3幹燥儲存法。
幹燥儲存法是將原料中的大部分水分去掉，從而保持原料品質的方法，又稱脫水保藏法。食品幹燥、脫水方法主要有：日曬、陰幹、噴霧幹燥、減壓蒸發和冷凍幹燥等。生鮮食品幹燥和脫水保藏前，一般需破壞其酶的活性，最常用的方法是熱燙（也稱青、漂燙）或硫磺熏蒸（主要用於水果）或添加抗壞血酸（0.05%~0.1%及食鹽（0.1%~1.0%。肉類、魚類及蛋中因含0.5%~2.0%肝糖，幹燥時常發生褐變，可添加酵母或葡萄糖氧化酶處理或除去肝糖再幹燥。
4醃漬儲存法。
食品醃漬方法有提高酸度醃漬法、糖醃漬法和鹽醃漬法3種。
酸醃漬法有兩種：一是利用食用酸，比如利用醋酸抑製細菌生長的方法達到防止食品腐敗變質，常用於蔬菜類，一般使用濃度是1.7%~6%，根據食品性質決定使用濃度。在2%左右基本可抑製腐敗菌生長，6%可抑製生命力強的腐敗菌，如酸黃瓜、糖醋蒜。所以，這些食品對人體無害。另一種是酸發酵醃漬法，是利用發酵微生物在食品中發酵產酸，利用其酸抑製細菌生長，最常用的是乳酸菌，是蔬菜常用醃漬方法，乳酸菌常常是蔬菜本身攜帶的，主要有泡菜、酸菜。
鹽醃漬法是將高濃度鹽滲人食品的組織內，提高食品組織外的滲透壓，將組織內水分降低，用此方法抑製或破壞細菌體內酶活性，抑製細菌生長。此種方法常用於魚、肉、蝦、蛋和蔬菜。如鹹魚、鹹肉、鹹鴨蛋、海米、醃雪裏蕻、芥菜頭等，鹽醃漬的濃度必須在15%以上才可抑製細菌生長。
糖醃漬法是用高濃度的糖醃漬食品，常用於水果製成果脯保藏。原料是蔗糖，因它滲透壓低，隻有用高濃度才可抑製細菌生長，如濃度低於70%就不能抑製肉毒杆菌和酵母菌，果脯醃漬的蔗糖濃度是大於70%的。常食用的有各種果脯、蜜餞、果醬和蜂蜜。
5煙熏儲存法。
煙熏儲存法是在醃製的基礎上，利用木柴不完全燃燒時所產生的煙氣來熏製原料的方法。主要適用於動物性原料的加工，少數植物性原料也可采用此法。煙熏時，由於加熱減少了原料內部的水分，同時溫度升高也能有效地死細菌，降低微生物的數量，而且煙熏時的煙氣中含有多種防腐作用的化學物質。故煙熏具有較好的儲存原料的效果。
6氣調儲存法。
氣調儲藏是指通過調整和控製食品儲藏環境的氣體成分和比例以及環境的溫度和濕度來延長食品的儲藏壽命和貨架期的一種技術。在一定的封閉體係內，通過各種調節方式得到不同於正常大氣組成的調節氣體，以此來抑製食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑製作用於食品的微生物活動過程。氣調主要以調節空氣中的氧氣和二氧化碳為主，因為引起食品品質下降的食品自身生理生化過程和微生物作用過程，多數與氧和二氧化碳有關。另一方麵，許多食品的變質過程要釋放二氧化碳，二氧化碳對許多引起食品變質的微生物有直接抑製作用。氣調儲藏技術的核心是使空氣中的二氧化碳濃度上升，而氧氣的濃度下降，配合適當的低溫條件，來延長食品的壽命。
7輻照儲存法。
