利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是穀物釀酒的兩個先決條件。據考古出土距今五千多年的釀酒器具表明：傳說中的黃帝時期、夏禹時代存在釀酒這一行業，而釀酒之起源還在此之前。遠古時人們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然後加以仿製。國內學者普遍認為，龍山文化時期釀酒是較為發達的行業。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。《齊民要術》記載的製曲方法一直沿用至今，後世也有少量的改進。
由於年代遙遠，漢代以前的釀酒技術狀況究竟是如何發展的，恐怕很難還其真實麵貌，隻能從零星文字資料和考古資料加以推測。
從遠古時期釀酒器具看釀酒，在有文字記載之前的釀造技術，隻能從其釀造器具加以分析。有幸的是，1979年，我國考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發現了距今五千年的成套釀酒器具，為揭開當時的釀酒技術之謎提供了極有價值的資料。這套釀酒器具包括煮料用的陶鼎，發酵用的大口尊，濾酒用的漏缸，貯酒用的陶甕，同處還發現了飲酒器具，如單耳杯，觶形杯，高柄杯等，共計100餘件。據考古人員分析，墓主生前可能是一職業釀酒者。
從釀酒器具的配置情況看，遠古時期，釀酒的基本過程有穀物的蒸煮，發酵，過濾，貯酒。經過蒸熟的原料，便於微生物的作用，製成酒曲，也便於被酶所分解，發酵成酒，再經過濾，濾去酒糟，得到酒液（也不排除製成的酒醪直接食用）。這些過程及這些簡陋的器具是釀酒最基本的要素。與古埃及第五王朝國王墓中壁畫上所描繪的器具類型基本相同。由於釀酒器具的組合中，都有供煮料用的用具（陶鼎或將軍盔），說明釀酒原料是煮熟後才釀造的，進一步可推測在五千年前，用酒曲釀酒可能是釀酒的方式之一。因為煮過的原料基本上不再發芽，使其培養成酒曲則是完全可能的。根據釀酒器具的組合，當然也不能排除用蘖法釀醴這種方式。
《黃帝內經。靈樞》中有一段話，也說明遠古時代釀酒，煮熟原料是其中的一個步驟。其文是：“酒者，……熟穀之液也。”在《黃帝內經。素問》中的“湯液醪醴論”中，”黃帝問曰：“為五穀湯液及醪醴奈何？”岐伯對曰：“必以稻米，炊之稻薪，稻米則完，稻薪則堅”。這也說明釀造醪醴，要用稻薪去蒸煮稻米。總之，用煮熟的原料釀酒，說明用曲是很普遍的。
夏王朝時期，中國的原始釀酒業至此顯然已進入一個新的發展階段。《世本。作篇》：“儀狄造酒”、“杜康造酒”、“少康作秫酒”，《戰國策。魏策》 ：“昔者帝女令儀狄作酒而美，進之禹”，《綱鑒易知錄》：“古有醴酩，禹時儀狄作酒”等記述，正是夏禹和夏王朝時期釀酒習俗盛行的具體反映。相當於夏代的二裏頭類型文化；考古發掘已發現數百座墓葬，從隨葬的情況看，盉、觚、爵等酒器已占較大的比重，飲酒器不僅有大量的陶製品，而且也出現了精致美觀的青銅製品。遺址中除發現大量的陶質盉、觚、爵、壺、角、杯等酒器外，也出土大量盛貯、炊煮糧食的陶容器，如罐、鬲、甕缸、簋、斝、甗等這些盛貯、炊煮器，與當時的釀酒、飲酒習俗密切相關，是夏代釀酒習俗流行的重要旁證。