質被稱為無機物。又經過了數以億計的歲月，從海洋溫暖的海水和地球火山噴發後的海水裏，無機物經過複雜的變化終於萌發出了生命最初的胚胎——一種蛋白質。生命開始了，並不斷地向前發展，不斷地汲收著營養物質，不斷地進化著自己，從蛋白質、單細胞、多細胞、植物體、動物體等，一切生物都在無機物的世界中產生出來。人類進化到今天，正是吸收了大量的無機物質，經過複雜的生物化學轉化，才形成了這樣由多種化學元素組成的、高智商的有機物。
人類為了維持生命和健康，必須攝取食物。我們每天的飲食包括五大類基本食物，即水果類，五穀類，蔬菜類，奶、蛋、魚、肉、豆類，油脂類。這些食物中有益於人體健康的成分，稱為營養素。營養素分為蛋白質、糖類、脂肪、水、無機鹽、維生素和纖維素七大類。七種營養素在人體內可以發揮三方麵的生理作用：其一是作為能源物質，供給人體所需要的能量（主要是蛋白質、糖類和脂肪）；其二是作為人體“建築”材料，供給人體所需要的能量，主要有蛋白質；其三是作為調節物質，調節人體的生理功能，主要有維生素、無機鹽和膳食纖維等。這些營養素存在於各種食物之中，隻要保證科學膳食，就可以得到。
人體所需要的礦物質又叫無機鹽或灰分，分常量元素和微量元素兩大類。它們的主要功能：一是構成機體組織的重要材料；二是調節體液平衡；三是維持機體酸堿平衡；四是酶係統的活化劑。
1.食物中的營養素結構
人體的生命活動需要多種營養的支持，適當地攝取食物以滋養身體，這就是營養。科學而合理地汲取營養，可以保證人體正常的生長發育，有利於增強人體對各種疾病的抵抗力。因此，營養是決定人體健康的重要因素之一。食物中的營養素結構。
營養素中的蛋白質、糖類和脂肪三類有機物對人體都有兩方麵的作用，它們既能供給人體生長發育和組織更新的原料，又能供給人體各項生理活動和保持體溫的能量，但發揮的作用主次不同。
蛋白質是構成人體肌肉、內髒、頭發、指甲和血液的基本物質，以供給原料為主；糖類是人體生理活動的主要能源物質，以供給能量為主；脂肪是以儲能備用為主，我們的身體可以儲存大量的脂肪和糖類。維生素和無機鹽（礦物質）有調節身體功能的作用，它們的種類非常多，是我們保持健康不可缺少的營養素。
2.各種營養素攝入量間的平衡
各種營養素之間存在著錯綜複雜的關係，各有不同的生理狀態、不同的活動，因此營養素的需要量也有所不同。人們從膳食中所攝入的各種營養素在一定的周期內，保持在標準供給量上下誤差不超過10%的範圍。這種相互間的比例，可作為營養素間的基本平衡。一般輕體力勞動者，每日攝入20種各類食物，大約1500克，才能基本保證平衡膳食的要求。
合理營養來自於持之以恒地堅持膳食平衡原則，不挑食、不偏食，三餐定時定量，養成良好的飲食習慣，才是健康的真正保證。