錳：
人體所有組織都含有錳，每100毫升血液含錳量約在20~150微克之間。錳在體內也參與造血，能促進銅的利用，對某些維生素及酶的代謝也有促進作用。缺錳動物可產生骨骼畸形，影響生長發育及大腦的功能。鎳：
鎳有刺激造血的功能。正常人血內含鎳量約為20~40微克，貧血患者的含鎳量較少。成年人每天5毫克，兒童每天2~3毫克，即可滿足生理需要。
鉻：
人體內含鉻量共約6毫克左右。在一般情況下，每天約可攝入鉻50~80微克。無機鉻與有機物結合以後，活性顯著提高，且易於吸收，故有“糖耐量因子”之稱。此外，鉻也與生長發育及造血有關。缺鉻者可導致血糖增高，尿糖增加。酵母、肝、牛肉中含鉻量高；脫脂奶、魚、皮蛋內含鉻量較少。
矽：
有關矽的生理功能和營養作用，大有探討的價值。實驗證明，如攝入的矽太少，骨骼內灰質的含量減少，補充矽後，骨骼中的灰質增加。缺矽動物，可致所有器官萎縮，頭的發育異常及骨骼畸形。含矽不足的雞，補充矽後，體重增加25%~50%，說明矽可以刺激生長發育。
微量元素既然如此重要，為了避免不足，最好還是從合理的飲食來獲取。
首先，要避免“偏食”，提倡品種多樣化，這樣可以作到取長補短。例如牛奶是鋅的良好來源，但幾乎無鐵、銅、碘；而果幹、杏幹、葡萄幹，是銅和鐵的良好來源；動物性食物和海產品是鐵、鋅、碘、鉻等微量元素的好來源，但錳則必須從植物性食物中得到補充。飲食多樣化又能大大提高微量元素的吸收率。如大米中鐵的吸收率僅1%，如與肉、肝、綠色葉菜混食，則吸收率可提髙到10%以上。
其次，不要偏愛精製食品。例如紅糖被精製成白糖，就失去了89%的錳和極大部分的鋅；精製細鹽中的碘和氟含量僅及粗鹽的1/130和1/200。
第三，要戒除嗜酒及吃零食的習慣。嗜酒可能使吸收和代謝不良造成微量元素的缺乏。而糖果、糕點等零食打亂了胃腸消化的規律，削減了三頓正餐飲食，減少了許多微量元素的來源。
四、維生素與健康
維生素在人體內既不能供給能量.也不是構成身體的原料。但是，它和人體健康有著密切關係。如果人體內缺乏一種或幾種維生素，就會影響到整個機體的代謝，得維生素缺乏病。
維生素在體內--般不能合成，或合成量很少。為了滿足人體的生理需要，避免得維生素缺乏病，要注意從食物中攝取維生素。那麼，各種維生素應從哪些食物中攝取呢？
維生素A存在於動物肝髒、牛奶、蛋黃、菠菜、胡蘿卜、辣椒、杏、柿子和苜蓿等食物中。
維生素D存在於魚肝油和蛋黃等食物中。
維生素E存在於麥芽、植物油、綠葉菜、蛋黃、幹豆類和花生等食物中。
維生素K存在於肝、綠葉菜等食物中，腸道細菌也能製造維生素K。
維生素B1存在於胚芽、糠皮、粗糧、豆類、動物內髒和瘦豬肉等食物中。
維生素B2存在於動物肝髒、雞蛋、鱔魚、螃蟹、葉菜類和黃豆等食物中。
維生素PP存在於瘦肉、酵母、穀類和花生等食物中。
維生素B12存在於肝和瘦肉等食物中。
維生素C存在於新鮮蔬菜、水果等食物中，特別是番茄、橘子、鮮棗內含量很高。
人體隻需極少量的維生素就可以滿足需要。例如成年人每天需要2200國際單位的維生素A、300~400國際單位的維生素D、1.2毫克的維生素B1、1.2毫克的維生素B2、75毫克的維生素C等。一般情況下，在膳食調配上，吃含各種維生素的多種食物，糾正偏食或不適當的忌口，維生素不會缺乏。此外，還要注意，由於生活習憤和食物製作方法不當，也會把食物中所含的維生素破壞或丟掉。如熬粥時加堿就會破壞在堿性環境中極不穩定的維生素B℃蔬菜如果是先切後洗，也會使易溶於水的維生素C丟掉。
人體缺乏維生素，容易得病。但是，攝入過多也有害。例如，小兒長期大量吃魚肝油，會發生中毒，也容易使皮膚粗糙，頭發變粗和易脫落，食欲不振，體重減輕，容易激怒，甚至出現眼斜視等症狀。這是因為魚肝油內含維生素D5000國際單位，維生素A5000國際單位。小兒長期大量吃維生素D，也會引起中毒，出現厭食、惡心、嘔吐、腹瀉，或便秘等現象，損害腎髒，甚至引起軟組織鈣化。因此，不能吃過多的維生素。
