乾縣人有一句口頭禪叫“掛麵不調鹽，有鹽（言）在先”。說的是製作乾州掛麵必須用鹽水和麵。掛一架麵要六七十斤上好的麵粉，再提半鬥鹽放到掛麵匠那裏。和麵揉麵需要一個小夥子和掛麵匠兩個壯勞力。一大毛盆鹽水麵，兩個男人將袖子挽到肩膀，兩隻手用力擩進去，用力拔出來，再用力擩進去，再用力拔出來，如此揉猜大半天工夫，揉到一盆麵又筋又光，整團麵可以抓提起來。到了晚上，掛麵匠開始搓條盤條，然後又一條一條搭在竹棍上，掛在專門砌成的槽裏。晚上盤條也是十分地累人，掛麵匠盤到最後一條卻不上架，由老婆拿回廚房拉成細條，煮熟調好端給在炕上歇息的丈夫，掛麵匠吃完這碗棍棍麵，倒頭便睡。待到第二天太陽一出，便一棍一棍出條子上架，完成掛麵的工序。
這樣的掛麵，吃起來還有一套講究。先是把掛麵煮熟，撈在冷水盆裏放涼，用手一捋一捋撈起放在盤子上，再燒一鍋醋出頭的酸湯，湯裏撒些白菜大蔥還有雞蛋薄餅剁成的臊子，盛一筷頭掛麵澆一勺湯，這就叫乾州掛麵。這樣的掛麵吃起來那味道真是香極了！乾縣人把吃掛麵不叫吃，叫“喝湯”，其實湯才好喝呢！
豆腐腦更是有很多講究。僅僅這名字就值得外人琢磨半天。豆腐無需多說，豆腐後麵加一個“腦”字，是說豆腐嫩，豆腐鮮，豆腐香。乾縣人還要喊成“豆腐腦兒”就更加地貼切入味，惹人垂涎了。乾縣的豆腐腦營養上自然不必說，吃豆腐腦卻主要是享受口福吃出味道。味道主要是調料，調料主要是醋、蒜、辣椒。醋要煮過，煮時加上丁香、桂皮、草果等料。蒜要搗成蒜泥，辣椒須是秦椒，焙幹碾碎用細籮篩過，再用熱油一潑。
乾州豆腐腦大都早晚上街去賣。不管是縣城、鎮店還是鄉下村莊都是如此，中午極少。早上天麻麻亮就有，晚上天麻麻黑才上街。過去的行頭是一副擔子，一頭是一缸豆腐腦，一頭是一個木製的大盤，上麵擺滿了醋、蒜、辣椒、香油和碗，還有一把勺子，勺子是用镔鐵鉸的，隻是勺子的樣子，吃豆腐腦卻十分中用。賣豆腐腦的在街上選一塊地方把擔子放著，兩頭一並，左邊缸子右邊盤，從盤子下麵取出一個小凳就勢坐下，喊一聲“豆腐腦兒熱缸缸！”立刻就攏過一群老人小孩，一人一碗，就地一蹲，一片“噝啦”聲起。青壯漢子吃豆腐腦，頭一碗三兩下進肚，未及品味，到第二碗第三碗時，自己在盤子上再舀一勺辣椒油，才去慢慢享用。
前兩年有一次我為了吃一碗豆腐腦，從西安驅車趕回乾縣一個鎮上，卻是日當中午，早豆腐腦已過。便在街道上尋尋覓覓，竟然找到一家賣豆腐腦的。一陣高興，要了一碗，不料豆腐腦軟乎乎姑且不說，上麵竟撒些黃豆、榨菜丁之類胡亂澆一勺什麼汁子，不酸不辣不香，不見乾州豆腐腦的一絲味道！我一時氣惱不過，把一碗豆腐腦在桌子上一擲，厲聲嗬斥道：“我專門從西安趕回乾州吃豆腐腦，你們怎麼把西安的豆腐腦搬到乾州來了？！”這位賣豆腐腦的倒不與我一般見識，說她是外地人才來乾縣做生意的。我也為自己失態而不好意思，道了歉付了賬走人。隻是在心裏喊道：“我的乾州豆腐腦兒！”
right2005年3月17日