黃酒是中國最為古老的酒種，也是世界上最古老的酒種之一。目前，全球公認的三大古酒是黃酒、啤酒與葡萄酒。唯有黃酒源於中國，產於中國，發展於中國。時至今日，全世界生產釀造黃酒的也隻有中國。從中可以說明兩點，一是黃酒具有極強的地域特征和民族特色，這是一個民族特色產品所具有的固有個性；二是黃酒較缺乏開放意識，對外的拓展性不強，造成其成為不被外界所了解的小酒種。這種個性特色鮮明、因循守舊突出的行業特征在黃酒中體現得十分明顯。反過來，由於黃酒行業的這一顯著特征，也為黃酒行業的發展提供了極為廣闊的開拓空間，並為黃酒走向世界提供了無限的需求遐想。
中國的曆史與文明遠早於能留給後世進行傳承的文字，黃酒的起源依據目前的資料，已無法斷定，但從中國的文字記載來看，首先被人為釀造的似乎就是穀物酒，那麼它也就是今天的黃酒的濫觴。根據編年史的習慣，本書從曆史的縱向脈絡，簡要地回顧一下中國黃酒的發展曆程。
一、先秦時期
先秦是指秦以前的時期，可以是史前的，大多是指黃帝以後至春秋戰國這一時期。這一時期，從目前的考古及有關的研究中可知，我國的酒早已存在。如距今5000～7000年的寧波河姆渡文化中已有酒生產的原料與釀造器具、飲用器具的存在。從中國五千年的文明史中，也可了解漢代劉向所說的“清盎之美，始於耒耜”，說明自從有了農業，有了稻穀，就有了酒。
甲骨文、鍾鼎文為我們研究商周的文化提供了可靠的資料。在已發現的甲骨文或鍾鼎文中，酒是一個較常使用的字，它的象形文字表示方式有很多。從這些象形文字，可以看到酉表示甕形的器具，甕形的器具用於釀酒，所以有關釀造的字都有酉旁。進一步比較還可以發現，“酒”字與“酉”字有著密切的聯係。從酋字在甲骨文或鍾鼎文中的字形來看，表示在酉——釀酒的器具上置一容器，容器裏盛有往外淺溢的液狀物質。可見酋最早的意思是造酒。《說文解字》中對酋的解釋說：“繹酒也，從酉，水半見於上”。《釋名》也說：“酒，酋也，釀之米曲酉澤，久而味美也”。這就進一步證實了酋字在早期確是表示釀酒。所以大酋作為負責釀酒的官員便也不難理解了。
中國曆史上，第一次提出禁酒政策是在西周，然而在周朝的八百年的曆史上，釀酒業卻取得了蓬勃的發展。首先西周設立了專管酒的機構和官吏。據《周禮·天官》裏說：“酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人”。掌管酒的除酒正外，還有“漿人”、“大酋”等官職。《周禮·天官》中還記載：“酒正掌酒之政令……辨五齊之名：一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沉齊，辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒”。所謂“五齊”就是指釀酒過程中，酒正必須觀察到的五個釀酒階段。泛齊是指發酵時醪液要充分翻動；醴齊是指主發酵結束時，曲蘖酒糟鋪滿缸麵；盎齊是指主發酵結束後，要統一灌壇進行後發酵；醍齊是指後發酵酒壇中的壇麵酒糟下沉時呈現的黃紅色；沉齊是指酒壇中的酒糟完全沉於壇底，酒已經成熟了。所謂“三酒”就是指不同貯存時間的酒。事酒也叫公酒，是指朝中有事要求即時釀的新酒，昔酒是指前不久已經釀好的酒，清酒是釀好後長時間存放的陳酒。作為管酒的，這三種酒必須了如指掌。
