一、焙烤食品的概念
焙烤食品是指以穀物為主原料，采用焙烤加工工藝定型和熟製的一大類食品。雖然肉、蛋、蔬菜也有類似的加熱工藝，但這裏指的主原料為穀物，主要是小麥粉的焙烤加工食品。因此，焙烤食品與小麥粉有著非常緊密的關係，也是我們生活中最重要的食品之一。焙烤食品除了我們常說的麵包，蛋糕、餅幹之外，還包括我國的許多傳統大眾食品，如烙餅、鍋盔、點心、餡餅等。
二、焙烤食品的曆史和現狀
如上所述，焙烤食品多以小麥粉為主原料，所以焙烤食品的生產和發展與小麥栽培的發展有著不可分割的關係。按照人文學的觀點，不但把人類的飲食文化當成人類進化的一個重要部分，而且還認為人類的飲食文化是從芋文化、雜穀文化、米文化，發展到小麥文化這一澱粉文化層的最高峰的。因而，焙烤食品體現了人類飲食文化和科學技術的結晶。焙烤食品是自有曆史以來即被發現而成為人類的食品的。曆史上關於此類記載屢見不鮮，最早可以追溯到金字塔時代。人們已經發現，大約6000年前，埃及已有用穀物製作的類似麵包的食品。在公元前1175年，古埃及首都底比斯的宮殿壁畫上，考古學家就發現了製作麵包的圖案。據說這一麵包技術後來傳到希臘。希臘人在公元前1000年就有用大麥粉製作的烙餅，稱作“Mazai”。公元前8世紀，他們從埃及學來了發酵麵包的方法。隨著麵包的發展，希臘人往麵團裏摻了蜂蜜、雞蛋、幹酪等，於是蛋糕類也產生和發展起來。後來麵包技術又從希臘傳到羅馬，據有記載表明，公元前312年羅馬就有一個25人的麵包作坊，還辦了麵包製作學校，羅馬的中央廣場還有一個國營的大烤爐，人們和好了麵，去那裏焙烤。中世紀後，麵包的做法傳到法國，逐步形成了所謂大陸式的麵包(Continental Type)。即：麵包原料除了小麥粉外，還有少量的其他穀物粉，除鹽外，不用或很少添加糖、蛋、奶、油等輔料，是當時流行於歐洲大陸的麵包，也稱硬式麵包或鄉土麵包。後來麵包技術傳到了英國，因為英國畜牧業發達，則在麵包中加入牛乳、黃油等。隨後英國人把此項技術帶到美國，美國人則在麵包中加了很多糖、黃油及其他大量輔料，就發展成所謂的英美式麵包(Anglo-American Type)。
餅幹是由麵包發展而來的，餅幹最早出自法語“Biscuit”，是把麵包片再烤一次的意思，也就是烤麵包片。
據曆史推考，我們的先民是利用小麥磨成粉後，摻水做成糊狀的麵糊，然後放在土窯內烤成薄餅的形狀，成品又硬又脆。如今北方的烙餅、鍋盔乃是我國特有的焙烤食品。另外，中式點心也算是立於世界眾多焙烤食品之林的一大門類。其中，月餅更是馳名中外，成為深受歡迎的焙烤食品之一。
值得一提的是由於我國蒸炊技術的發達，漢代以後麵粉製品采用烤製的已不多，而代之以蒸煮加工，主要有饅頭等。古代饅頭是有餡的，相當於今天的包子。現在我國北方主食品除饅頭之外，還有花卷、窩頭等。所以，廣義地講也應算作焙烤食品。因為除熟製工藝外，其他加工的基本操作都很相似。因此，焙烤食品加工工藝知識也是研究我國傳統蒸製、烙製穀類食品的基礎。