自家種菜更美味嗎？
食事·健康
作者：史軍
每年夏秋之交的時候，姑姑都會召喚我去她家裏拿菜，菜籃裏塞滿了黃瓜、西紅柿，還有大把大把的小白菜。這些都是她跟姑父一起在軍區大院周邊的山地上開荒收獲的戰利品。不可否認，這些菜的味道真的很棒。每當我無意之中流露出這種讚歎之情的時候，姑姑就會往菜籃裏塞進更多的蔬菜。邊塞邊嘮叨：“今年是最後一年吃這樣的菜了，都不讓種了。”隻有我在心裏暗樂，這二老肯定會開辟新的戰場，種出更多的菜。
作為一個農耕民族，中國人對於土地有種天然的感情，即便在鋼筋混凝土築成的城市森林中也要開掘出菜地，於是小區周邊的綠地也時不時地變成了小菜園，幹涸的小河河床上冒出了玉米田，更不用說那些在陽台上開辟出來的農耕天地了。不知從什麼時候開始，這項勤儉節約的活動成了時尚的生活方式。城市種植者們堅信，這既鍛煉了身體，陶冶了情操，還能吃上無汙染的、更好吃、更營養的放心蔬菜。
那麼，事實真的是這樣嗎？與市場上的蔬菜相比，這些自家種的菜會不會更好吃，是不是更有營養，它們會不會更安全呢？
自家種的菜更好吃嗎
自家種的菜更好吃，這是城市種植者對自己種蔬菜的一大評價。但是，仔細對比之後，就會發現自家種的蔬菜跟市場上買來的完全是兩個模樣。而且，這通常不是種植技術導致的，品種和采摘時間才是兩者差異的關鍵。
首先，品種就是不一樣的。不可否認，我從姑姑家拿到的白菜真的很好吃，不但沒有過多的“筋”，而且脆嫩有加。不過，這種口感上的差異通常是由品種決定的。但就白菜來說，不管是早熟還是晚熟品種，口感與產量都有負相關的關係。也就是說，單棵大白菜越重，葉片厚度也越大，硬度卻越軟，這樣軟塌塌的厚葉子，肯定是不討嘴巴喜歡了。但是，目前商品化種植的首選還是提高產量，這點口感差異隻能被暫時拋到腦後了。
在品種的選擇上，我們不會過於注重蔬菜的儲運性能，而這又恰恰是商品化最重要的組成部分。更要命的是，符合商品化特性的要求，通常是與口感品質相抵觸的。比如，我們都喜歡吃軟糯一些的西紅柿，但是這樣的西紅柿勢必經不起磕磕碰碰。於是，商品化的西紅柿越來越硬，甚至對降解細胞壁的特殊基因（β-半乳糖苷酶）采取行動，延緩果實軟化，讓西紅柿在較長的時間裏保持“堅硬”賣相。於是，我們才會發現市場上的西紅柿越來越像蘋果。這跟自己種的小番茄已經完全是兩種蔬菜了。
除了品種，蔬菜的成熟度和采摘時間對於口感也非常關鍵。通常來說，對蔬菜風味起關鍵作用的糖、氨基酸以及香氣物質都是在成熟的後期迅速合成的，雖然這個時期通常隻有幾天或者十幾天，比如番茄從綠變紅隻占整個果實成長期的1/10（6天/60天），但正是這短短的幾天時間裏，積累了大量的糖，以及各種風味物質，比如番茄的櫳牛兒丙酮等。然而，如今的商品蔬菜通常都要經過長距離運輸，這樣一來，就隻能趁果實不完全成熟的時候送上貨架了。這樣的果實口感自然是比不上在藤蔓上自然熟的自種蔬菜了。
這樣看來，囿於品種和種植時間的限製，自種蔬菜比市場上的更好吃也就沒有什麼稀奇的了。
精耕細作的蔬菜更營養嗎
除了口味，肯定有朋友會問，這些更好吃的蔬菜是不是也更有營養呢？實際上，這正是有機蔬菜種植者所極力宣傳的口號，不僅更好吃，還更有營養。但是，事實卻並不盡然。