北京諺語，“三代做官，才知穿衣吃飯”，在中國曆史上，有幾個不講究口福的官員呢？
我記不起在哪裏讀到過，明朝萬曆年間張居正的一則軼事。說他好美食，喜佳人。這位明神宗的首輔，完全按照孔夫子“食色性也”的教導，不僅好食，同時好色。有正式編製的姨太太，達七位之多，還不包括眾多的姬妾，和長期、短期的性伴侶。為了性欲不減，為了旺盛的荷爾蒙，自然要吃各式各樣能夠壯陽的東西。食和色，在他這裏達到了高度一致。
戚繼光守登州，專門指派漁民，到黃海捕獲一種名叫“膃肭臍”的海獸，取其睾丸，也就是俗謂的海狗腎，定期送往北京，給這位內閣長官，他的頂頭上司煲湯喝。據明代文人王世貞的記載，張江陵喝了這種湯以後，奇熱攻心，陽亢無比，雖數九寒天，頭頂出火。由於張居正冬天戴不住帽子，官員們在風雪寒冬的天氣裏，也都效法首輔，一律光頭，這就成了萬曆年間京城的一道風景線。
張居正吃到這等離奇荒誕的地步，你得承認，凡官皆擅吃，不吃難為官，他是個會吃的官。
這並不稀奇，在中國曆史上，有幾個不講究口福的官員呢？隻要是官，被請客，被宴會，被應酬，被尊到主桌主位的機會，要比老百姓多得多。因此，嘴巴越吃越刁，舌頭越吃越靈，胃口越吃越大，品味越吃越高，於是，吃的水平也就越來越高，逼得廚師的手藝也跟著精益求精，登峰造極。
應該承認，中華民族飲食文化的發揚光大，很大程度上依賴於五千年來這班能吃、好吃、善吃、懂吃的大小官僚們的推動。倘若要評功擺好的話，擁有善吃之嘴，善品之舌的大小官僚，應該是中華美食走向世界的功臣。
從1840年鴉片戰爭以後，中國人飽嚐帝國主義的侵略，一部近代史，不如意事常八九，落後挨打，愚昧挨打，不長進挨打，打得中國人實在抬不起頭來。但是，隻有中餐，打不倒，誰也沒打過，打也打不倒，真是讓炎黃子孫揚眉吐氣。甚至可以這樣預言：真是到了地球終結那一個晚上，在最後的晚餐桌上，選中餐吃者，肯定要比選西餐吃者，要多得多。
這種自我安慰，有點阿Q，可除了這，還有別的值得阿Q的嗎？
於是，不禁為中國的吃驕傲起來。英法聯軍火燒圓明園，偷了東西走了，八國聯軍攻打紫禁城，搶了東西走了，日本鬼子在中國賴了八年，最後無條件投降滾蛋了；而我們中國的廚師，和炒勺鍋鏟，紅白麵案，油鹽醬醋，五香作料，飄洋過海，到巴黎，到倫敦，到舊金山，落地開花，開花結果，結果生子，永遠在異國他鄉紮下根來。
一衣帶水的日本，更不在話下，我在東京新宿一條小街上，走進一家中華料理店。那師傅是從廣州去的，特地給我煮了一碗雲吞麵，聲明不收費，是奉送給我這位同胞的。我問他，想家嗎？他說想。我又問他，想回去嗎？他說不想。看來中國廚師，到了番邦，就再不離開，就憑煎、炒、烹、炸四字經，從此，沒完沒了地讓老外掏腰包，掙老外那張洋嘴巴，那根洋舌頭的錢。
要這樣算起來，到底誰厲害，還很難說呢！
張居正這道名菜，我記住了，食譜上查不出來，叫“雞舌羹”，想係他的獨創。顧名思義，是用雞的舌頭做出來的湯了。湯或者羹，是中國菜的正宗，看商周的青銅器，大而寬，深而廣，絕對是以食物的流質狀態，來構思來設計來製造的。有詩曰：“三日入廚下，洗手做羹湯，未諳翁姑味，先遣小姑嚐”，可見羹湯做得好壞，決定新媳婦在這家未來的日子好過與否。孔夫子也把羹看得很重的，他說：“雖疏食菜羹，必祭，必齊如也”，“齊”即“齋”的意思，他要求人們像齋戒那樣對待這碗湯，有這樣的古訓在先，小媳婦敢不把湯做好？
至今粵人愛煲湯，家家有煲，每餐必湯，連本是北人的客家人，或後來南下的幹部，也煲湯成癮。認為羹湯是最補養的，看來倒是古風餘韻的發揚了。不過，用雞舌頭做羹，恐怕連老廣也聞所未聞。這舌頭一定吃那舌頭，吃得如此刁鑽促狹，挖空心思，也算把食文化推到極致境地了。雞舌並非鳳髓龍腦，倒不難求，但是，得需多少雞舌才能燒出一碗羹來，那可就令人咋“舌”了。
無獨有偶，還有一位愛吃舌頭的，那就是《紅樓夢》中的賈寶玉了。
不過，他要吃的是鴨舌頭。第八回，他在薛姨媽處便飯，“因誇前日在那府裏珍大嫂子的好鵝掌、鴨信，薛姨媽聽了，忙也把自己糟的取了些來與他嚐。寶玉笑道，這個須得就酒才好。”鴨信，即鴨舌，煮熟，用香糟鹵汁浸泡，入味後，便是一道美味冷盤。吃的時候，喝兩口紹興花雕，而且是加過溫的，那就更是香醇佳妙了。看來，賈寶玉是一個懂得欣賞美味的人，其實，不是賈寶玉懂，而是寫《紅樓夢》的曹雪芹懂。
那是一位寫吃的文學大師。
老百姓也有以動物的舌為菜肴的，例如北京小飯館的“鹵口條”，例如廣東路邊檔的“燒臘豬脷”，都屬於大快朵頤，淋漓酣暢的享受。雖然，吃慣大眾食品的那張嘴，吃貴族階層的美味佳肴，應該不會有障礙，但是，吃過“雞舌羹”，吃出刁鑽胃口的張居正，要他在前門外的小胡同口的一家小飯鋪，坐在油漬麻花的桌子板凳上，夾一大筷子“鹵口條”塞滿嘴，喝那種又辣又嗆人的二鍋頭，我想他會敬謝不敏的。同樣，讓吃過“酒糟鴨信”，頗講究精致吃食的賈寶玉，要他在上九下九哪條小馬路的攤檔食肆，滿嘴流油品嚐“燒臘豬脷”，飲那種一股中藥味的五加皮，肯定大搖其頭，會對他的小廝茗煙說，你把馬牽過來，咱們還是回府裏去吧！
什麼人吃什麼，不吃什麼，也許沒有絕對的界限，但什麼階層吃什麼，不吃什麼，還是有一定的規矩章法可尋的。
張居正奉旨還鄉，從北京經大運河，下江南，再去湖北江陵老家。一路上，大州小縣，誰敢不找最好的廚子，做最好的菜，來侍候他老人家？七碟八碗，山珍海味，呈供上來，努力拍他的馬屁。可張首輔皺著眉頭，說，沒有一道菜，是我想下筷的。第十九回，賈寶玉被他的小廝茗煙帶著，偷偷地跑到襲人的家裏去玩。“花自芳母子兩個恐怕寶玉冷，又讓他上炕，又忙另擺果子，又忙倒好茶。襲人笑道：你們不用白忙，我自然知道，不敢亂給他東西吃的。”這兩個人的飲食好惡的標準，就反映了中國飲食文化兩個層次的區別所在。