隨著人們生活水平的提高、健康需求的增加以及膳食營養知識的普及，廣大消費者日益崇尚綠色食品和有機食品（如高端蛋產品），並要求方便地買到無公害放心蛋。我國是世界第一養禽大國，年產雞蛋達2500萬~3000萬噸，但我國養禽業的生產技術水平、雞蛋質量還不盡如人意，給餐桌安全帶來了隱患。由於目前尚沒有正式的生產標準，養雞行業門檻不高，所以市場上95%以上的雞蛋都是由小養殖戶和小企業生產的。同時，由於資金、技術、管理等多方麵的限製和市場競爭，一些生產者為追求利潤，大量使用廉價的劣質飼料；為降低疫病風險，濫用抗生素；為追求外觀，吸引消費者，非法使用化學染料。這些因素不僅造成雞蛋品質下降、營養失衡，而且使其藥物殘留超標或被有毒有害物質汙染。另外，影響雞蛋內在質量的因素還有重金屬、廢物、汙水、廢氣及微生物汙染等，它們對人體健康造成潛在危害。為此，筆者認為我國綠色蛋雞標準化生產具有迫切性和必要性。
（一）綠色雞蛋的概念
綠色雞蛋的概念來自於綠色農產品，它是遵循可持續發展原則，按照特定生產方式生產，經專門機構認定、許可使用綠色食品標誌，無汙染的安全、優質、營養類食品。
A級綠色雞蛋：它是指產地的環境質量符合NY/T391—2000《綠色食品產地環境技術條件》的要求，生產過程嚴格按照綠色食品生產資料使用準則和生產操作規程的要求，限量使用化學合成的生產資料，產品質量符合綠色食品生產標準並經專門機構認定、許可使用A級綠色食品標誌的產品。
AA級綠色雞蛋：它是指產地的環境質量符合NY/T391—2001《綠色食品產地環境技術條件》的要求，生產過程中不使用化學合成的獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害於環境和人體健康的物質，按有機生產方式生產，產品質量符合綠色食品生產標準，經專門機構認定、許可使用AA級綠色食品標誌的產品。
雞蛋若是綠色的，則生產雞蛋的產蛋雞首先應當是綠色的，如果產蛋雞不是健康和綠色的，其所產的蛋也不可能是綠色雞蛋。
“綠色食品生產技術”與“健康養殖”是兩個不同的概念，既有相同點又有不同之處。“健康養殖”的概念最早出現於20世紀90年代中後期我國的海水養殖界，當時我國對蝦養殖業正遭受白斑綜合征（WSS）病毒病的嚴重侵襲。
徐啟家等（2000）針對海水養殖領域中使用頻繁的“健康養殖”一詞，將其定義為：對於可進行養殖的生物種，在較長的養殖時間內，不患病害的產業化。他認為健康養殖的種類不應僅僅限於某一種，而應包括可進行產業化養殖的所有水產動物；生產過程的病害也不能僅僅局限於某一種病害（如某種病毒病），而應該包括影響產業化生產的多種病害；對於是否發生病害的養殖生產時間，不應隻看一年、二年或三五年，而應該有一段較長的時間範疇。健康養殖的概念應該具有整體性（指整個海、淡水養殖行業）、宏觀性和生態性的內涵。石文雷（2000）認為：“健康養殖”是指根據養殖對象的生物學特性，運用生態學、營養學原理來指導養殖生產，也就是說要為養殖對象營造一個良好的、有利於其快速生長的生態環境，提供充足的全價飼料，使其在生長發育期間最大限度地減少疾病的發生，使生產的食用產品無汙染、肉質鮮嫩、營養豐富，與天然鮮品相當。
張國紅是最早將“健康養殖”引入畜牧養殖業並完善和拓展這一概念的學者。他在2001年於大連召開的“畜產品安全高層研討會”上提出：“健康養殖”就是指以保護動物健康、保護人類健康、生產安全營養的畜產品為目的，最終以無公害畜牧業的生產為結果。無公害畜產品是指產地環境、生產過程和產品質量符合國家有關標準和規範的要求，經認證合格，獲得認證證書並允許使用無公害農產品標誌的未經加工或者初加工的畜產品。
楊寧（2004）認為現代健康養殖，就是為畜禽營造優良的生活、生產環境，應用先進的現代工藝設備，提供優質的營養飼料，建立科學的現代管理體係，進行集約化生產，保證生產過程最優化和安全化，從根本上保障畜禽健康，充分發揮資源優勢和畜禽生產性能，生產優質、無殘留、無汙染、無公害健康畜禽產品的現代養殖方式。一方麵它需要為雞創造良好的生產、生活環境；另一方麵它需要先進的工藝設備、優質的飼料、科學的管理體係、集約化生產，主要是保證生產過程的集約化和安全化。
