茶之道 山場、活水與茶境
封麵故事
作者：王愷
韓國陶藝家宋承和的茶碗全部是自然釉料，他也相信這些茶碗將歸於塵土在中國的茶曆史上，山泉一直起到極其重要的作用
《三聯生活周刊》的茶選題，如果從我們刊物走訪茶山算起，至少已經有8年曆史；而“茶之道”專刊，到今年已經是第三年，似乎還沒有結束的考慮，這在三聯的刊物史上，也算是一件突出的事情。其實背後的原因並不奇怪，這幾年中國開始轉型，整個社會對於生活品質的追求熱情有增無減，人們對傳統文化的興趣在增加，對傳統文化的知識產品亦在深度開發之中。茶作為中國傳統文化最重要的載體之一，自然而然能持續引起人們的關注——我們並非在操作一個無根的選題。
在過去的兩年中，我們最先考察了日本和中國台灣的茶道之路，收獲良多。我們發現，在日常的飲茶世界之外，確實存在一個更注重茶的精神內涵的新的世界；這裏麵既包括了複雜的儀式，優美的環境，也包含了精致的器物，精心的飲用方式，構成了一個超乎一般飲茶之上的茶道的世界。那麼，這個世界是否可能在中國大陸出現？事實證明，確實如此。隨著我們茶刊物的問世，也隨著一些茶人的推廣，這兩年中國茶的飲用方式處於巨大變革之中。各地的茶空間紛紛興起，茶席的鋪陳成為慣例，對茶具的追求也成為顯學，似乎無此不能飲茶。
這種追求並沒有什麼不妥。不過，還是有一種傾向讓我們心生困惑：在茶的追求上，是表麵的儀式感重要，還是茶湯本身，也就是那杯茶給人的感受更重要——我們的答案顯然是後者。那麼新的問題又誕生了，如何追求一杯好的茶湯？中國人對於茶湯的追求，早在我們若幹年前考察山地林場之時，就有深刻印象——一山之隔，一江之別，便有不同的茶，無論是製法，還是飲道。差以毫厘，則滋味各異。一片樹葉，如何創造茶香極限，中國人千百年來，一直在摸索之中。以茶為本，這才是我們這個民族對待茶的態度。
如何達到這種“茶本主義”？毫無疑問，那片被精心製造出來的（茶）樹葉，隻有在與水的互相激發之後，那杯茶湯終於誕生。這是物理的事實，也是認知茶世界的基礎。今年，我們由此出發，穿越茶湯所依附的各種茶器、茶具與茶筵……進入更深的茶的內在世界。
首先是繼續走茶山。聽起來並不新奇，早在2007年開始，我們就去到普洱地區，在之後的幾年內，中國最主要的茶葉產區我們都走過，包括黃山、武夷山、安溪，雲南產區、四川產區、湖北產區等，也調查了中國很多茶類的生長環境和製作工藝，可是這些調查在今天看來都未必成熟，僅僅是簡單的茶山尋訪。今天我們要做得更加深入，並不是說要走到深山老林去尋找好茶，而是說要找到茶山真正值得調查的東西，我們的切入由山場開始。
所謂茶園的山場，指的是一種好茶的誕生環境，包括土壤、氣候、溫度、濕度、環境，周邊植物，茶園朝向和護理；當然，也包括管理山場的人，包括采摘，更包括製作者的精心，隻有前後協調一致，才能把優秀山場裏的茶，製作出真正的風土特征。
山場的重要性，其實在茶葉發展史上一直存在，許多名茶，不僅僅是出自名山，更有名山中特殊的環境，才達到某種其他茶所沒有的口感，這在茶書中記載得很清晰。但是隨著時間的推移，當某種品類的名茶已經成為昂貴商品的時候，人們開始不再注重茶葉山場的重要性，而是以工業化為標準，在區域內廣泛種植——這時候，山場的考察更加重要，我們要弄清楚，究竟那些精微的口感，到底得益於哪些因素？
也因為這個原因，我們的考察，放棄了若幹過熱的區域，比如岩茶產區，比如普洱茶產區，而是尋找了一些人們不太注意的好茶，包括黃茶、白茶、六堡黑茶，也包括古老的蒸青綠茶，希望能在這些山場的走訪中，重新樹立起一杯好茶的標準。那些山場的精細影響持續深遠，可能山場裏的一支東南方向的野花的香味，通過種種複雜的因素，其味道一直彌漫到桌上的那杯茶湯之中。但是這種連接並不是表麵那麼簡單，我們的作者劉殊瀅在武夷山調查琢磨多年，周邊植被的香味如何在茶葉中體現出來，還是個複雜的未知數。