板鴨
板鴨也是我國具有特色的鴨肉臘味。如南京板鴨相傳已有300多年曆史，不僅在國內是席上珍品佳肴，即使在國外也久負盛名。
板鴨的原料多為麻鴨，尤以江蘇街的高郵麻鴨製作的板鴨為上品。近十多年來0北京鴨製作板鴨也甚盛行，北京鴨體大、碩嫩，整形後成品更為端莊美觀，口感更為鮮嫩。
再者四川重慶市白驛板鴨，由於配料及製作方法與南京板鴨略有不同，所以具有兩南地區的特殊風味，也屬該地區的名優特產。現將以上兩類板鴨製作方法介紹如下：
1.南京板鴨風味的製作法
加工方法：選用1.75~2公斤的北京鴨屠體（最好用喂鴨，而不用填鴨），淨膛後用冷清水洗淨鴨體內外，並浸泡4~5小時後，取出浙幹水分。將鴨放在案板上，背朝上，頭向裏，以手掌用力壓扁三叉骨，使鴨體呈扁形，然後進行醃製。醃製的方法主要分為擦鹽、扣鹵、複鹵、疊胚、排胚和晾掛等幾道工序。前3道工序與製作鹽水鴨完全相同，此處不再贅述。
複鹵後將鴨放在案板上用手掌再次壓成扁形，而後疊入缸內，頭朝缸中心疊放，此工序稱為疊胚。經2~4天後進行排胚，即用清水把鴨體衝洗幹淨，掛在木檔釘上，並把鴨頸拉開，胸部拍乎，修整腹肌（即將兩腿之間及肛門周圍用手整成球形），使其外形美觀。然後再用清水衝去表麵雜質，掛在通風處晾幹。待皮幹水淨後再收回複排，轉到倉庫晾掛保管。倉庫應四周通風良好，不受日曬雨淋。掛鴨的架子中間安裝木檔，木檔間距為50厘米，木檔兩邊釘釘，兩釘距離為15厘米。每隻釘可掛兩隻鴨胚，在鴨中間用一根秫秸從腰部將其隔開，這樣經2~3周後即可上市出售。如遇陰雨天回潮時，可適當延長晾掛時間。
上品的板鴨應為表勸光白無皺紋，肉紅，有臘香味，胸肉突起，腿肌緊硬，人字骨扁平，頸椎露出，鴨整體呈扁圓狀，兩腿直立。
板鴨成品保存時間一般為1~4個月，天熱宜短，天冷可長些。如存於0℃的冷庫內即可延長至6個月。
烹調方法：將板鴨放入清水中浸泡3小時以後，洗淨鴨體上的汙物（貯存較久的板鴨浸泡至鴨體柔軟為止）。然後取一長約10厘米的小管管插入肛門，體外留半截，以使水煮時體內外溫度均勻。煮鴨前，先在水中加入蔥一根、薑三片、八角一粒,煮涉後關火，將板鴨放入鍋內，待熱水進入鴨體後，提起倒出體內湯水，再放入鍋中，並點些冷水，用微火燜煮30分鍾，至鍋邊冒起小水泡（不能燒開）時，即停火又燜30分鍾！提鴨倒出湯後，如此再重複煮一次，最後停火再燜5~10分鍾即熟。待冷卻後切成薄塊碼盤上席。
1.白驛扳鴨風味的製作法
白驛板鴨是重慶市著名特產，皮色金黃，肉質淡紅色，具有其特殊的臘香味。
配料：有白酒、白糖、幹薑、丁香、花椒、廣香、桂皮、三奈、八角、小茴香、玉果、亞硝酸鹽、食鹽等。
加工方法：將以上幹質佐料粉碎，加食鹽混合備用。選用一隻1.75~2公斤重的北京鴨淨膛屠體，衝洗幹淨，晾幹後用白酒噴撒在鴨身上，並將上述的混合配料粉均勻抹存鴨身上，然後放入缸內醃製，一般夏天需醃25小時左右，冬天50小時左右。醃妥後出缸，擦淨鴨體，用管片將鴨膛撐開，掛通風處晾幹。然後掛在用稻殼燃熱的坑灶上熏烤40~50分鍾，烤時應翻轉鴨體使各部位均可烤著。烤至鴨皮呈金黃色，腹腔幹燥後，再塗上一層香油，即可置於通風處保存。
烹調方法：洗淨板鴨，切成大塊，蒸、煮皆宜，熟後再切成小塊上盤食用，也可根據口味需求，再添配一些調料澆在鴨塊上。另一食法是將鴨切成小塊，用油爆炒即可食用。
(四）醬鴨
醬鴨的做法甚多，配料也不盡相同，因此具有各地區的獨特風味。但在製作上則以蘇州與浙江兩地的醬鴨較有名。
1.蘇州醬鴨製法
加工方法；用淨膛北京肉鴨1隻，洗淨晾幹後，用鹽抹擦鴨體全身，體腔內也擦少許，放入缸中醃漬。熱天約1~2小時即可，寒冬需2~3天。
鴨下鍋前，在鴨腹內放入丁香1~2個，砂」少許，蔥1根，生薑2片，黃酒1~2湯匙。然後將老湯燒開，將鴨放入沸湯中，同時加入上述餘下的所有配料，：用旺火煮開，再用微火煮50分鍾左右，即可出鍋。將鴨盛放盤上，待其冷卻後再用特製的紅色鹵汁塗抹在熟鴨體表即成。食用時，鴨體表麵再塗一次鹵計，然後切塊碼盤，再澆點濃鹵汁即可食用。