序：本能到自覺
流沙河
吾友李書崇著此書，詳述美食文化。
請注意，他不是要教你怎樣做饕餮之徒。饕餮，人之動物本能，要誰來教？至於美食，凡我圓顱方趾之人，除極少數嗜異症如“咬薑喝醋”或喜好“太和豆豉煮醪糟”之怪人，莫不愛伸筷子嚐一嚐，也不要誰來教。前不久逛書市，見了好幾種“導吃”的著作。嗨，真還有人教！
書崇著此書，別有深意。原來他是希望誘導你做一個及格的美食家。一道道佳肴至味，書中他也津津話及，兼傳烹飪秘方，亦頗翔實。但是他的趣旨不僅僅在此也，他是要給你補美食文化課。他這大半生享用過種種佳肴至味，遂萌感恩之忱，所以著此書以酬饋社會，也算是用筆報恩吧。
他深知人世間不存在天生的美食家。美食而想成家，須有專業文化誘之導之，日久方成。其間有個從動物本能躍升到文化自覺的學習過程。這本《食道通天》，據我看，正好拿來做補習課本用。可知這是一本以美食為題材的文化專著，非菜譜也。
當茲物欲橫流，眾生渾渾噩噩之際，憑本能大嚼的好吃嘴，多似河鯉江鯽，日夜爆滿酒樓，盛況簡直超唐邁宋。北宋太尉黨進，泉下有知，亦當豔羨不已。就說那黨太尉，兵痞出身大老粗，趣味自然濁，他以饕餮名世。寒冬獨坐帳內，叫一隊肥婢女環列成“肉屏風”以禦寒，而他猛喝火酒，大嚼嫩羔，聽唱淫詞豔曲。既醉且飽，撫拍大肚，滿意告之：“我對得起你了，嗯！”侍姬掩唇笑說：“太尉對得起它，它對不起太尉，沒有給太尉擠出半滴墨水來。”
放眼今日，宴聚酒樓比黨進更濁的我都見過。書崇見過的應該更多。他雖隱忍不發，心實憂之。此書之著，蓋欲以文化醒世，俾使其從動物本能躍向文化自覺。何謂“克己複禮”？這就是。此宅心濟世者之所為，予甚嘉之。
友人中唯一的好吃嘴是李書崇。聽他談吃，比真吃更有味，還能喚起食欲，使我愈聽愈餓。剛才嘉許他“宅心濟世”，現在補充說，也是炫學自娛。都是讀書人嘛，誰能做到不炫。彼此彼此，就互相諒解吧。
2012年2月7日 成都
食為天下第一神聖之事，故食道通天。
不管它小蔥拌豆腐還是炒肝兒對鹵煮，是饃泡進了羊肉湯還是羊肉夾入饃當中，隻要合於食道，皆成幸福要素。
吃了一輩子飯而不辨滋味，不諳食道，豈不活得冤枉？
食之道
shizhidao
清人戴可亭任四川學政時，從峨眉山道士習吐納胎息術，自謂得道， 壽至九十有餘。客問其養生之事，戴說早起喝稀飯一茶碗，晚上進人奶一小杯，僅此而已。
客疑食此不能飽，戴勃然作色說：人難道需要吃飽嗎！
戴其實已經走火入魔了，他的理論自然荒謬可笑，行為亦屬醜陋：狀若幹柴一老翁，天天抱著年輕女子啜奶！此真孟子所說：不得飲食之正也！
讀《子不語》，見錄蔣用庵等幾位高官，在同僚徐兆潢家宴集，大嚼河豚。席間有人突然昏厥倒地，人事不省。眾料此必為河豚中毒，急灌糞漿施救，無效。食客人人自危，乃各飲糞漿一大罐以自保……
其實昏厥者乃癲癇發作，過一陣就好了。同僚們知情後大嘔吐，邊漱口邊狂笑。
前者吃了一輩子飯而不知味，後麵幾位，暴殄天物之老饕而已，皆有悖食道。
何謂食道？食之道，在人人可得滋養而又人人樂此，美滋美味，終身難棄，幾近於幸福。
這是來自天地自然的賜予。上帝創造了人，就必使它生生不息，就必為它的生命過程注入歡樂與快感，譬如食與色，皆同此理。如果這個過程充滿了恐怖與痛感，生命早已終結……
川西平原，田家若具雞黍相邀，可有石磨豆花。黃豆漲發之後，加少許新鮮青豆一起磨漿，豆花製成，有淡淡翠綠清香；郫縣豆瓣剁細下油鍋跑酥，口蘑醬油小蔥花兌成蘸料。
豬肉選肥嫩軟邊坐墩兒（臀尖之無尾部分）大轉中火煮至六七分熟，晾冷後切片投入鍋中，慢爆令其出油，直至肥肉卷成“燈盞窩兒”，下豆瓣甜醬、菜地裏現采的蒜苗翻炒入味，使菜色紅彤彤油亮亮中，凸現蒜苗青白二色與濃鬱蒜香。
珠玉般的新米開鍋三次後瀝出米湯，上甑子大火蒸；米湯另鍋煮芋兒小白菜……這熱騰騰的甑子飯就石磨青豆花、熬鍋肉、滑溜溜的芋兒小白菜湯，桌上再添一碟脆生生的胭脂色枇杷秧泡蘿卜，如此簡饌足下笑納否？慚愧！
