第四章
明清詩人筆下的濟南菜
在全國的地方菜係中，魯菜是北方菜係的代表。而魯菜的兩大支柱之一，便是濟南菜（另一支柱為福山菜）。
濟南菜又稱曆下菜，它起源於山東黃河沿岸，立足省城濟南，一向影響深遠。明清以來，許多詩人都在詩中對它讚歎不已。
明代詩人王象春在《明湖蓮》一詩中寫道：
五月荷花半壓塘，北風直送滿城香。當壚瓶酒兼蝦菜，南客遊來不憶鄉。
五月豔荷盛開，滿城飄香，好一個“瀟灑似江南”的濟南！不但風光優美，而且濟南菜也別具風味，精美異常,使得那些來自以美景和美食著稱的江南客人，也流連忘返，樂不思鄉。這裏略舉幾例，就足可讓人饞涎欲滴……
清代詩人王初桐所作《濟南竹枝詞》中，有一首這樣寫道：
濼口腥風四月天，海鮮新到利津船。東人最重濼河鯽，販到城來更值錢。
詩中所說的“濼河鯽”，即黃河特產“黃河刀魚”。這種魚鱗細，體長如刀，通體銀白色，含油很多。據說將此魚放在太陽下暴曬，最後隻剩下魚骨和一汪油跡。這種魚可清蒸，可紅燒，也可做成魚圓。其味醇香可口，是不可多得的美味。當地漁民還有種特別的吃法：將捕撈上來的鮮魚放在幹鍋裏加火，烙得魚身出油至熟，魚香撲鼻。再將魚用單餅卷起，滿把握著，連魚帶餅咬一口，握餅的手順勢向旁側一帶，便隻有魚肉與餅入口，密密的魚刺卻留在了餅卷的邊緣處……
在另一首竹枝詞中，他提到了幾種美味：
糝香姚肉滿街盛，不許辛家獨擅名。下酒最憐鄉味好，更教金杏解春酲。
詩下注雲：“《菊隱紀聞》：都中辛家豬肉最馳名。《酉陽雜俎》：金杏出濟南，漢武帝東巡有獻之者，帝嘉賞也。” 詩中的 “糝”是濟南的一種風味小吃。它是用雞和大麥熬製的羹，另加黨參、肉桂、蔥、薑、鹽等作料。喝時在碗裏撕上雞絲，撒上胡椒份，澆上少許洛口醋，具有鮮、香、鹹、辣、酸諸味。從詩中可見，當時濟南城中，不獨辛家的豬肉菜遠近聞名，還有許多“姚肉”美味與之媲美。而享用了家鄉這許多佳肴後，又有著名的特產金杏為之解酒……有這樣多的美味供人品嚐，誰人能不為之沉醉？
清初的大詩人王士禎，曾作《曆下銀絲鮓》詩，描繪他喜歡的一道濟南名菜：
金盤錯落雪花飛，細縷銀絲妙入微。欲析朝酲香滿席，虞家鯖鮓尚方稀。
詩中所寫的這道名菜“銀絲鮓”，是當時虞家飯店烹製的炸小鯖魚。它不但銀白如雪，香飄滿席，而且像銀絲一樣精妙入微。這樣色香味俱佳的名菜，實在世所罕見。
清代詩人孫兆桂在他的一首《濟南竹枝詞》中，還寫到當時的文人雅士們對“醋溜魚”的喜愛：
桐月軒中品菜蔬。騷人雅集太軒渠。儂家不住西湖上，偏喜今朝醋溜魚。
詩下注雲：“魚蝦皆豢於活水中，鮮美非常，不弱於杭州之五柳居也。”詩中所說的“醋溜魚”，即指“糖醋鯉魚”。這也是濟南的一道名菜， 當年的彙泉樓飯莊擅作此菜。這個飯店坐落在江家池畔，平時池中養著數十尾鯉魚，食客可臨窗觀魚，又可指魚定菜，店家當場捉活魚做菜。“糖醋鯉魚”先炸後溜：做魚時先將刮洗幹淨的鯉魚放在滾油中炸黃，使魚頭、魚尾高翹,作“跳龍門”狀；然後再澆上用著名的濼口醋烹製糖醋汁，端到席上還吱吱作響。這道菜吃起來外焦內嫩，香甜鮮酸，風味別具，妙不可言。吃到魚肉將盡時，還可再端下去做成“砸魚湯”，喝起來酸辣爽口，餘味無窮……難怪那些文人雅士們麵對著滿席的珍饈佳肴，卻“偏喜今朝醋溜魚”了……
