第九章
至味無須雕琢，自有天然之美。張季鷹思蓴鱸，在一清二白中。
蓴菜煮鱸魚已是大美，何必再加粉飾？
薺為道，葵藿為儒，皆屬清流，可以終身與訂君子之交。
揚州幹絲用普通物料，淡雅樸素，合食道，味雋永，蜀中熬鍋肉則工筆重彩，滋味綿長，形色悅目。夫子不得其醬不食，此菜有醬；金聖歎恨海棠無香，則此菜飄香，一家秘製，鄰裏聞香而竊議……
至味其實常在，不須精心蒔弄，不能移入盆景。
至味摭拾
zhiweizhishi
百菜中，葵、藿與薺，都堪稱至味。江南薺菜，與蜀中豌豆苗（藿）冬寒菜（葵），同出中國本土。《詩》有“其甘如薺”之說，足證薺為國人佳蔬已久。
豆苗稚嫩，含苞未吐，冷香徹骨，食之疑為綠雪。清湯中漂幾莖豆苗，令人忘國色天香。
葵則樸拙厚重，如國士之鈍，似錘，似鍾；其味濃，其性悠，特立獨行，不與流俗為伍——聽說過冬寒菜紅燒肉沒有？
薺，卻多山野林泉氣，至今不能馴化，不入栽培之列，漫生於野，其狀柔弱，內藏剛勁，對立於主旋律而似天籟。與葵、藿，相較，薺為道，葵藿為儒，皆屬清流，可以終身與訂君子之交。
杭幫尤喜用薺，此外更常用雪菜、蓴菜、竹筍、蓮藕、荷葉、金華火腿，入於禽肉魚蝦中，菜品格調高雅。
杭廚知味，諳熟君臣配伍，敢叫板食界曰：“欲知我味，觀料便知。”
然而，料擺在麵前，很多人並不真知。更奇者，不僅不知，還強以為知，乃至著書立說，專門論味。宋人林洪即此。
林洪字龍發，號可山，生於南宋末，福建泉州人氏，自稱林和靖之後，不可信。所著《山家清供》頗受後世關注，奉在食經之林。
細讀林作，可發現著錄多為耳食之言，以訛傳訛者不在少數。例如“元修菜”條：
東坡有故人巢元修菜詩雲。每讀“豆莢圓而小，槐芽細而豐”之句，未嚐不置搜畦隴間，必求其是。時詢諸老圃，亦罕能道者。一日永嘉鄭文幹歸自蜀，過梅邊，有叩之，答曰：“蠶豆也，即彎豆也。蜀人謂之巢菜，苗葉嫩時可采，以為茄，擇洗，用真麻油熟炒，乃下鹽醬煮之。春盡苗葉老，則不可食。”坡所謂“點酒下鹽豉，縷橙芼薑蔥”者，正庖法也。君子恥一物不知，必遊曆久遠而後見聞博。讀坡詩二十年。一日得之，喜可知矣！
蜀中有巢菜，俗呼苕菜，東坡喜食。有道士名巢元修者與東坡善，故東坡戲稱巢菜為“元修菜”。據《毛詩品物圖考》，巢，古稱薇。伯夷、叔齊餓死之前采食過。
那個鄭文幹去了一趟蜀中，回來便對林洪胡說一氣，說巢即“蠶豆也，即彎豆也”。蠶豆與彎（豌）豆是兩種豆，均與巢菜無關。鄭文幹所說應為豌豆苗，但不能如他所說用鹽醬煮食。林洪聽了鄭的胡謅，居然大發感慨說，讀了二十年蘇東坡詩，今日才長了見識，其蠢直令人噴飯！
《山家清供》“金煮玉”條：鮮嫩竹筍掛麵糊入油鍋，炸至枯黃，林洪說是“甘脆可口”； 筍切方片，和白米煮粥，林洪認為“佳甚”。
這是不知味。鮮筍炸脆了怎麼吃？白筍煮白粥是何味？在另一條“玉帶羹”中，林洪說他曾與趙璧、茅雍把酒論詩，至夜無所食，以蓴、筍煮羹為菜，筍似玉，蓴似帶，故名玉帶羹。
名起得雅，隻是兩者相配，清瘦見骨，活脫一劑湯藥。可謂待筍無禮，對蓴無情，假斯文窮措大之所為也！
《山家清供》有故作清高之嫌，實不知味。世間有大雅似俗者，亦有大俗似雅者。昔有讚蟹者引《易》辭“黃中通理，美在其中”為喻，林洪即有“蟹釀橙”條：黃橙削蓋留汁，入蟹膏肉，置甑中，鍋內酒、醋、水蒸之……
若黃中一定要附會為黃色，則蟹已有黃；若美指美味，則蟹味至美，何必將蟹裝入黃橙中？橙汁入蟹，豈不是張飛喝斷長阪坡時，背上還背著個甘夫人？此真穿鑿附會，可笑之極！
知味者不必盡信書。盡信書，不如無書。
杭廚一定不讀《山家清供》，油燜春筍卻稱佳味；魯廚亦有醬爆冬筍，不聞白煮之法。靖康之難後，宋室南渡。宋嫂以西湖鱖魚烹入胡椒及醋，而成宋嫂魚羹，眾以為精味。後之西湖醋魚，也好。這些都是知味的範例。
至味無須雕琢，自有天然之美。張季鷹思蓴鱸，在一清二白中。蓴菜煮鱸魚已是大美，何必再加粉飾？
清嘉慶時盛行豆芽鏤空，灌入雞肉火腿末做菜，其法刁鑽，其味平庸，殊不可取。