闡述春秋戰國到秦漢時期禮儀風俗的《禮記·月令》中有一段釀酒的經驗之談：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齊，曲蘖必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。兼用六物，大酋監之，毋有差貸。”這裏講述的是在仲冬季節釀酒的注意事項，實際上是總結了釀酒技術的六個關鍵問題。
“秫稻必齊”是說原料必須選擇同一品種，因為同一品種的穀物在蒸煮時也會同時煮熟，才會有利於酒的發酵；“曲蘗必時”是說釀酒所有的曲，必須選擇合適的季節，以保證曲黴菌的活力；“湛熾必潔”是指所用的釀酒器具，包括用水浸泡原料和蒸煮原料的器具在操作中應該保持清潔，避免雜菌的感染；“水泉必香”說的是必須選擇優良的水以供釀酒之用，古時對釀酒用水是很重視的。所謂的好水出好酒，也就是這個道理；“陶器必良”是指用來發酵的酒缸和盛放酒用的酒壇等陶器要挑選好，以免影響酒的品質；“火齊必得”是強調發酵必須注意溫度，應該在適當的溫度下進行，才能保證酒的質量。所謂“兼用六物”實際上是指要同時注意上述六項操作要點，六物即六事。“大酋監之，毋有差貸”是說大酋應監察上述釀酒的注意事項，千萬不要出差錯。這段經驗之談是符合釀酒科學原理的，很自然地成為後人釀酒的借鑒，對我國釀酒技術的發展有著深遠的影響。時至今日，中國黃酒的傳統釀造方法，基本遵循著這一準則。
釀酒技術在這一時期還有一項創造，這就是開始采用重複發酵的方法來提高酒的濃度。《禮記·月令》裏有一句話：“孟秋之月，天子飲酎”，酎是什麼酒？據段玉裁所作《說文解字注》：“酎，三重酒也。”就是說，在已釀成的酒中，再加入米和曲進行發酵以提高酒的醇厚感，並重複三次。顯然采用這種方法釀成的酒，酒味濃厚、甜醇。這種方法以後得到了推廣和發揚，至魏晉時曾出現過九醞法。當今紹興的善釀酒及中國的甜型黃酒也是采用類似的方法釀造的。
二、秦漢時期
秦漢時期進行了一係列的改革、整頓與規範。秦始皇接受丞相李斯的建議，除秦記、醫藥、人筮、種植之書外皆燒之。酒的製造與使用屬於醫藥書類，因此保存了下來。
東漢的許慎，在《說文解字》中，共解釋了75個與酉有關的字，說明漢代時對酒的認識加深了，運用廣泛了，製作複雜了，分類具體了，即酒向前發展了。從先秦開始，酒與醫藥就有結合，這也是我國醫藥發展史上的創舉。東漢名醫張仲景，被尊為我國的醫聖，著有的《傷寒雜病論》是中國醫藥寶庫中的一顆珍珠。《傷寒論》卷六辨少陰病脈證並治法第十一，對用苦酒湯做了具體闡述：“少陰病，咽中傷生瘡，不能言語，聲不出者，苦酒湯主之。苦酒湯方：半夏十四枚、雞子一枚，右二味，內半夏，著苦酒中，以雞子殼，置刀環中，安火上，令三沸，去滓，少少含咽之。不差，更作三劑。”苦酒雖為醋，但將醋喻為苦酒也可說明酒在生活中的普遍存在。在婦人雜病脈證並治中說：“婦人六十二種風及腹中血氣刺痛，紅蘭花酒主之。紅蘭酒方：紅蘭花一兩，上一味，以酒一大升，煎減半，頓服一半，未止再服。”紅蘭花酒，即紅花酒。除治婦人此病外，還能治跌打損傷之淤血作痛、婦女病等。可見漢代名醫用酒療病的水平相當之高。