若是江左漁家或滬上市井，偶然來客，不及備餐，也許就將小黃魚洗淨，以紹酒、蔥薑醃上片刻，上籠屜蒸熟，細心拆下琥珀似的嫩滑魚肉；鮮筍切薄片待用。
手邊如有火腿可以少許切細吊湯（蒸魚所遺湯汁一並倒入湯中）。待湯滾過二三遍後，撈出薑片蔥節，撥入魚肉筍片，調味，勾薄芡，起鍋時稍加醋與香麻油……
與此同時，老虎灶隔壁檔口的生煎饅頭剛從鐵鏊中鏟出，還在嘶嘶作響，一股焦香撲鼻而來。生煎上桌已呈扁扁的吊鍾形：上部是雪白的麵花蓋子，中間已被肉餡鼓成茶色玻璃般半透明，底座金黃色，焦香就是從這裏發出的。
吃的時候先小心咬破座子以上麵皮，待餡內滾燙的鹵汁稍稍冷卻方可啜食；吮盡美味鹵汁，再沿著座子小口咬一圈令鍾蓋與底座分離，揭起蓋子先吃，品綿韌勁道麵香，然後細嚐底座上荸薺大小的鮮嫩肉餡，然後挾起底板一咬倍兒脆，然後喝一口鮮美的小黃魚湯……
所以在生煎鋪裏總聽見上海人對堂倌吼：“底子要厚！”
上麵所說簡饌，都在民間。不管它小蔥拌豆腐還是炒肝兒對鹵煮，是饃泡進了羊肉湯還是羊肉夾入饃當中，皆成幸福要素。
天賦人權，亦賜美食。隻要不遇饑荒瘟疫、戰爭革命；隻要社會正常，不起紛亂，人人均可指望享用。此食之道也。民以食為天，故食道通天。民諺：雷不打吃飯之人——此人縱有大罪，也不能在他吃飯時施以懲罰。
可見，食為天下第一神聖之事。
味道，是中國文化獨有的一個特殊範疇。
美食追求的目標，就是合於“道”的至味。
由味道熔於一爐的中國美食，雖有南甜北鹹、東辣西酸之說，又或謂北地重鹹鮮、蜀中好辛香，味多所不同，而道始終如一。味的差別譬如陰陽，唯能調理，可致中和。所以，《內經·素問》雲：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，鹹入腎，甘入脾，是謂五入。”
味之道
WEIzhidao
伊尹對商王說：“味之精微，口不能言也。”這是人人都知道的事實：味覺的敏感，非語言所能描述。
味，是純粹的個人體驗，英文Taste與這個語辭庶幾近之。道，卻是抽象的哲學概念，是涵蓋宇宙萬物的秩序框架。味道相融，或曰味被道整合，便成就了中國文化獨有的一個特殊範疇——味道。
這是個內涵幽深、外延無邊的語辭，可以指人，可以象事，亦可狀物。唐人司空圖甚至說“辨於味，而後可以論詩”——欲懂詩要先知味！
若問味與道如何關聯，勉強可說，味對於道，猶如美色之於情致，佳音之於律呂——美人而能解風情，美聲而能入旋律。
美食之道即在味道。美食所追求的目標，就是合於“道”的至味。苦瓜削皮，絲瓜去瓤，陳醋蒸豆腐，蜜糖燒鹹魚，吃也能吃，隻是味悖其道，無美可言。
有人說味覺是後天培養的，因環境、習俗不同而各有所好。這話也不錯。非洲有人食蟻，亞洲有人吃蛆。孟子曰：“饑者甘食，渴者甘飲，是未得飲食之正也。”饑餓者吃什麼都香，渴極了喝一大瓢涼水直叫痛快。
然而，那絕非美食文化。吃螞蟻黑猩猩也會：伸一條小棍到蟻穴中，待棍上爬滿螞蟻之後，嘴唇包住小棍一抽，螞蟻盡入口中，然後就這個這個……
可見，美食從一開始就是文明的標誌，是一種審美行為。
若以中國美食與東洋相較，則日本美食宜看：器皿菜色皆佳於目，眼睛舒服；以之較西洋美食，則歐美佳肴有益健康：牛排帶血蔬菜生吃，食之體壯。
唯中國美食講究味道。悟道者方才知味，從知味而漸漸悟道亦無不可。
吃了一輩子飯而不知味，豈不冤枉！
由味道熔於一爐的中國美食，雖有南甜北鹹、東辣西酸之說，又或謂北地重鹹鮮、蜀中好辛香，味多所不同，而道始終如一。味的差別譬如陰陽，唯能調理，可致中和。
因而美食之道又在調理，美之極致在於中和。劉姥姥吃了鳳姐喂的茄鯗，打死都不信那是茄子做的，即因為不知調理、不諳中和，突然被架到美食席麵，她自然隻能“暈菜”。
華夏先民吃了上萬年飯之後，才在戰國時期以《黃帝內經》係統地表達了對味道的看法——“天食人以五氣，地食人以五味。”（《素問·六節髒象論》）