一、實訓目的
1.鞏固酒母的發酵理論。
2.掌握酒母的配料及工藝操作能力。
3.熟悉並掌握不同釀酒專業術語。
二、實訓原理
酒母，原意為“製酒之母”。黃酒是一種含酒精的發酵酒，需要大量酵母的發酵作用，在黃酒發酵過程中，尤其是在以傳統法生產的紹興酒發酵醪中，酵母細胞數達6~8億個／mL，發酵醪的酒精含量最高可達20％以上，這樣的酵母量和酒精濃度，在世界發酵酒中是罕見的。可見，酵母的數量和質量對於黃酒的釀造顯得特別重要。創造一定的環境條件來擴大培養酵母菌的過程，稱為酒母的製備。酒母質量的好壞，對黃酒發酵和酒的質量影響極大。黃酒酵母不僅要具備酒精發酵酵母的特性，而且要適應黃酒發酵的特點。
淋飯酒母又稱“酒娘”，是將蒸熟的米飯采用冷水淋冷的操作而得名。淋飯酒母的生產，一般在攤飯酒生產以前的20~30d便開始。傳統上安排在立冬（公曆11月7日）以後開始培養，現在生產時間有所提前。釀成的淋飯酒母，經過挑選，質量優良的作為攤飯酒酒母，多餘的作為攤飯酒前發酵結束時的摻醅，以增強後發酵的發酵力。
三、實訓器材
浸米缸、撈鬥、竹蘿、甑、木盆、竹篩、發酵缸、劃漿或木耙
四、實訓步驟
1．工藝流程
工藝流程。
2．配料
製備淋飯酒母要采用糯米為原料，每缸的投料量，根據氣候不同有100kg和125kg，用酒藥作為糖化菌和酵母菌的菌種，並添加塊狀生麥曲，以促進糖化和賦予酒特有的風味。由於淋飯酒母的質量關係到整個釀季的生產能否正常進行，所以，生產淋飯酒母時一定要嚴格配方，控製加水量，並要求落缸時米飯的重量加上衝缸時的用水量為原料米重量的3倍。
3．釀造操作方法
（1）浸米浸米的目的是使原料米充分吸水膨脹，使澱粉顆粒之間逐漸疏鬆起來，以便於蒸煮糊化。浸米前，先準備好潔淨的陶缸，裝好清水，然後倒入（流入）大米，水量以超過米麵6~10cm為宜。浸米時間根據米質、氣溫而定，一般控製在42~48h。浸米的程度以米粒完整而用手指掐米粒成粉狀、無粒心為好。浸漬後的米用撈鬥撈入竹籮內，再用清水衝淨漿水、瀝幹。
（2）蒸飯蒸飯是為使米粒澱粉充分糊化即破壞生澱粉的結晶構造，以利於澱粉分子與澱粉酶的接觸而水解。對蒸飯的要求是熟而不糊，飯粒鬆軟，內無白心。
（3）淋水淋水的目的，一是使飯溫迅速降低，適應落缸的要求；二是增加米飯的含水量，同時使飯粒軟化，分離鬆散，有利於糖化菌繁殖生長，使糖化發酵正常進行。
操作時先將蒸好的飯連甑抬到淋水處，淋入規定量的冷水，使其在甑內均勻下流，棄去開始淋出的熱水（溫度較高），再接取50℃左右的淋飯水進行回淋，使甑內飯溫均勻。淋水量和回水的溫度要根據氣候和水溫高低來掌握，以適應落缸溫度的要求。但是，回水量不能太少，否則會造成甑內上下溫差大，淋好的飯軟硬不一的結果。此外，天冷時可采用多回溫水的做法。一般每甑飯淋水125~150kg，回水40~60kg。可以用回水冷熱來調節品溫，淋後品溫在31℃左右。