一、菜係之首——川菜
川菜概述
川菜又稱四川菜，是我國最具特色的地方風味菜之一。川菜主要由成都菜、重慶菜、自貢菜組成，其烹飪曆史悠久，源遠流長，作為我國四大菜係之一，在烹飪史上占有極其重要的地位。
川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮，以善用麻辣著稱，以其別具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味享譽中外，不僅在國內各地廣為流行，還流傳到東南亞、歐美等國家及地區，是我國地方菜中輻射麵較大的菜係之一，也是中華民族飲食文化中一顆璀璨的明珠。
川菜曆史
川菜烹飪文化曆史悠久，據考古資料證實，早在五千年前，巴蜀地區已經有了早期烹飪。而川菜發源於古代的巴國和蜀國，它是在巴蜀文化背景下形成的。按照我國曆史的演變序號——朝代來說，川菜的發展經曆了從春秋至兩晉的雛形時期，隋唐至五代的較大發展時期，兩宋期間川菜至各地的交流時期，明末清初的進一步發展時期以及清末明初形成菜係時期和現代繁榮時期六個重要階段。
川菜起源於古代的巴國和蜀國，巴、蜀兩國大致出現於西周至春秋時期（公元前七世紀至公元前三世紀），原是兩個部族的名稱。蜀族以現在的成都為中心，建立了奴隸製的蜀國；巴國則以現在的重慶為中心，建立了奴隸製的巴國，巴人和蜀人共同創造了有鮮明特色的巴蜀文化和烹飪技術。
戰國時期，巴蜀成為秦的附庸國，為了鞏固對巴蜀的統治，秦開始移民至巴蜀，加速了巴蜀經濟的發展，成都的繁榮促進了飲食業的興旺，這就是揚雄《蜀都賦》裏說的：“調夫五味，甘甜之和，勺藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊……。”
東漢建立以後，四川的經濟文化繼續發展，它的烹飪文化開始表現出自己的特色。這一時期，成都逐漸成為四川地區政治、經濟和文化中心，都江堰的修建使蜀內經濟大為改觀，人民富足。再加上四川境內沃野千裏，江河縱橫，為川菜提供了多而廣的原料，也為飲食業的發展奠定了物質基礎，形成了川菜的第一個雛形時期。
從隋唐至五代時期為川菜的第二個較大發展時期。隋唐時期，統一大帝國的建立使得生產得到恢複，經濟得到了空前發展。政治穩定，經濟繁榮，人民豐衣足食。而地處西南一隅的巴蜀地區的安定繁榮，使巴蜀地區的專業食店和酒肆增多，烹飪技術突飛猛進，為川菜的發展提供了大好機會。
川菜的第三階段為兩宋時期，為川菜的交流期。這一時期，川菜跨越巴蜀境界進入北宋汴京（開封）和臨安（杭州）這兩個京都，這些“川飯”主要經銷插肉麵、大燠麵、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯等大眾化的飲食，並為眾人所知。這時期有許多文獻有關於川菜的記載,比如陸遊的《劍南詩稿》等。
明末清初時期為川菜的第四個階段。川菜開始運用辣椒調味，早期形成的“尚滋味”“好辛香”的調味傳統有了進一步發展，與此同時大批外籍官員帶廚師入川，也帶來各地的名饌佳肴和飲食風尚，川菜得以吸收南北名家烹飪之長，逐漸形成一套成熟而獨特的烹飪藝術。
一般說來，現代川菜的醞釀和形成時期大約可確定為1861年～1905年，它開始於清鹹豐、同治時期，此時的四川無論經濟還是文化都開始在全國嶄露頭角。而現代川菜的定型時期大約從1906年～1937年，即從清末新政時期開始，到抗日戰爭爆發前夕，此期間川菜逐漸成為一個地方風味極其濃鬱的體係，與黃河流域的魯菜、嶺南地區的粵菜、長江下遊的蘇菜同列為我國的四大菜菜之一。
四川菜的繁榮創新主要在新中國成立以後，尤其是上世紀80年代至今，隨著改革開放及經濟的發展，川菜烹飪技藝也有了較大的發展，不僅在繼承傳統方麵做了大量挖掘、整理工作，而且還運用現代科學知識，在改進菜肴的色、香、味、形，提高菜肴的營養和食療價值，改善膳食結構等方麵作了一些新的探索，使川菜在我國烹飪文化中占據著重要的地位。
現在隨著人們生活水平的提高，人們對口味的要求也越來越高，四川傳統菜式已不能滿足人們的口腹之欲，新派川菜便應運而生。受外來菜係的影響，新派川菜從原料、製法、用具上都發生了很大變化，在味型上，廣泛采用粵、閩、港台的定型複合調味料與川菜的烹調方法相結合，並深受東南亞、海南、雲南、貴州等味型的影響。一些新派川菜還借鑒了更現代的理念，比如在環境上、餐具上、菜品形狀上更趨向於港式粵菜。為了滿足人們對健康的關愛，新派川菜中也加入了一些傳統藥膳。另外四川作為內陸省份，海鮮在菜肴中很少使用，新派川菜把鮑魚、魚翅等海鮮列入其中，不但使川菜原料品種更加豐富，而且提高了川菜的檔次。
在今天的成都地區，大小川菜館已有近4萬家，在北京、上海、全中國和全世界究竟有多少家，已經無法統計，川菜正在被越來越多的人所接受，已成為中國餐飲文明的重要組成部分。