今日看菜走得更遠，席麵上見過食雕“輞川小景”，胡蘿卜、黑芋頭雕成的山水亭橋，若叫王維、宋之問見了會當場嘔吐，哪還能去輞川山穀吟風弄月！又見過“黛玉葬花”，麵塑加冬瓜、水果製成。黛玉倒是粉嫩，胖乎乎的，就像經過“三個月包肥”圈養喂飼……
這叫惡俗。論雕塑之功，你能比拚羅丹、米開朗琪羅？論造型構思，你聽說過計成，或是知道多少園林格局？美饌已自有刀功、間色、菜形考究在，菜成又有裝盤、美器相襯，不必再加粉飾，一飾便俗。
太湖三白（白蝦、白魚、銀魚）樣樣都是好東西，以之入菜，隨形變化，往往賞心悅目，樂胃娛神。但如果過分穿鑿反傷其美，如“銀魚鑽腐”，容易予人“一塌糊塗”之感，再加製法傳說，引人溫水煮蛙的聯想，就使美味降格了。
古人對至味尤其不加雕琢，祭祀之時，以“玄酒”“大羹”敬神。《禮記》雲“玄酒以祭”；《儀禮》曰“祭祀共大羹”。上古無酒，以水為飲，後世稱水為玄酒。大羹是指不加任何作料的肉湯，以之敬神，表達不敢欺神的意思。
由此可聯想到當下，雞湯是清水加雞味素，肉湯是清水加“一滴香”，以之敬神，恐怕天怒人怨。燉湯不加作料，葆其本真之味，川人至今如此，燉雞、燉豬蹄、燉牛肉，都不加味料。
至味其實常在，猶如刪繁就簡三秋之樹，有時亦如領異標新二月之花，不需精心蒔弄，不能移入盆景。
揚州幹絲用普通物料，淡雅樸素，合食道，味雋永，可在家中自製，食材隨手可得。但是白豆幹一定要好，老嫩恰當，細切後筋道不斷。賓料不宜多，更不必如乾隆時入“九絲”。半湯宜清鮮，忌肥。今之富春茶社大煮幹絲，煮太爛，幾成豆腐茸，其實隻需小煮。
蜀中熬鍋肉則工筆重彩，滋味綿長，形色悅目。夫子不得其醬不食，此菜有醬；金聖歎恨海棠無香，則此菜飄香，一家秘製，鄰裏聞香而竊議……唯一苛刻處在於，此菜君臣不可拆分：作料必須郫縣豆瓣、四川甜麵醬，亦可酌量投入幾粒豆豉；賓料以青蒜苗為正宗。
熬鍋肉之熬，是讓肥肉在鍋中慢爆出油。滋出小半的油之後，肥肉卷成“燈盞窩兒”，令肉酥香膏腴。現在熬鍋肉已爆不成“燈盞窩兒”了：注水豬肉一下鍋，便劈裏啪啦熱油亂濺，可把廚子臉上燙出水泡……
至味雖常在，但需有心人發現。成都有一尊“飲食菩薩”車輻老先生，至今健在，壽近百歲，一生事業在吃，宜配享在食神廟中。
年輕時車大爺在蜀中闖碼頭，船至新津，即王勃“城闕輔三秦，風煙望五津”中那個五津之地。船泊碼頭，落日餘暉中，江風習習，車大爺岸上買半隻鹵雞，幹荷葉包著回來，攤在船甲板上，半斤油米子花生，半斤燒酒慢呷，有唱“大風起兮雲飛揚”的意興……有一次對人說：“郫縣陳釀的黑豆瓣，下米湯泡飯單吃都好吃！”
這才是真正的食家！說是飲食菩薩一點不冤枉。
有些美味今已難得再見了，比如“響堂肉片”。鍋巴油炸至酥脆裝盤上桌，潑以預製好的鹵汁肉片，可像鞭炮滿堂炸響，故名。如今無人再用鐵鍋燜飯，鍋巴已逝，響堂便無從生發。有些菜則因為科學主張而備受冷落，像揚州三頭中的扒燒整豬頭。
扒燒整豬頭製法：鍋內放蒲墊，豬頭去骨刮洗幹淨， 放置其上；紹酒、醬油，加冰糖，微火慢煨至爛熟，妙不可言。要訣是不能加一點水。
相傳此為法海寺和尚私房菜，黃鼎銘《望江南》中有句：“江南好，法海寺閑遊。湖上虛堂開對岸，水邊銀塔映中流，留客爛豬頭。” 可惜當時能留客，現在留不住了，客嫌肥。
如果說中國曾影響過人類生存方式，則莫過於教會了世界喝茶。
茶性味苦寒，凜然有正氣，祛虛火，鎮浮躁，所以有“潔躬淡薄隱君子，苦口森嚴大丈夫”的美譽。
茶品清高，士人以之標榜操行；茶心清明，僧人以之參佛助禪。茶，因此被中國文化賦予了無比高潔的意義。
茗飲雖食餘，然在食道中。食實腸胃，茗浴心神。此天地最神奇的賜予！
茗浴
MINGyu
如果說中國曾影響過人類生存方式，則莫過於教會了世界喝茶。
茶在療饑止渴以外，也不似酒，令人醉入夢境。茶使人神清氣爽，內視自我，清醒麵對世界，悠然坐享人生。即使身處社會底層，手捧一壺粗茶，瓦屋兩間，老婆一個，左看是她，右看還是她，也不覺乏味。茶之功大矣哉！