淡水魚、龜鱉類1
旱蒸江團
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江團又稱黃吻鮠（音維）、肥頭、鮰魚，分布於全國各主要水係。巴蜀主產於長江的重慶至四川岷山的樂山江段。其肉鮮嫩、肥美、刺少，為上等食用魚。
本品在傳統“清蒸江團”的基礎上變化、創新，加上鴿蛋、火腿、口蘑、豆苗，因而形更美、色更好，味更鮮，令入筵者讚不絕口。
主料：鮮江團1尾
輔料：熟火腿20克口蘑20克豆苗10棵高級清湯250克鴿蛋10個豬網油200克
調料：精鹽5克胡椒粉1克黃酒15克薑片15克蔥節20克毛薑醋味汁100克
1.將江團殺後，用沸水稍燙，刮洗幹淨，去淨鰓、肚。用刀在魚身兩麵斜割柳葉紋數刀，用精鹽、胡椒粉、薑、蔥、黃酒醃味。火腿切片。口蘑洗淨後切片。用溫水洗淨豬網油。鴿蛋磕入抹了油的小勺內。
2.將醃過味的江團放入魚盤，放入火腿片、口蘑片，蓋上豬網油，與鴿蛋一起入籠蒸熟，取出揭去豬網油，揀去薑、蔥，潷淨蒸汁，放入蒸熟的鴿蛋，並將豆苗入沸水汆一下，撈出放在魚身兩側，灌入清湯，配上毛薑醋味汁即可。
1.選用長江中回水沱一帶生長的江團，生猛、鮮活、肉質細嫩、彈性好。
2.用豬網油蓋住魚蒸效果最好，既能保持魚的形態完整，又能增加魚的脂香味和嫩氣。不加湯水，旱蒸11~12分鍾。
成菜味型鹹鮮味。
風味特點魚形完整，色澤素雅，香鮮味美，湯汁清澈，魚質細嫩。
據有關研究顯示，魚是健腦、防病的佼佼者。魚不僅是營養的“富礦”，而且含有多種特殊成分，具有保健、防病之功效，主要有健腦，防冠心病、糖尿病，防止瘧疾傳播等功效。
百花肥頭
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烹飪的發明是在有鼎之後。烹飪二字見於《易經》鼎卦，中國烹飪溯源應是有了鼎以後才有的。烹飪不是簡單地把生肉煮熟，而是要發現變化，更重要的是調和五味。
我國先民喜捕食魚類。在新石器時代的遺址中，長江中下遊地帶發現有大量魚骨和捕魚用的網墜、木浮標、木槳等實物，距今已有七八千年曆史。
“百花肥頭”是筆者1983年11月在北京參加“全國烹飪名師技術表演鑒定會”表演的四個菜品中之一。考慮到既要保持川菜的傳統特色，又要體現發展創新的精神，他推出重慶長江段的特產魚，將這個傳統的川菜名貴大菜做到“形色美觀、工藝精湛、清鮮味醇、質地細嫩”。連同其餘三個菜品，筆者獲大會授予的全國“最佳廚師”殊榮，為川菜爭了光。
主料：肥頭魚1尾（約1 000克）
輔料：魚茸150克香菇4個火腿25克綠色瓜皮2張紅辣椒1個蛋粑25克鮮豬板油少量豬網油300克
調料：精鹽4克黃酒30克蔥白段30克蔥薑汁15克胡椒汁10克薑片25克天廚味精0.1克蔥油20克水豆粉20克毛薑醋2碟
製作方法：清蒸
1.治魚：將肥頭魚殺後去淨腸肚，先放入沸水中稍燙，再用清水洗淨，用小刀刮洗淨魚皮汙膜。用精鹽、胡椒汁、黃酒、蔥白段、薑片碼味。豬網油用清水洗淨。
2.製糝：將魚茸調以精鹽、胡椒汁、薑蔥汁、黃酒（少許）、清湯（適量）、水豆粉，加入少量豬板油攪打充分，擠成丸子，放入抹有蔥油的有齒小盞內抹平，配上用瓜皮、火腿、紅辣椒、蛋粑、香菇製成的各種花料，做成10個花色各異的百花盞。
3.蒸製：將肥頭魚、百花盞入盤，蓋上豬網油，入蒸籠一氣蒸熟。
4.製湯：淨鍋置火上，下高級清湯燒沸，將魚湯倒入清湯內混合，調入味，取出肥頭魚、百花盞，揭去豬網油滑入大盤內，灌入清湯，放入百花浮於盤周，配毛薑醋碟即成。
烹製此菜有四大要訣：一是必須將魚在開沸的水中燙一下除腥，但水溫不宜過高，避免傷皮。二是掌握好蒸製火候，宜用中上火蒸11~12分鍾取出，中途不能停火，要達到不老不韌，肉質鮮嫩的標準。三是要用高級清湯，既要湯味醇厚，又要清澈如水。四是製百花盞的魚糝要攪打充分，並加入適量的豬板油以增加滑嫩度和光澤。牽花要精細，“百花”浮於湯麵，使之造型生動、美觀。
成菜味型鹹鮮味。
風味特點色形美觀，百花浮動，清鮮味醇，質地滑嫩。
糖醋鬆鼠魚