秦漢之際，我國現存最早的中醫經典著作《黃帝內經》也對酒在醫學上的貢獻做了專門論述，其中，《素問·湯液醪醴篇》論述了醪醴與防病治病的關係，在其他篇章中還提及了治膨脹的“雞矢醴”，治經絡不通、病生不仁的“醪藥”，主治“醒酒”等，均係較早的藥酒記載。至漢代，隨著中藥方劑的發展，藥酒逐漸成為中藥方劑中的一個組成部分，而且針對性和療效也有了很大的提高。在《史記·扁鵲倉公列傳》中有“其在腸胃，酒醪之所及也”的記載，表明扁鵲認為用酒醪治療腸胃疾病的看法，這篇著作中還收載了西漢名醫淳於意的25個醫案。古時“酒”寫作“酉”，“醫”字從“酉”，也說明酒與醫藥的密切關係，後世又有“酒為百藥之長”的說法，所以說藥酒的起源與酒的產生是分不開的。我國現存最早的藥酒方見於1973年發掘的馬王堆漢墓出土的《五十二病方》，記載了內外用藥酒30餘方，用以治療疽、蛇傷、疥瘙等疾病。馬王堆漢墓出土的帛書《養生方》、《雜療方》中，雖多已不完整，但仍可辨認出藥酒方的製作工藝，裏麵有我國迄今為止發現最早的釀製藥酒工藝記載。其中有一例“醪利中”的製法共包括了十道工序。由於這是我國最早的一個較為完整的釀酒工藝技術文字記載，而且書中反映的事都是先秦時期的情況，故具有很高的研究價值。其大致過程。
從上述工藝可以發現先秦時期的釀酒有如下特點：采用了兩種酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用於釀酒。發酵後期，在酒醪中分三次加入好酒，這就是古代所說的“三重醇酒”，即“酎酒”特有的工藝技術。
漢武帝在天漢三年（公元前98年）首創了榷酒酤的政策。目的是要控製其利豐厚的酒的釀造與售賣。“榷酒酤”，其意就是政府控製酒類的生產和流通，這也就是後人稱之為酒類的專賣。
長期的釀酒實踐已使人們認識到，釀製美酒，首先要有好的酒曲，增加酒的品種，首先要增加酒曲的種類。所以這一時期，酒曲的種類和製曲的方法都有很大發展。重要進步主要反映在餅曲的出現上。在這之前，酒曲主要以散曲形式進行生產，當人們在實踐中發現，成團的酒曲其內部往往生長著更多的黴菌，因而具有更強的發酵能力。因此，人們開始生產餅狀或塊狀的酒曲。從散曲到餅曲，是酒曲發展史上一個重要的裏程碑。這種製曲的方法，長期流傳下來，成為我國釀酒工藝的特色之一，至今我國釀酒工業仍然多用根黴，這和餅曲的發明是分不開的，從而形成了我國的酒具有自己的民族特色。原來實行酒的專賣是當時采用了餅曲，使釀酒的出酒率大大提高，能獲取更加豐厚的利潤所造成的。《漢書·食貨誌》中記載了當時釀酒用曲的一個情況：“一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六鬥。”一方麵說明當時釀酒已不用蘗了，另一方麵也表示當時釀酒的用曲量是很大的。按照這種米、曲、酒之間的比例，可以推算出當時釀出的黃酒已有一定的濃度了。
漢代不僅酒曲的發展讓酒業發展加速，而且酒的品種也不斷推出，並且已經發現用糯米釀酒最好。據《後漢書·劉隆傳》和後來白居易、孔傅合撰的《白孔六帖》中都說：“糯米一鬥得酒一鬥為上樽，稷米一鬥得酒一鬥為中樽，粟米一鬥得酒一鬥為下樽也。”把糯米為原料釀製的酒列為上品，可見當時人們就發現用糯米釀製成的黃酒品質更好。而當時的山陰（即今之紹興）一帶盛產糯米，釀出的酒多屬上樽，故在當時就有點名氣。難怪梁元帝蕭繹要“時複進之”了。
三、魏晉南北朝時期