濟南蒲菜
蒲菜為香蒲科水生宿根草本植物。每到初夏，其葉莖竄出水麵，割下剝出嫩莖，便可做成味道極為鮮美的菜蔬，深受人們喜愛。
說起蒲菜，是頗有些來曆的。?它古稱蒻、深蒲，又稱香蒲、甘蒲、蒲筍、蒲芽、蒲白、蒲兒根、蒲兒菜等，在我國已有三千多年的栽培曆史。我國最早的詩歌總集《詩經》上，就有不少關於蒲的記載，如“彼澤之陂，有蒲與荷。”（《陳風·澤陂》）“其蔌維何，維筍及蒲”（《大雅·韓奕》）……這都說明在古代人們就將竹筍和蒲菜視作上好的蔬菜了。西漢漢賦大家枚乘在《七發》中，為晉太子開列了一係列菜單，其中就有一道“芻牛之瘦，菜以筍蒲”的名菜，即用小牛的瘦肉，與竹筍、蒲菜一同烹煮，那味道自然鮮美無比。北魏時山東壽光人賈思勰是一位農學家，他在《齊民要術》上說：“蒲根菜，《周禮》以為菹，謂蒲始生，取其中心入地者蒻，大如匕柄，正白，生啖之，甘脆”。說明蒲菜生熟食之皆美。明人王世懋在《瓜蔬疏》中也說：“蒲筍、蘆筍皆佳味，而蒲筍尤佳。”對蒲筍之美作了充分的肯定。
濟南有水麵廣闊的大明湖和眾多的灣塘，水清土肥，這為蒲菜的生長提供了良好的條件，因此自古以來蒲菜便成為濟南的的特產，被譽為“美蔬”。清代濟南鄉賢王賢儀在其《轍環雜錄》中寫道：“曆下有四美蔬，春前新韭，秋晚寒菘，夏蒲茭根，冬畦苔菜”。民國初年出版的《濟南快覽》中也說：“大明湖的蒲菜，其形似茭，其味似筍，遍植湖中，為北數省植物類菜之珍品”，可謂對濟南蒲菜的最高評價。濟南人有此天賜的“珍品”，固然喜之愛之，用它做成種種美味佳肴，如鍋塌蒲菜、蝦子炒蒲菜、蒲菜炒肉、奶湯蒲菜等都以其特殊的鮮美，特有的風味，讓人百食不厭，回味無窮。尤其用奶湯和蒲菜烹製成的“奶湯蒲菜”，脆嫩鮮香，清淡味美，素有“濟南湯菜之冠”之美譽，早在明清時期便極有名氣，至今盛名猶存。來濟南一遊的人，無不慕名品嚐。上世紀30年代，現代著名作家鬱達夫曾經來過濟南，對濟南蒲菜留下了深刻印象：“隻有蓮蓬、蒲菜的味道，的確還鮮。”青少年時期曾在濟南求學的著名詩人臧克家也曾回憶說：“逛過大明湖的遊客，往往到岸上的一家飯館裏去吃飯。館子不大，但有一樣菜頗有名，這就是：蒲菜炒肉。濟南的烤整豬，蒲菜炒肉，我都嚐過，至今皆有美好的回憶。寫到家鄉的菜，心裏另有一種情味，我的心又回到了故鄉，回到了自己的青少年時代。”
除做菜外，蒲菜還有多種用途。它的花形似一根海綿棍子，俗稱蒲棒，過去沒有蚊香時，人們用點燃曬幹的蒲棒來驅蚊，效果頗佳。曬幹的蒲葉還可以編織成涼席、蒲包、蒲鞋等。所以過去每到深秋，大明湖上收割蒲葦的船往來穿梭。人們在收割蒲葦，也在收獲豐收的歡樂……
濟南紅葉
北風送寒，萬木霜天，又到賞紅葉的大好時節。濟南南山的紅葉穀中，數千畝紅葉淩霜鬥寒，豔麗如丹，映紅了蜿蜒的溝壑，染赤了綿綿群山。遠看，像隨風飄浮的彤雲；近看，似熊熊燃燒的火焰……此時，置身於這“紅雲”錦帳之中，身染紅了，心熏醉了，怡然自得中頓感心曠神怡，浮想聯翩。如此美麗壯觀的景象，是上蒼賜給濟南的無價之寶。它使濟南的嫵媚融進了火辣，婉約增添了豪放，“杏花春雨”的韻致多了些“鐵馬雄風”的強悍。都說“濟南瀟灑似江南”。紅葉爛漫中，豈不勝江南？
