一、蛋與蛋製品的重要性雞蛋是一種營養全麵，營養素配比平衡的食品。蛋中含有豐富的蛋白質，生物價為94%，營養學家稱之為標準蛋白質。另外，雞蛋中含有八種必需氨基酸，含量豐富且比例適宜。雞蛋中氨基酸配比通常用來作為評價蛋白質營養價值高低的標準之一，即“氨基酸評分”標準。
禽蛋可提供均衡的蛋白質、脂類、糖類、礦物質和維生素。禽蛋內脂肪含量11%～16%，並含有豐富的磷脂類和固醇等特別重要的營養素。雞蛋中含有大量的磷脂類物質，主要包括卵磷脂、腦磷脂、神經磷脂，這些物質對嬰幼兒、兒童、發育期青少年的成長發育起著重要的作用，是大腦和神經係統不可缺少的重要物質。
另外，蛋黃中富含鐵、磷、鎂等礦物質，且易被人體吸收利用，可以作為嬰幼兒及貧血患者補充鐵的良好食品。禽蛋還含有豐富的維生素A、維生素B1、維生素B2等營養成分（除維生素C外），是嬰幼兒生長發育，成年人保持身體強壯，病人恢複健康所不可缺少的營養食品，被人們譽為“理想的滋補食品”，雞蛋還常被用作嬰幼兒斷奶後的主要營養食品。
1.有利於大腦發育
蛋類除了在平衡膳食、均衡營養方麵具有重要作用外，又是富含膽堿和磷脂的營養食品。膽堿是合成卵磷脂的原料成分，也是維持人體大腦正常功能所必需的營養成分。磷脂是人體生物膜的結構成分，對於活化細胞膜中的超氧歧化酶（SOD）活性具有重要作用。
2.可增加肌肉量
正常人的骨骼肌在青春期後，特別是30歲以後會隨年齡的增長而逐漸減少，其結果就是肌肉量變得越來越少，這也是老人的活動能力受到限製和健康質量不斷下降的原因之一。牛肉是含蛋白質很高的一種食品，蛋類所含的蛋白質雖低於牛肉，但蛋類所含提高肌肉量的必需氨基酸則多於牛肉，所以蛋類的實際生物價高於牛肉。
3.有利於預防老年性眼病
蛋黃中存在葉黃素和玉米黃素，具有很好的抗氧化作用，與超氧歧化酶（SOD）的協同作用，可減輕視網膜黃斑氧化程度，故具有降低白內障及預防黃斑的作用。此外，葉黃素和玉米黃素可減少動脈硬化斑塊的形成，延緩眼底動脈硬化及降低冠心病的發生率。因此，蛋類有延緩和防止老年性眼病和心血管疾病發生的作用。
4.保護肝髒
雞蛋中的蛋白質對肝髒組織損傷有修複作用，蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能和免疫功能。
5.預防癌症
雞蛋中含有較多的維生素B2，可分解和氧化人體內潛在的致癌物質。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。
另外，雞蛋用於很多抗病毒疫苗的培養基。蛋黃有益於皮膚保養，可以添加到洗發露、護膚膏和其他化妝品中。從雞蛋中可分離出多種病毒抗體。
6.食療功能
我國傳統醫學認為，蛋品有食療功能，其性味甘平，有鎮靜、益氣、安五髒的功效。《本草綱目》中有“雞子白和赤小豆抹塗一切熱毒、丹腫、腮痛有神效”，“雞子黃補陰血，解熱毒，治下痢甚驗”等記載。現代醫學也證明雞蛋白可以消炎和保護黏膜；雞蛋黃可以鎮靜、消炎、祛熱；蛋殼可以止酸、止痛；蛋膜衣可以潤肺止咳。經現代科學手段從禽蛋中提取製備的水解蛋白、卵磷脂、溶菌酶、碳酸鈣、活性鈣、SOD等更是醫藥工業的重要原料或新特醫藥產品。
二、蛋製品加工的重要性
（一）禽蛋及其製品是輕工業發展的重要原料
禽蛋及其製品是生物、化學、食品工業的重要原料，尤其是食品工業中具有多種用途的重要原料，能改善食品的風味，提高食品的營養價值。蛋類除供直接食用外，也是輕工業的重要原料，被廣泛應用於造紙、製革、紡織、醫藥、化工、陶瓷、塑料、塗料等工業中。
雞蛋既具有營養價值高、快捷、方便的食品特性，又具有凝膠性、乳化性、膠黏性、起泡性等優良特性，稱之為食品加工中的“多麵手”。但是，由於鮮蛋保質期短易變質，蛋殼易破碎不宜長途運輸，且加工時分離蛋清和蛋黃較為麻煩等原因，直接應用於食品加工業十分不便。如果將鮮蛋加工成蛋粉，不僅克服鮮蛋的某些缺點，還可擴大鮮蛋的加工範圍。將蛋粉複水後，可同鮮蛋一樣進行食用，並可用作糕點、餅幹、麵條及冷飲製品等食品的配料，起調味、膨鬆、乳化的作用。
雞蛋蛋白粉也具有良好的功能性質，如凝膠性、乳化性、保水性、高攪打性、起泡性等，被廣泛應用於食品工業，如在肉製品、魚糜製品、糕點、冰淇淋、麵條、麵包、餅幹、其他膨化食品等加工中作為理想的原輔料。
隨著中國家禽養殖業的迅速發展，鮮蛋供過於求的局麵將會經常出現。在未來世界蛋品貿易中，蛋粉將發揮其易於常溫保存、易於運輸、保質期長、體積小、重量輕、運費低、包裝簡單的優勢，所以蛋粉需求的快速增長也即將到來。若能依靠現代科學技術，開發出品質比鮮蛋清還要好的蛋白粉，不僅能使雞蛋的消費量增加，而且能大大提高雞蛋的利用價值，增強產品在市場中的競爭力。