前幾天,接到總廚阿梁電話,衝過去一嚐,風味不減當年。雖是小黃魚,但那倒確實是野生的,不必“驗明正身”。在料峭春寒之中,享用著10年不變的阿黃魚篤鮮,人心也暖融融的。
私房醃篤鮮
大約有五六年了吧,美國金寶湯公司準備將它的雞湯罐頭打進中國市場,曾有一位市場部李總監向我谘詢過。金寶湯公司有超過150年的曆史,每年售雞湯罐頭逾億個。我對滿懷信心的李總監(美籍華人,博士)說:“恐怕沒有生意。”她不信,我就帶她到南彙航頭一家三星級賓館去喝雞湯。那邊是把雞養在賓館後麵,白天抓不住,晚上飛上樹休息。最後小弟小妹齊努力,抓住兩隻,一公一母,公雞做了白斬雞,母的燉湯。說說笑笑,嚐嚐農家菜,兩小時後喝那雞湯,李博士的信心有所動搖。我又請她星期天去我家裏喝私房雞湯。
一早起來,老伴去附近菜場花約百元買了一隻母雞,馬上燉在爐子上,熟了之後,又放了1/4隻鹹雞下去,除了生薑、黃酒,什麼也沒加,包括鹽。結果味道極鮮。噢,正值春天,也加了一點春筍嫩尖,和幾個小小的百頁結。到中午李博士帶了兩位同事來(均是外籍),每人舀一碗,立馬將他們雷倒。
這次憶及幾年前開心一幕,惜乎寒舍太小,便找了離我家不遠的詠樂府大酒店(汶水路275號),請酒店行政總廚劉靖大師按我配方一篤,因為雞好,料(配方)好,也是原汁原味,當然非常鮮,喜得老板當場拍板此菜作為一道新菜應時。
幼時,無論供應多麼不足,春筍上市,母親總要做幾次醃篤鮮,讓大家煞煞饞。有時一家人下館子(尚在還可下館子之時),父親點完菜,趁菜譜尚未收去之時,我也會去翻翻:“咦,您剛才叫了醃篤鮮,菜譜上怎麼沒有的啦?”父親大笑,指著“竹筍醃鮮”說:“不是在這裏嗎?”方知它的學名是“竹筍醃鮮”。如今思及,覺得作為提調全菜的幹將,竹筍功不可沒。休看它沒幾莖,似浮似沉,但就像火在雞湯中的作用一樣,不可或缺。有時,冬天也有“醃篤鮮”,用冬筍增鮮,但我不大喜食,因為“不時不食”。春生,夏長,秋收,冬藏,春天萬物生長,春筍助人升陽。冬日陽氣要收藏,但等來年打老虎。一點點金貴的冬筍切片,和肉絲一起炒年糕比較合適。江禮
奔七老猿,為尋找“正在消失的上海美食”不遺餘力地捐出時間、空間,外加饞唾水的“食癡”。仲春最愛醃篤鮮