16、譚 雲
【譚雲簡介】 女，1973年10月生，在炎陵縣委統戰部工作。為毛澤東文學院第五期學員，現為湖南省作家協會會員，炎陵縣作協副主席。
感知炎陵客家菜
炎陵縣地處湘贛邊境，是客家人的聚居地，客家文化曆史悠久，源遠流長，其中客家菜又是客家文化之樹上的一顆璀璨明珠，這些食品不光美味，還傳遞出曆史的信息，烙上了民族的性格。
頭碗
這是客家人婚喪宴請宴席上頭一碗大菜，多用大盆。十幾種葷素菜分別要經過煎、炸、燒、煮、燜、鹵後，再層層裝盆，最底下是切成薄片的煙筍，八個大糯米丸子環繞碗沿，上麵覆上橢圓形蛋皮卷，十個小肉丸再穿插其中，內裏更有乾坤，由雞、鴨、腐竹、蘿卜、香菇、豬肉等十幾種原料組成，用大火現炒，配以時令小菜，堆積成塔形，香氣直撲，讓人垂涎欲滴，可謂內容豐富的大雜燴。這種做法，是客家傳統的盆菜菜式，豐富的材料一層層疊進大盤之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下麵。吃的時候一層一層吃下去，汁液交融，味道馥鬱而香濃，令人大有漸入佳境之快。
頭碗最講究的是規矩，四方的八仙桌上，大家圍坐一起，北麵的上席一般由長者或主家尊貴的客人坐，菜一上桌，盡管香氣誘人，也不能動箸，須等坐上席之人先挾了，說一聲：“請！”其他的人才能大快朵頤，等到第二碗菜上桌，又須由東麵的人把菜移至桌中間，才能挾菜，如此者再，一桌子菜若沒有移到過中間，是萬萬不能挾的，如果不按規矩亂挾，就要遭受全桌人鄙夷的眼光，連父母的德行也要受到質疑。
據說盆菜的來曆是因文天祥率麾下過伶仃洋抗元時，部隊缺乏菜肴，船家們就用自己儲備的豬肉、蘿卜，加上現捕的魚蝦，用船上的木麵盆盛出來合食，文天祥曾讚曰：“此為軍民同心之象。”文天祥被俘殺害後，隨同他南下的宋民和戰士就在粵閩一帶安了家，成了客家人，他們融入當地的生活，並將文天祥堅韌不拔的精神代代相傳。
頭碗中最美味的是盆底的煙筍，經過上麵幾十種葷素菜汁的浸潤，香嫩生脆，味道鮮美。正像客家人很小就在忠誠信義、尊老愛幼的氛圍中成長，祖風世代相襲，自然具備勇敢果決、謙恭恂禮的好品質。
粉蒸鵝肉
史料記載：客家先民先後經曆了五次大遷徙，他們把中原的烹調技術和飲食習俗帶來，並根據當地的穀物和禽畜類原料創造出了獨特的飲食習俗和菜肴品種。炎陵的客家菜偏重“肥、鹹、熟”，因為他們耕山住山勞動強度大，食葷、肥膩一點的食品能有效充饑，炎陵客家菜用以入饌的副食品都是家養禽畜和山間野味，其中用炎陵鵝為原料製作的粉蒸鵝肉最受人稱道。它的製作很簡單，但原料講究，粉是用糯米炒成焦黃後再碾成的粉，鵝要用一年生的老鵝，個大皮緊。煺毛洗淨後，切成大塊放入大盆中，抹上鹽、味精、薑末和茶油，醃至３－５分鍾，拌上糯米粉放入鍋中蒸熟。粉蒸鵝肉入口香濡，肉質鮮美卻頗有嚼勁，讓人久久回味。炎陵縣氣候溫和，冬無嚴寒、夏無酷暑，地濕草長，是優良畜禽生長的優良環境，據縣史誌記載，早在清朝同治十二年（１８７３年）就有“龍鳳飛岩，群鵝集阪”的記敘，可見炎陵養鵝的盛況。
小時候很少吃鵝肉，一是因為它的價錢比雞鴨貴，二是鵝看見人就伸長了脖子衝過去，用它的長喙在你身上一通亂啄，這等的洶洶之勢，常常讓主婦們望而生畏，於是逢年過節就多吃鴨。那時一家的人口都很多，原先的土種麻鴨因個小肉瘦，很快被外來的洋種肥鴨淘汰。近年，聽說麻鴨作為良種被選入國家種質資源基因庫，深感當年的行為多麼不智。而炎陵鵝卻因深居山裏，少人問津，白羽翩翩、肉質鮮嫩的種質得以保留，１９９８年被載入《中國家禽品種誌》，２００６年被國家農業部６６２號公告列入《國家畜禽遺傳資源保護名錄》，２００７年被選入國家種質資源基因庫，與麻鴨一起被國家確定為優良的地方禽種。