一個食堂老板的管理聖經：讓所有人都有點小權
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這是一道考核管理者的綜合題，因為任何商品的標準都不如糧油青菜油鹽醬醋雞鴨魚肉複雜；任何商品質量都不如每天需要變換口味的飯菜難以衡量；任何產品的價格都不如員工頓頓吃的東西敏感。不信你試試看，你能管好一個食堂嗎？
假設你是食堂老板，怎樣才能有效防範食堂采購中的貪汙問題呢？
這是一道考核管理者的綜合題，因為任何商品的標準都不如糧油青菜油鹽醬醋雞鴨魚肉複雜；任何商品質量都不如每天需要變換口味的飯菜難以衡量；任何產品的價格都不如員工頓頓吃的東西敏感。不信你試試看，你能管好一個食堂嗎？
小小食堂的管理難題
有人可能會說，“如果我是食堂老板，食堂采購就是我管理的重點，必要的話可以由我、我老婆或者我的親信親自去買。”
可是這樣一來你的公司還能做大嗎？如果再有第二個、第三個食堂你怎麼管理？別以為親信就不會騙人，人是這個世界上最高級，也是最易變的動物。在缺乏監督和約束的環境中，你老婆都會藏私房錢。
一個深圳製衣廠老板曾經自嘲地說：“自從我丈母娘管了食堂後，我小姨子和小舅子家裏就從來不買菜了。”
僅靠親情管理企業是不行的，於是就有人說“那我就派兩個人去買，一個買，一個監督。”
在質量和價錢每天變化的菜市場中，采購者抵禦誘惑的能力很差，靠人盯人並不可靠，兩個人可以很快達成攻守同盟。有的公司甚至用三個人去買菜，兩人負責買，一個人複秤。結果怎樣？除了整天吵架，仍然不解決問題。更關鍵的是你經營的不是暴利生意，一個人能幹的活，非要三個人幹，你的飯菜成本怎麼控製？
“那就采取輪班製，每次去買的兩個人都不同。”又有人出主意了。
一看你就不懂食堂生意。千萬別小看油鹽醬醋青菜土豆雞鴨魚肉這些人人都知道的東西，它們的采購可是很專業的活，一個不懂菜市行情的人往往會讓小販騙秤和欺價。如果你為了防止貪汙，買的東西質次價高，你的食堂生意還有競爭力嗎？
“那就采購的人固定，監督的人輪換。”這時又有人說話了。
一個不懂行的人怎麼可以有效監督一個天天采購的人？他可以非常容易地同供應商表演完美的雙簧，讓監督的人成為聾子耳朵。不僅如此，犯罪心理學證明：監督越嚴厲，人的犯罪心理越強，監獄就是最好的證明。采購者每天被不同的人盯著，這對采購者實際上是雙重人格侮辱。因為它的假設是：你不僅會貪汙還會拉別人下水一起貪汙。如果你被這樣假設了，不貪汙都對不起自己，還談什麼發揮主觀能動性？
“那我就公開招標選總供應商。”
這又是外行話。的確，一些大餐館或飯店對飲料、煙酒、糧油等商品采購用總供應商獨家采購製度，這是因為這些商品是標準產品，而青菜土豆雞鴨魚肉是非標準產品，質量和價錢每天都可能變，你怎麼製訂標書？誰能預測，8月豬肉上漲10%，9月山東黃瓜大豐收每斤隻賣1角？因此，即使你有總供應商，還是要有人知道行情，因為這些青菜副食是食堂成本的大頭。
看到此，我估計很多人開始納悶：一個簡單的食堂生意，管理竟然如此複雜？這就對了，因為你是外行。如果一個真正管過食堂，而且成功管理過食堂的人，這個問題對他而言就是小菜一碟。這就是管理永遠是具體的道理——外行不能管內行。
做生意要先講開源後講節流
一次偶然的機會，我碰到一位真正管理過食堂的老板，他的一席話讓我茅塞頓開。
我問他：“你的食堂采購由誰負責？”
他說：“看買什麼。需要每天買的青菜副食由大師傅負責，不需要天天買的糧油醬味招標采購，清潔用品等雜項由食堂經理買，爐灶器具鍋碗瓢盆等固定資產由我親自負責。”
我又問：“大師傅去買菜有人監督嗎？”
“沒有，我們隻監督買回來的東西是不是短斤少兩，因為很多東西是大師傅去市場訂，供應商給送，送來的東西由廚房小工複秤記錄。”他說。
“不怕大師傅吃回扣嗎？”我問。
他說：“不怕。這個食堂是物業公司的，每人每天隻是7元錢的夥食定額，扣掉主食和其他費用，每人每天副食隻有4元錢。大師傅要用4元錢買回能做四菜一湯的材料已很不容易了，哪裏還有吃回扣的縫兒？另外，我自己偶爾也逛菜市場，市價比較清楚。再說，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重點。”
我很奇怪，問：“為什麼？”
老板說：“我做生意先講開源，後講節流，因為一個生意得先有營業額，才能有利潤。我的重點是如何讓吃飯的人滿意，他們滿意了，他們公司才能跟我續約；他們滿意了，我同公司談夥食承包費、水電費和客人招待費才容易。”