這個時期，前期的魏、蜀、吳三國中，魏國的宰相，後被稱為魏武帝的曹操是最值得一提的，這不僅是他創作了《短歌行》，而使杜康成了酒的代名詞，而且曹操曾給漢獻帝劉協一個《上九醞酒法奏》，在這個折奏中曹操說：“臣縣故令南陽郭芝，有九醞春酒。法用曲二十斤，流水五石，臘月二日漬曲，正月凍解，用好稻米，漉去曲滓，釀法……三日一釀，滿九斛米止，臣得法，釀之，常善；其上清，滓亦可飲。若以九醞苦難飲，增為十釀，差甘易飲，不病。今謹上獻。”這裏的“九醞春酒”，反映的是酒通過多次投料，能釀出好酒來，目前仍被許多酒廠所采用，以寧波、嘉興等地喂飯法為代表的黃酒釀造方法，就是一個最好的例子。
北魏曾經出過一位傑出的科學家，他就是賈思勰。他的成就便是我國現存最早、最完整、最係統的一部農書《齊民要術》。《齊民要術》由序、雜說和正文三大部分組成。正文共92篇，分10卷，11萬字，其中正文約7萬字，注釋約4萬字。另外，書前還有“自序”、“雜說”各一篇，其中的“序”廣泛摘引聖君賢相、有識之士等注重農業的事例，以及由於注重農業而取得的顯著成效。一般認為，雜說部分是後人加進去的。賈思勰通過調查和實踐，總結了當時釀酒技藝，因而使他關於製曲釀酒的記載具有承上啟下的意義。
這裏重點談談書中關於製曲釀酒的有關內容。關於製曲方麵，賈思勰介紹了十三種製曲法。其中有神曲六種、笨曲兩種及白醪曲、方餅曲、女曲、黃衣、黃蒸各一種。方餅曲接近笨曲，女曲接近神曲，白醪曲似乎介於神曲與笨曲之間。“黃衣”、“黃蒸”都是散曲，具有一定糖化作用和水解蛋白質的作用，酒化能力弱，所以主要利用它們做豆豉和醬油。無論神曲或笨曲，它們都被製成塊狀，不同的是神曲的發酵能力比笨曲要強一些。“此曲（神曲）一鬥，殺米三石，笨曲一鬥，殺米六鬥，省費懸絕如此。”不僅神曲的發酵能力強，而且用這種曲釀成的酒，可使人“蠲除萬病，令人輕健”，故特名神曲。
關於釀酒技術，《齊民要術》裏介紹了多達40種的方法。這些方法的基本程序是一致的：①將曲曬幹，去掉灰塵，弄得極幹淨，研碎成細粉；②浸曲三日，使黴菌和酵母恢複活力和得以初步繁殖，待到產生魚眼般的氣泡，就可以將其加入米飯中進行發酵；③一切用具必須清潔，避免帶入汙染物；④米要淘洗多遍，蒸熟後的米飯分批投入酒醪中，投料多少，什麼時候投，要依照曲勢而定。
我國釀酒曆來重視水質，賈思勰很清楚這點。他指出：“收水法，河水第一好。遠河者，取極甘井水，小堿則不佳。”“作曲、浸曲、炊、釀，一切悉用河水，無手力之家，乃用甘井水耳”。這裏已經說得很明白，釀酒用水最好用河水，離河遠的，則用甘甜的井水，稍有點鹹味即帶堿性的水不能用。用現在的微生物理論來解釋，因為堿性的水直接影響微生物的生長繁殖環境，從而影響酒的質量。
《齊民要術》中還記錄了好多釀酒的方法，如“黍米酎法”，這種酒，加水很少，基本屬於固態發酵，正月作，七月熟，發酵時間也長，清酒顏色像麻油一樣，很釅，放三年也不會變壞。酒度較高，平時酒量在一鬥者，也至多能飲升半。由此可見這種酎酒較西漢時又有新的發展。現山東即墨老酒的釀造方法與此類似。
白醪曲釀白醪的方法中提到：“取糯米一石，冷水淨淘漉出，著甕中，作魚眼沸湯浸之，經一宿，米欲絕酢（極酸）”。這是浸大米製酸漿調節發酵醪中酸堿度的最早記載。釀製的白醪實為黃酒，現在釀造紹興黃酒時采用長時間浸米的方法獲取酸漿，與這種方法類似。