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川菜作為四大菜係之一，原料豐富，菜式多樣，調味多變，醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以別具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味，成為中華民族飲食文化與文化史上一顆燦爛奪目的明珠。
水密子，又稱“圓口銅魚”、“肥沱”、“水鼻子”，即方頭水密子。在我國主要分布於長江上遊的幹支流，呈黃銅色或肉紅色，具金屬光澤，腹部呈淡黃色，是長江上遊的經濟魚類。
“鬆鼠魚”是傳統川菜，講究刀工和造型，利用水密子口形酷似鬆鼠的特點製作。
本品添加肚頭、鬆子配製，取鬆鼠食鬆子之意。菜品嫩脆結合，酸甜香鮮，形色俱美。
主料：水密子1尾
輔料：淨豬肚頭300克鬆子50克青豆25克夜香花（或梅花）25克幹豆粉150克
調和油2 500克（耗100克）化豬油50克鮮湯適量
調料：蔥節25克薑片15克黃酒15克精鹽6克白糖30克醋35克味精2克
水豆粉30克薑米10克蒜米15克
1.將水密子殺後去鱗、摳鰓、去肚腸，斬下魚頭，剔去脊骨、肚骨。取魚肉兩扇與魚尾相連，將魚肉
割十字花刀，頭尾均醃以精鹽、薑片、蔥節、黃酒。鬆子放溫油中炸酥。青豆用沸水煮熟。豬肚頭割十字花刀，剞成梭形塊，碼味待用。
2.取魚肉撲上幹豆粉，抖鬆，放入中火油鍋炸至淺黃，裝盤還原成魚形。
3.化豬油入鍋，下薑、蒜米炒香，摻入鮮湯，放入青豆，下精鹽、白糖、醋、味精、水豆粉推勻，起鍋澆於魚身上，撒入鬆子。另將豬肚頭入鍋炒成鹹鮮味，配飾於魚身兩側，撒上夜香花（或梅花）即成。
1.魚肉割十字花刀要深至魚皮，做到均勻不斷，魚皮無破損。
2.用幹豆粉撲魚身時要均勻。
3.炸魚用七成油溫，炸時手提魚尾淋油定形，然後再升高油溫炸酥。
4.汁要明亮黏稠，但芡汁要不瀉不濃。用肚頭鑲邊，起陪襯和岔色的作用。
成菜味型荔枝味。
風味特點形似鬆鼠，色澤金黃，酸甜香鮮，質地細嫩，鬆子酥香，肚頭色白，嫩脆香爽。
鬆子是祖國醫學常用的滋補強壯藥物，有袪風潤膚、潤肺止咳、潤腸通便等多種作用，對老年慢性支氣管炎、支氣管哮喘、便秘、風濕關節炎、神經衰弱有一定的輔助治療功效。
鐵叉包燒魚
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本品用豬網油包裹，以明火燒烤，製法別致，皮酥、香脆，魚肉鮮嫩，尤為年輕人喜愛。
主料：鮮岩鯉1尾
輔料：雞蛋清5個幹豆粉30克肥瘦肉絲100克調和油適量鮮豬網油500克冬筍絲25克冬菜50克泡椒絲10克泡薑絲15克生菜絲100克
調料：精鹽3克醬油5克薑片15克蔥段25克黃酒30克香油50克味精1克毛薑醋味碟2個
製作方法：：烤
1.治魚：鮮岩鯉殺後刮鱗去鰓，去盡內髒，斬去魚鰭，在魚的兩麵各割幾刀。魚尾根部用刀尖割至魚皮一下，魚皮不能割斷，然後用薑片、蔥段、精鹽、黃酒等料醃漬。
2.釀魚：冬菜洗淨，切絲。肉絲碼味上漿。鍋燒熱後放調和油，下肉絲滑散。換鍋炒香泡薑絲、泡椒絲、冬筍絲、冬菜絲，放入肉絲，調以醬油、味精炒勻即成冬菜肉絲，將其鏟入碗中。將魚搌幹水分，灌入冬菜肉絲成釀餡魚。
3.裹魚：用溫水洗淨豬網油，用淨布搌幹水分，平鋪於墩子上，修整齊。用雞蛋清調以幹豆粉，在豬網油三分之二處塗勻，然後取釀餡魚放在未塗蛋清生粉漿的網油部分。將魚尾折返貼在上部，逐層卷裹緊身，撲上幹豆粉，用細鐵絲交叉捆住魚身，再在魚身的上部和下部各捆一道細鐵絲，再用鐵叉順著鐵絲穿過固定好，鐵叉魚便準備好了。
4.烤魚：將炭放入烤爐燒紅，刨在烤爐的兩側，放入鐵叉魚反複翻轉烤熟，至表皮金黃時又反複刷上香油烤至魚皮酥透，抽出鐵叉，解去鐵絲。
5.裝盤：將魚放墩子上，用刀由魚背處入手，取下網油，將魚、網油分別改刀成塊，將魚還原成魚形，放入盤子中間，將網油塊放在魚身一側。另將魚腹裏的冬菜肉絲取出放於盤中魚身的另一側，再配以拌了味的生菜絲和毛薑醋味碟上桌即成。
1.要選用岩鯉烹製，因其肉質細嫩、刺少。
2.魚碼味要均勻，網油要裹緊，封嚴接頭。
3.烤魚時火候要均勻，要勤於轉動才不會烤焦糊。