品悅大師宴
食尚
作者：野鶴 大俠
周元昌是我崇敬的大廚之一，真正可以稱為“大師”的高手，連徐正才大師也稱其為“通天教主”，言其廚藝高超，創意多多。3個月前，在農家菜大擂台上，有幸與周大師同席為評委，早就想去嚐嚐他的手藝，惜乎他“全球通”，到處跑，不知哪天在店裏。
天賜良機有時就在眼前，正好銀星假日酒店沈巍兄招呼，遂乘其“快馬”前往浦東三林塘周大師所開的“品悅”去“悅品”周大師。
周大師受上海市餐飲烹飪行業協會委托，和來自江蘇、安徽、福建的大佬、老板們交流，故設計了幾套菜請他們品嚐。
坐下來喝著今年新茶，冷菜已經上桌，計有錦繡三文魚撈拌、脆蜇醃菜馬蹄、爽口觀音菜、生熗馬家溝芹菜、鐵棍山藥燴海參、養生鼎味鴿、上海合味拚、如意熗腰花、酸豆角素雞、江南醉青蝦。
一陣如雨點般的筷子，一片讚歎的熱議。這麼多美食橫陳，連我這吃場老手也覺吃不過來。感到“三文魚撈拌”似乎就是閩、粵人所謂“風生水起”。不過，拌得比他們好，拌透，口味和諧，嘴裏十分愜意。山藥我近年也不大吃了，不是切得太大，數量又多，像吃飯一樣，幾口就飽了，就是沃以藍莓，使吾儕恐糖分子不敢下箸。而這道“鐵棍山藥燴海參”中，山藥作為陪襯，突出遼參，富貴藏在平凡之中，並不常見。“鼎味鴿”，鴿子較酥，吃口比油炸的柔和，隱約能嚐到一絲藥香。“上海合味拚”好像是“醃、醬、糟、臘”般，但鹹淡搭配好，隻覺鮮爽而無需擔心口幹。腰花熗得好，毫無腥味，大師插言，訣竅在於去除騷筋後，拌以白醋。素雞入饌令外地同行驚豔，而且調味上有反差（同酸豆角）。醉蝦也是外地朋友感興趣的，追問了許多細節才罷。
然後熱菜上桌：清燉鬆茸蘆花雞、野山蒜爆鮮蝦、酸脆蜜椒雞、吉祥荷香三寶、風肉筍幹扣蛋卷、沸騰筍殼魚、蕎麥麵筋燉膏蟹、天麻鼎味鴨、清炒鱔糊包餅、筍幹菜蒸釀豆腐、碳爐金橘甲魚、蔥爆山菌秋耳、細沙紫蒸糕、鮮蝦韭菜餅、鬆仁棗泥酥。
蘆花雞多年未見，與鬆茸同燉，此湯的高級可想而知。油爆蝦是本幫名肴，以旺火快炒，“甜上口鹹收口”為特色，用野山蒜爆倒未見過，蒜香甚濃，果然好吃。蜜椒即甜椒，“酸脆蜜椒雞”是上海小炒。“荷香三寶”是在一個蒸籠裏上桌，三個菜，三個幫，三種口味。“風肉筍幹扣蛋卷”，似是“老八樣”級的農家菜，但這裏顯然是升級版，用料精當，老菜新做，口味為之一新。“沸騰筍殼魚”並非川菜館一味求辣，但求鮮味吊出，辣則點到為止。“蕎麥麵筋燉膏蟹”，開頭以為是“麵筋百頁”的改頭換麵，因是蕎麥麵做，水麵筋的“嚼頭”似較滋潤。“天麻鴨”是藥膳，而大師傑作，藥膳的藥味似有非有，因為這畢竟是膳而並非藥。“清炒鱔糊包餅”要求“煸透、燒透、燜透”的“三透”，並借鑒京幫烤鴨的“菜點結合”，有京蔥絲、黃瓜絲和餅一旁伺候。“筍幹菜蒸釀豆腐”似“客家釀（瓤）豆腐”，但是方形而非三角形，肉餡是包在裏麵的，筍幹菜也比一般梅幹菜鮮、香。“碳爐金橘甲魚”，妙在金橘，既使橘味“進去”，複有金橘餅可食。山菌（鬆茸）、秋耳用來蔥爆，亦未見過。“細沙紫蒸糕”，紫米粉做成“印糕”狀，以細豆沙為餡。“鮮蝦韭菜餅”，餅薄如紙折兩折，韭菜隻聞香而不覺臭。早韭和晚菘（即大白菜）一樣，是時令尤物。大師連點心也不疏忽。“鬆仁棗泥酥”，以紅棗而非黑棗為餡，甜中有清鮮之味。
大師菜均無圍邊，這才是上海菜本色。上海菜向何處去？周元昌大師一席菜做了一份精彩答卷。當然還可有別的模式。在陽春三月“春生”之際，隻希望百花齊放、百鳥爭鳴，讓吾儕時時有好菜佳點吃。