食品輻照是利用射線照射食品（包括原材料），延遲新鮮食物某些生理過程（發芽和成熟）的發展，或對食品進行蟲、消毒、菌、防黴等處理，達到延長保藏時間，穩定、提高食品質量目的的操作過程。其優點包括以下7點：①死微生物效果顯著，劑量可根據需要進行調節。②一定劑量的照射不會使食品發生感官上的明顯變化。③即使使用高劑量照射，食品中總的化學變化也很微小。④沒有非食品物質殘留。⑤產生的熱量極少，可以忽略不計，可保持食品原有的特性。在冷凍狀態下也能進行輻射處理。⑥放射線的穿透能力強、均勻、瞬間即逝，而且對其輻照過程可以進行準確控製。⑦食品進行輻照處理時，對包裝無嚴格要求。
8活養儲存法。
活養儲存法是對一些動物性原料的特殊儲存方法，主要包括水產品。這些原料在購進時是活的，可在一段時間內活動，在烹飪時宰加工，這樣既可保持其鮮活狀態，又可去除其消化道及腮部的汙物和泥土，使味道更鮮美。
小組探究。
試比較各種儲存方法的區別。
練習實踐。
1闡述影響烹飪原料品質的基本因素。
2闡述烹飪原料在儲存過程中的質量變化和影響因素。
3班級分小組利用周末走進菜場，利用所學感官檢驗的方法對各類原料進行品質檢驗。
項目10
烹飪原料的品質檢驗和儲存保鮮。
情境導入。
年輕時當學徒，師傅總是在耳邊嘮叨著：你的手要和刀背、刀柄都有接觸才能拿得穩，感覺有點像拿鼠標的姿勢，食指按著刀脊後部，手心下部抵著刀柄，其他手指自己看怎樣方便怎樣安排，個人習慣不同。還是要多練習，自己找竅門，多總結多改進。另外，別忘了切菜時按著菜的那隻手要貓爪姿勢，這樣不會切到手……這些類似的言語，在廚房間隨處可以聽到，可見，刀工是我們學習烹飪原料與加工技術的基本功。
教學目標。
了解刀工中常見的基本刀法。
掌握各種刀法在烹飪原料加工過程中的應用。
根據所學的刀工技藝，在廚房間能夠準確合理地對常見烹飪原料進行初步加工。
1刀工。
中國烹飪以擇料精細、注重刀工、講究火候而蜚聲中外，刀工技術在中國烹飪中有著非凡意義。早在2000多年前儒家學派的創始人，春秋末期著名政治家、大思想家、大教育家孔子就為中國烹飪的刀工提出“食不厭精、膾不厭細”“割不正不食”的要求。幾千年來，前人創造和積累著實踐經驗，並不斷加以創新，終於以眾多的技法形成現代的刀法體係。
11.1.1刀工的意義。
刀工在烹飪過程中是一道不可缺少的重要工序。我國烹飪刀工技藝在經曆一代又一代廚師錘煉形成了獨特的風格。刀工的第一個特點就是運用各種不同的刀法將原料加工成特定的形狀，可以創造千姿百態、生動形象的菜品。第二個特點是使原料經過刀工處理後由大變小，便於人味，可以使菜肴取得人味三分的效果。第三個特點就是經過刀工的烹飪原料，在製成品後具有藝術門藝術，廚師運用各種刀法，將普通的原料綜合製成一道道色香味形俱佳的美味佳肴，呈現在食客麵前的實際上是一件件珍貴的菜肴藝術品。第四個特點是刀法具有係統性。隨著烹飪技術的發展，刀工技術也隨之發生變化，但是目前的刀法已經由比較簡單的技法逐漸發展成切、排、批、抖、剞、旋等一係列刀法組成的刀法體係，這一體係不是固定不變的，它還在隨著時代的前進而不斷豐富和發展。作為初學者，必須繼承前人精湛的刀工技藝並予以不斷發展提高。
刀工是根據烹飪原料的質地和特性，運用各種行刀技法，把烹飪原料加工成符合菜肴成型要求，適應烹調方法和食用需要，具有一定形狀的操作過程。刀工不僅是改變原料的形狀，而且對菜肴的形成有著多方麵的意義和作用。