精品咖啡之新潮流
食尚
作者：森麻衣佳 楊世奇
我是一個咖啡愛好者。5年前，曾在東京購得一台“PEUGEOT”品牌的手搖咖啡磨豆機。把新鮮咖啡豆放入磨豆機，經過一番精心碾磨，出來的咖啡香味特別濃鬱，口感也特佳。如果想要在家裏喝上一杯美味的咖啡，磨豆機是必不可少的工具。
日本是亞洲人均消費咖啡最多的國家，咖啡文化已經滲透到老百姓的日常生活之中。日本的咖啡愛好者所喜歡的咖啡幾乎都是黑咖啡，不少老人每天都要喝一杯黑咖啡。兩年半前我來上海的時候，要找到新鮮的咖啡豆和黑咖啡不太容易，那台磨豆機留在了日本，對我來說，這確實有點不太方便。
然而，這幾年上海的咖啡市場變化很快。兩年多前常見的速溶咖啡越來越少，不知何時，連便利店也開始賣起了“現磨咖啡”。現在出售掛耳包、有機咖啡豆的地方也已經相當多了。
據北京咖啡行業協會的統計，中國的咖啡消費每年以15%的速度增長。1999年到中國開店的美國“星巴克”算得上是這一潮流之開端。雖然價格並不便宜，但是它顯示的咖啡文化所帶來的時尚生活方式，抓住了年經人的心。此後，英國、法國等國的咖啡連鎖店紛紛搶灘中國市場，競爭烽煙四起。值得一提的是，近年以個人經營為特色的“精品咖啡店”也正在不斷湧現。
近年來，“精品咖啡（Specialty Coffee）”已經成為世界潮流。所謂的“精品咖啡”，是指使用具有極好的生長環境特點的生豆來製作的咖啡。它不是混合咖啡，而是用單一豆製作出來的咖啡。品嚐時，一般用濾紙衝泡咖啡的方法進行過濾。美國精品咖啡協會（SCAA）等專門機構每年都會主辦國際咖啡品評會“Cup of Excellence”，在品評會上取得高評分的精品咖啡豆，因稀少而價高。雖然日本一直擁有混合咖啡的文化，但是現在走向精品咖啡的趨勢越來越明顯。
在日本，Mi Cafeto代表川島良彰先生致力於普及精品咖啡知識。他曾於1975年到薩爾瓦多的國立咖啡研究所學習咖啡豆的栽培技術，後來在UCC上島咖啡株式會社著手開發巴西與夏威夷的咖啡農莊，因為在留尼汪島再生了極其珍貴的“BOURBON POINTU”咖啡豆而出名。為了發掘出優質的咖啡豆，他遍遊世界各個咖啡產地，被譽為“咖啡獵手（Coffee Hunter）”。以前跟川島良彰先生見麵的時候，曾經問過關於“精品”的理念，他說：“咖啡豆不是工業產品，而是農產品，產地、農莊和品種都影響到生豆的特點。即使一樣的品種，產地和環境不同，味道也完全不一樣，所以，在農莊裏應該栽培最適合當地水土的品種。不應把‘精品’僅僅理解為稀少性，它同時也必須是高品質的。我相信隨著咖啡飲料的發展，今後一定會和葡萄酒不相上下。”
去年，上海陝西南路上的“明謙咖啡LAB” 開業後，我常去那裏買咖啡豆。老板蔡中順先生是SCAA認定的咖啡師，他每天在LAB自己烘焙咖啡，主辦咖啡培訓班，還管理著雲南的“明謙農園”。今年4月，他在奉賢路上又新開了“MQ Coffee”，這是一間以吧台為主的小小的精品咖啡店。最近，五六十元一杯的精品咖啡店比較多，但是“MQ Coffee”一杯定價在25元左右。蔡先生說，“我覺得咖啡本來就是大眾的飲料。”店裏提供埃塞俄比亞“Yirgachefe”等幾種精品咖啡，其中，最有趣的就是雲南咖啡。農莊位於雲南怒江流域，海拔1 140米的自然保護區。咖啡豆經過“蜜處理”精製而成，具有微甜的口味。加上從農莊到烘焙實行直通管理，因此“MQ Coffee”稱得上是目前上海能夠喝到最新鮮咖啡的店之一。
“現在，上海咖啡店家供應的主流商品還是拿鐵、卡布奇諾等，但隨著高品質咖啡豆的不斷增加，黑咖啡也開始逐漸得到人們的青睞。再過兩三年，上海的咖啡潮流肯定會發生變化的。”蔡先生說。雖然上海的咖啡市場受到來自美國、意大利、澳大利亞、日本等多種多樣的影響，但一直以自己的軌跡在發展著。
追溯曆史，上海在過去的1920～1940年代，歐洲式咖啡廣為流行，一段空白後，拿鐵驟然滲透，現在又一下子攀上了精品咖啡，其多樣性和高速度令人驚訝。上海咖啡市場的瞬息萬變，使我這個咖啡愛好者也必須時時關注，不然說不定什麼時候就落伍了。
今天，在上海已經可以很容易地買到新鮮的咖啡豆，我喜愛的“PEUGEOT”手搖咖啡磨豆機去年也從日本引進到了上海。用這台磨豆機碾磨“明謙咖啡LAB”出售的咖啡豆，馥鬱的香味會立刻充滿整個房間。那份愜意，讓我覺得在上海喝咖啡，也許要比喝龍井、碧螺春來得更具有這座城市的味道。