頂級餐廳的藝術
專欄
作者：苗煒
作家，知名媒體人
我一直有一個夢想，那就是當一個美食記者，終日飽食無所事事，在一家大報開一個美食專欄，憑借這個專欄就能混飯吃。尼古拉斯·蘭德爾就是這樣一位作者，他在20世紀80年代開過餐廳，1989年開始為《金融時報》工作，每周都寫一家飯館。他有一本書，寫的就是世界上十來家最好的飯館。這本書叫作《餐廳的藝術》。
蘭德爾開篇就說，要開一家好餐廳，自然離不開一個好廚師，可隻有好廚師，卻不能支撐起一家好餐廳。他寫到西班牙的鬥牛犬餐廳，互聯網上能找到2500篇文章寫這間餐廳，鬥牛犬簡直算得上是業界傳奇，主廚阿德裏亞在此工作30餘年，創了1800道菜。幾年前我也曾拜訪鬥牛犬，還給阿德裏亞做過一篇專訪。蘭德爾書中所寫的卻是餐廳另一位主管，他是侍者的頭頭，這位叫soler的先生，1981年就到鬥牛犬工作，比大廚阿德裏亞還早兩年。每年春天，鬥牛犬經過冬歇期開業，索爾先生就忙開了。他要打掃餐廳的外圍環境，布置停車場的燈光，擺放餐廳裏的桌子椅子，營造出良好的用餐環境。阿德裏亞的廚師團隊將近四五十人，索爾先生的侍者團隊也有二十多人。鬥牛犬以分子美食名揚於世，每一人一餐要四十道菜以上，每一個晚上，侍者團隊要上2500道菜。怎樣有條不紊能上完這兩千多道菜的確是個學問。我在鬥牛犬用餐的那一晚，吃到三十多道菜的時候，陡然而生罪惡感，阿德裏亞的確是把美食做到了極致。那一晚，我對侍者服務的印象也非常深。我入座時發現，旁邊那一桌坐著克魯伊夫。鬥牛犬位於玫瑰海岸，離巴塞羅那100公裏，巴塞羅那自然是克魯伊夫的地盤。我十歲的時候就知道克魯伊夫的大名，所以在飯館看見偶像很是激動，不過，按照社交禮儀和餐廳裏的規矩，我不可能衝上去要簽名。我這裏百爪撓心，有一位侍者看了出來，他說，你們安心吃飯，我去和克魯伊夫說，保證你們能和克魯伊夫見麵聊天。那一晚吃完正餐，挪到屋外吃甜點，克魯伊夫在那位侍者陪伴下向我們走來，他和我們聊了兩句，和每個人合影。我對鬥牛犬的美好印象很大一部分都來自那晚遇見了偶像，來自餐廳得體的服務。
我看《餐廳的藝術》一書，無意中發現我還去過其中一家。那是在愛爾蘭的科克郡郊外的the ballymaloe house，科克郡鄉村風光靜美，the ballymaloe house是一棟三百年曆史的老房子，門前是一片田野。當時隻顧吃飯，這回看書才知道飯館來龍去脈。飯館現在的經營者阿蘭allen女士，20世紀60年代在巴黎學廚藝，而後在蒙特利爾等地實習，有一天在火車上讀到一篇文章，講科克郡這家家族式餐廳的故事，阿蘭決定到那裏工作。她1970年到科克郡，那時這家餐廳還是鄉民歡聚的場所，大家一起跳舞迎新年，阿蘭後來嫁入原來的經營者家庭，在這個村子裏開辦了廚師學校和旅館，把原來的“農家樂”發展為一家世界知名的鄉村飯館。那裏的侍者團隊中，有些人跟著阿蘭女士工作了四十多年。
看這本《餐廳的藝術》，自然免不了會想，有朝一日定要把上麵寫到的高級餐廳多吃上兩家，可看到裏麵的一些細節，又免不了想，已經吃過兩家就算是很大的福氣。優秀餐廳的從業者對待每一餐都是那麼精益求精，就像是每晚登台的演員，務必要讓客人都滿意。阿蘭女士說，每天下午兩點，她的心跳都會加快，這是食材到來的時候，有什麼樣的食材決定晚上供應什麼樣的菜譜，她這時心跳加快，半是緊張半是興奮。我佩服這位女士，幹了四十年餐廳還有這樣的態度。她守著那間美麗的鄉村房子，把the ballymaloe house變成了一個傳奇。蘭德爾說，他決定寫《餐廳的藝術》一書時，最先想到要寫的人物就是這位女主人。