工作研究
作者：陳明之
摘要：本文通過分析農產品果蔬采後的衰老機理，闡述了采用激素調節、鈣處理、控製溫度、濕度及氣體成分、應用可食性膜等措施可有效控製果蔬采後的衰老。
關鍵詞：果蔬 衰老 機理 調控
農產品果蔬的衰老與其他植物體一樣，都是當其個體發育進入最後階段時開始發生一係列不可逆的變化，最終導致細胞崩潰及整個器官死亡的過程。衰老是果蔬植物體生長發育、形態建成和對環境應答反應中一個必要的、主動的過程，也是組織開始解體，分解過程旺盛進行，細胞趨向崩潰的階段。
一、農產品果蔬采後的衰老機理
（一）細胞結構的變化
采後果蔬衰老的第一可見象征是細胞內核糖體數目減少，葉綠體開始崩潰，以後的變化順序為內質網和高爾基體一同泡囊化而消化，液泡膜在微器官完全解體之前也崩潰，細胞核和質膜最後退化，質膜的崩潰宣告細胞死亡。線粒體有時在衰老早期就體積變小，褶皺膨脹，數目減少，但通常線粒體顯得比其他細胞器更抗崩潰並持續到衰老後期。有些果蔬在堅熟期（如番茄）細胞質中有大量較大的泡囊，其中有的含有電子致密物質和細胞膜的組成材料。這些泡囊類似溶酶體，內含多種水解酶類可以吸收並消化其他微器官和部分細胞質，分解產物可被排出細胞和進入再循環。這種泡囊化過程，可能在細胞的最終解體和死亡上起著重要的作用，細胞內退化了的線粒體有時也有這種作用。
（二）物質轉變、轉移
采後果蔬繼續進行著物質轉變過程，尤其是同類物質間的合成→水解過程保持著不斷變化的動態平衡。如澱粉→雙糖→單糖，原果膠→果膠→果膠酸，蛋白質→氨基酸，類脂物質的降解與合成等。在成熟階段中，氨基酸仍在合成蛋白質，因為成熟過程需要特定的酶的催化，同時維持線粒體結構在後熟過程中的相對穩定也需要合成新的蛋白質作為更新和補充；在糖酵解中有磷酸丙糖和磷酸己糖的形成，並伴隨著ATP的合成作用，三羧酸循環的進行與多種有機酸和氨基酸的合成相聯係，同時在成熟時乙烯生物合成的過程中也同樣存在著合成與降解的偶聯。但隨著後熟衰老程度的加深，合成過程不斷減弱，水解過程不斷加強，蛋白質含量和RNA含量都顯著下降，結果導致組織內各類物質的複/簡比值減少，積累起簡單的水解產物，特別是單糖的積累給呼吸提供了最容易利用的基質，果膠物質的轉變又使緊硬的組織變軟，降低了果蔬抵抗機械損傷的能力，這些降解過程為微生物的侵染、生長發育創造了條件，也即合成→水解作用轉向水解方向加劇，這是果蔬細胞衰老的又一標誌。
采後果蔬出現許多外觀變化，如綠果褪綠黃化。黃瓜梗端果肉組織萎縮、花端發育膨大等現象是由於果實內物質發生了轉移和再分配造成的，物質從食用部分向非食用部分的生長點轉移是果蔬食用器官衰老的表現，它與物質水解作用的加強有密切的關係，高分子化合物隻有降解為低分子物質才有利於轉移的進行。
（三）乙烯的作用
乙烯是最有效的催熟致衰劑，它能發揮增強膜的透性、刺激糖酵解過程、促進RNA和蛋白質、酶的合成、引起氧化磷酸化解偶聯等既與呼吸有關又與成熟有關的作用。此外，乙烯還促進氧化酶類和水解酶類的活性，如能提高過氧化物酶、多酚氧化酶、綠原酸酶、苯丙氨酸酶等的活性，這些作用均與成熟衰老有關。
二、果蔬采後衰老的調控措施
采後果蔬衰老情況受果蔬本身耐貯性和抗病性的影響，但根據果蔬采後生理變化的規律，控製適當條件，使果蔬充分發揮其本身的耐貯性和抗病性，同時又使二性的衰變盡量延緩，能更有效地保持果蔬的品質和風味，達到延長貯期、降低損失的目的。
（一）植物激素的調節
脫落酸（ABA）、生長素（IAA）、赤黴素（GA）、細胞分裂素（CTK）和乙烯都是果蔬的天然激素。按其作用可分為兩大類，一類是能促進生長、抑製成熟衰老的激素，另一類是能抑製生長和進入催眠或催衰作用的激素，正是激素的這種動態的平衡調節控製著果蔬的發芽、生長、成熟、衰老、休眠的過程。因此，可以用激素，包括人工合成激素來控製某些果蔬的成熟衰老。但是，由於植物激素對果蔬後熟衰老過程的調節作用，往往不是一種激素的單獨效果，各種內源激素間可以發生增效或拮抗作用，因此，隻有各種激素的協調配合，才能保證果蔬成熟衰老後期的品質。
（二）鈣處理
鈣作為一種大量的營養元素， 不僅影響果實品質， 而且在延緩果蔬的衰老方麵有較好的效果。近年研究發現，組織內鈣的含量與調節呼吸、推遲衰老、防止某些生理病害方麵有著密切的關係。高鈣可以抵消高氮的不利影響，足夠的鈣有助於維持膜的完整性，鈣能影響果蔬某些酶的活性以及維持果蔬的合成活性與較高水平。因此，對果蔬進行鈣處理可以緩延後熟衰老和防止生理病害。處理方法可以在田間增施鈣肥，或采前噴灑鈣鹽溶液，此外采後立即用鈣鹽液浸泡果蔬效果較好，成本也不高，可普遍采用。