健康有兩層含義：一是要保證畜禽的健康，隻有讓雞很健康才能發揮它的資源優勢和生產性能潛力。二是要對人比較健康，作為食品它必須是優質、無殘留、無汙染、無公害的食品。健康養殖，包括小環境（通風、溫度、光照的控製）和大環境（周邊的隔離）的控製技術、雞場的綜合防疫技術、雞蛋的質量控製技術和飼料方麵的一些原則性問題。劉學馨等認為畜禽健康養殖應立足於傳統畜牧業，著眼於當前畜牧獸醫先進科技，解決畜牧業生態環保、無公害、規模化、標準化、安全優質等問題，實現基礎設施完善、管理科學、資源節約、環境友好，產量、質量、效益和環境的統一，既注重了安全和優質雙重保證，又實現了環境與經濟雙重效益。
“健康養殖”是一個動態的概念，其內涵與外延隨社會的發展、科技的進步、人類對健康需求的不斷變化而變化。盡管目前概念上還沒有得到明確和統一，但人們對健康養殖業自身的認識正逐漸清晰。健康養殖業是以安全、優質、高效、無汙染為主要目標的可持續發展的養殖業，是在以追求數量增長為主的傳統養殖業的基礎上實現數量、質量和生態效益並重發展的現代養殖業。
綠色蛋雞生產技術是一個與食品安全相關的概念，強調通過健康養殖和投入品的嚴格管理，使最終的產品是綠色產品。但須經專門機構認定許可使用綠色食品標誌的蛋產品，才可以作為綠色產品進行銷售。健康養殖是針對家禽在養殖過程中為充分發揮其遺傳潛力，提高養殖經濟效益，保障其健康而采取的養殖技術，其產品即使是安全的，但不經過認證機構認證，也不能標示為綠色產品在市場上銷售。其產品若以綠色產品銷售，必須按綠色產品的質量標準要求組織生產，須經認證許可。
（二）綠色雞蛋產品要求
綠色雞蛋及其蛋製品屬於綠色食品的一個品類（NY/T754—2003《綠色食品蛋及蛋製品》）。
綠色雞蛋應來自於非疫區、健康家禽生產的蛋。家禽的飼養環境、飼料及飼料添加劑、獸藥、飼養管理應符合綠色食品相應標準的要求。用於加工的原料蛋應新鮮良好、蛋殼清潔完整。綠色雞蛋的感官、理化指標、衛生指標、微生物指標應符合要求。
感官要求品種要求鮮蛋蛋殼清潔完整，燈光透視時，整個蛋呈黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影。打開後蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀薄分明，無異味，破次率≤7%，劣蛋率≤1%皮蛋（鬆花蛋）外包泥或塗料均勻潔淨，蛋殼完整，無黴變，敲搖時無水響，剖檢時蛋體完整；蛋白呈青褐色、棕褐色或棕黃色，呈半透明狀，有彈性，一般有鬆花紋。蛋黃呈深淺不同的墨綠色或黃色，溏心或硬心。具有皮蛋應有的滋味和氣味，無異味，破次率≤5%，劣蛋率≤1%續表品種要求鹹蛋外包泥（灰）等塗料潔淨均勻，去泥後蛋殼完整，無黴斑，燈光透視時可見蛋黃陰影，剖檢時蛋白液化、澄清，蛋黃呈橘紅色或黃色環狀凝膠體。具有鹹蛋正常氣味，無異味，破次率≤5%，劣蛋率≤1%糟蛋蛋形完整，蛋膜無破裂，蛋殼脫落或不脫落。蛋白呈乳白色、淺黃色，色澤均勻一致，呈糊狀或凝固狀。蛋黃完整，呈黃色或橘紅色，呈半凝固狀。具有糟蛋正常的醇香味，無異味巴氏殺菌冰全蛋堅潔均勻，呈黃色或淡黃色，具有冰禽全蛋的正常氣味，無異味，無雜質冰蛋黃堅潔均勻，呈黃色，具有冰禽蛋黃的正常氣味，無異味，無雜質冰蛋白堅潔均勻，白色或乳白色，具有冰禽蛋白的正常氣味，無異味，無雜質巴氏殺菌全蛋粉呈粉末狀或極易鬆散的塊狀，均勻淡黃色，具有禽全蛋粉的正常氣味，無異味，無雜質蛋黃粉呈粉末狀或極易鬆散的塊狀，均勻黃色，具有禽蛋黃粉的正常氣味，無異味，無雜質蛋白片呈晶片狀，均勻淺黃色，具有禽蛋白片的正常氣味，無異味，無雜質。
（三）綠色蛋雞標準化生產的意義