五、纖維素缺乏症
過去，人們一直忽略了纖維素在營養方麵的作用。營養學家稱膳食纖維素為“被遺忘的營養素”。70年代，在非洲做過20年牧師的英國外科醫生丹尼斯?伯克特發表報告說，在他的病人中從未發現過心髒病、結腸癌、胃潰瘍、痔瘡以及過敏性腸道綜合征之類的病例，這是因為當地人們每日進食較豐富的食物纖維。伯克特的報告引起了國際上的廣泛興趣，科學家們研究驗證的結果顯示，食物纖維至少能防止兩種疾病：心髒病和結腸癌。還有研究表明，每曰進食一定的燕麥製品，富含可溶纖維、能將血液中的膽固醇降低15%左右。纖維食品還能抗餓，因為它能吸收水分，體積大，使人總有飽感，故又是良好的減肥保健食品。總之，食物纖維對人類很有好處。現在，營養學家已確認纖維素是一種重要的營養素，對維持人體健康起著不可缺少的重要作用。
隨著人民生活水平的提高，人們的膳食節構逐漸發生了變化。較重視高營養的肉類、蛋類等食物，而對纖維素的重要作用認識不足，對蔬菜相對吃的少了。時間長了，就有可能出現因缺乏纖維素而引起、誘發或加重某些病症。這種由於纖維素缺乏而引起的綜合征，稱為纖維素缺乏症。
纖維素在腸道中吸水膨脹濕潤，增加糞便的含水量和體積，刺激腸道蠕動，使大便鬆軟易於排泄，起著預防便秘、痔瘡、靜脈炎和維持腸道正常功能的重要作用。如果食物中缺少植物纖維，腸道蠕動減弱，糞便變得幹燥堅硬，容易導致便秘、腹脹、口臭、食欲減退。長期便秘、糞塊壓迫腸壁，直腸肛管血液循環受阻礙，易產生瘀血，引起濤瘡及其他腸道疾患。
蔬菜中的纖維素是腸道細菌在腸管內合成維生素的重要原料。腸道內的細菌自身可產生纖維素酶，分解纖維生成一種多糖類物質。這種多糖類物質是合成B族和K族維生素的必需原料。食物中缺少植物纖維，就會影響B族和K族維生素的合成，引起維生素B族和K族缺乏。
此外，植物纖維能與腸腔內的膽汁酸結合形成不能吸收的複合物，促進了膽汁酸的排泄，從而降低了血液中的膽固醇濃度。植物纖維還能吸附膽固醇，減少血液對膽麵醇的吸收。加上植物纖維能使腸道蠕動增加，有利於通便，能縮短消化後的廢物或對人體有害的物質（如致癌物）在腸道內的停留時間，從而有利於高血脂、動脈粥樣硬化、膽結石、心髒病、糖尿病的防治。近年的研究報告提示，低纖維膳食可能是西方國家糖尿病、冠心病、結腸癌、直腸癌等患病率升高的原因之一。
防治本病的主要措施是適當進食富含纖維素的食物如胡蘿卜、瓜果等。但過多的纖維素對身體也不利。因為纖維素能和某些有機物結合，阻礙蛋白質和脂肪的吸收，亦可能減少微量元素的吸收。此外，食入過量的纖維素會引起脹氣和大便次數增多及腹部不適等問題。有人認為，一般每天膳食纖維素的攝入量應為25克左右。因此，家庭在膳食安排上不宜吃的太精、太單調，要有意識地多吃些五穀雜糧，主要要粗細糧搭配，副食要有葷、有素。蔬菜能供給人們較多的膳食纖維和其他各種營養素，必須每日食用。
六、多食水果得“水果病”
隨著人民生活水平的提高，水果已成為家庭不可缺少的食品。水果味道鮮美，營養豐富，食用方便，便於保存，深受人們喜愛。經常適量地吃點水果，不僅可提供人體所需的各種維生素和果糖、果膠、纖維素等營養物質，而且有助於消化，防止便秘，對病人、老人來說，還有滋補強身和延年益壽之功效。
但是吃水果並非多多益善，一次過食、暴食水果也會帶來許多弊病。美國研究人員指出，攝入過多的果糖會導致人體缺銅，銅元素少是釀成冠心病的主要禍根。銅元素在人體內參與多種金屬酶的形成，其中氧化酶是構成心血管的有機質膠原和彈性硬蛋白在合成過程中所必不可少的物質。膠原是將心血管肌細胞牢固地連接起來的纖維部分。而彈性蛋白有使心髒和血管保持彈性之功能。因此，當銅元素缺乏時，這些酶的合成也就減少了，心血管就無法維持正常的形態和功能。