“三百六十行，行行出狀元！”楊蘭傑笑道：“不管是咱們琉璃廠，還是大前門，但凡百年老字號，必然有獨到之處。”
說著服務員端上一盤菜，楊蘭傑眼前一亮，推薦道：“這便是他們家的招牌絕活之一，快嚐嚐。”
魯善工看著盤子裏上下頷長過上頷的那張巨嘴，看上去很精怪的魚，好奇道：“鱖魚？”
“沒錯，正是鱖魚。”楊蘭傑道：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”
“曆代國畫名家筆下偏愛兩種魚，一是須尾靈動的鯰魚，二是隆背闊嘴的花斑鱖魚。”
“揚州八怪之一的李鱔畫鱖魚，一根柳條穿過鱖魚的大嘴，引領向上，旁邊一根大蒜和兩塊薑，題曰：大官蔥、嫩芽薑，巨口細鱗時新嚐。”
魯善工笑著點點頭，鱖魚討巧，諧“貴”音，可謂精神外遇。亦有寫作桂魚的，乃其幽門垂多而成簇，俗稱桂花魚。
“可比小看這條鱖魚，它不是普通貨，而是大眼鱖！”
楊蘭傑解釋道：“二十年前我鄉下，青弋江流經小鎮，長長一段岸石護坡，水下就有很多石穴，正好給有臥穴習性的翹嘴鱖棲身。”
“每年四五月的清晨或傍晚，鱖魚到甩子繁殖時期，頂水激烈遊動，成群結隊在水麵逐出浪花。那時我們吃得最多的魚，就是鱖魚。”
“一般來說，凡肉食性魚，味道都很鮮美。鱖魚的主食是小魚蝦，一些像小麻條那樣紡錘形或棍棒形的小魚，最易被吞食。鱖魚較懶，白天多臥於石縫、坑穴中，不大活動。”
“但那個家夥有手獨門絕活，吞下魚蝦後，會吐出魚刺和蝦殼。鱖魚腸子很短小，幾乎就一個連到腮口的大胃袋，裏麵通常鼓脹脹裝著被囫圇吞食的小魚。背鰭刺和腹鰭刺均有毒，若不慎被刺，劇烈脹痛，痛得你齜牙咧嘴吸涼氣。”
“生長速度快的是翹嘴鱖，我見過最大的重達四十八斤，體色深黑，盡管離水上岸就死，但看上去仍是怒氣衝天，白眼朝天，一張布滿鋸齒的駭人闊嘴，足能塞進一個大拳頭。”
“今天這道是大眼鱖，身材苗條，生長緩慢，但肉質鮮美，口齒留香，快點嚐嚐。”
魯善工自然吃過鱖魚，但所謂的大眼鱖還是第一次見，夾起來一塊放進嘴裏，入口即化的鮮美多汁，瞬間令人胃口大開。
“哈哈哈，不錯吧？”楊蘭傑看魯善工滿意，繼續道：“吃魚我可是行家，要說訣竅的話，那就是挑魚要挑八兩左右的，超過一斤，肉質就嫌老。”
“通常斑紋深的魚肉比較香，而斑紋較淺近乎白色的，則更嫩一點。把魚剖洗淨，在背部斜片一刀，刀深至骨，裏外抹一些精鹽，放置一會兒，等部分蛋白質分解出氨基酸以後味道才是最鮮美。”
“以我的經驗，蒸魚省不得蔥，蔥少則腥味重。我有幸跟幾個大廚聊天，他們告訴我個秘訣，先用大盆鋪上三兩到半斤的蔥，擺好魚，再放料酒、食油、薑片，用大火蒸八到十分鍾，見魚眼球突出，再燒上熱氣關火焐三四分鍾。”
“焐非常重要，很多人都不知道，不經過焐而直接蒸熟，魚肉幹老，魚皮易翻裂。也有人墊上雙筷子蒸，魚受熱均勻，吃時把盆底的原汁澆在魚身上，或者把原汁加清雞湯，煮沸再澆在魚身上，這樣既有原汁的味道，緊貼魚盆的魚身也不會被泡得爛乎乎的。”
魯善工看楊蘭傑如數家珍的樣子，忍不住打趣道：“沒想到堂堂英古齋掌櫃對吃如此精通？”