其實，濟南的紅葉，不隻紅葉穀有。城南近郊的山上，遠遠近近，高高低低，也都生長著數量不等的楓櫨。一到深秋，風雕霜染，它們會在一夜之間脫掉綠裝，盡換朱顏。遠遠看去，有的連綿成片，像紅綢飄展；有的孤身高擎，如火炬燭天。近看，那片片紅葉紅得明媚，美得嬌豔，恰似一張張健康活潑的“童子麵”，又如美人羞澀的笑臉……身為一個濟南人，我有幸天天登山，常跟山上的紅葉親密接觸，深為它們的美麗驚歎。我曾在《馬鞍山上四季樹》中深情地寫道：“深秋，萬花凋謝，草木飄零。此時馬鞍山上的樹木，卻依舊多彩多姿。特別是那些堅挺飄灑的楓樹，在凜凜寒風中都亮出了生命的底色，紅豔豔一片燦爛。盡管這裏的楓樹不像紅葉穀那樣‘萬山紅遍，層林盡染’，但它們卻恰到好處地穿插在鬆柏叢中，這裏舉幾支火炬，那裏升一片雲霞，‘貼地騰野燒，擎空燎庭燭’，生動地營造出了劉鶚筆下的意境……”
濟南的紅葉，美在當今，也美在從前。曆史上濟南的紅葉就很有名，而濟南人也把賞紅葉當作一大盛事。每到深秋楓葉醉了時，到南山賞紅葉的人便如潮湧，絡繹不絕。而賞紅葉的最好去處，要數近郊的龍洞、佛峪和千佛山了。
龍洞在市區東南10 多公裏的群山之中。這一帶峰巒奇秀，千姿百態，丹崖翠穀，美不勝收。過去每到深秋，錦屏岩一帶的丹柿楓櫨一片火紅，雲霞相映，燦爛似錦。這一景象，古人稱之為“錦屏春曉”，為著名的“濟南八景”之一。對此，明代詩人李湘在《五律一首並序》中寫道：“群峭摩天，四壁如削，秋老霜濃，紅樹蒙翳其上，森森皆自石縫中出，世俗所謂‘錦屏春曉’者也。”清代詩人吳秋漁在《龍洞看紅葉》一詩中寫龍洞紅葉也極為傳神：“……半山藥雨蔫支亂，一夜西風拋錦緞。偷得封姨快剪刀，二十四番紅不斷。有如隋家西苑鬥繒彩，雪子打簾春似海。又如大唐天子殿上鳴晴雷，霎時千樹萬樹桃花開。丹者勝丹碧勝碧，雜以紫靺鞨與黃蠟珀。身遊五都目五色，繡女染工都失魂……”
佛峪為一四麵環山的峪穀，在龍洞之南，與龍洞緊相連接。這裏深秋的紅葉也特別惹眼：那滿山滿穀的樹木被朔風一吹，榆柳金黃一片，楓櫨如火似丹。而蒼鬆翠柏，濃綠依舊，把滿山的紅葉襯托得更加豔麗多姿。古人將此景像稱作“佛峪紅葉”，為“曆城八景”之一。清人周學源在《佛峪詠紅葉》中寫道：“海上黃金闕，人間錦繡屏。臨風霞佩舉，帶酒玉容酲。”詩人用龍宮金闕和錦繡彩屏來比喻佛峪紅葉滿山，用風吹紅色飄帶和美女醉後玉容來形容紅葉的美姿，可謂形象貼切，生動傳神。而詩人濮文暹在《佛峪看紅葉》一詩中也讚美道：“秋霜勝春風，一夜成暘穀。山氣酣於酒，醉痕成大麓。夕陽助幹紅，冷露洗零綠。貼地騰野燒，擎空燎庭燭……”全詩洋洋四十言，遠譬近比，酣暢恣肆，多角度、多側麵地寫出了佛峪紅葉之美。
相比較而言，千佛山的紅葉更加多姿多彩。許多文人在為之傾倒之餘，也留下多幅風采各異的紅葉美景。明代詩人邊貢在《九日登千佛山寺五首》詩中，寫有“背領丹楓直，垂岩紫菊肥”的佳句。他寫的是千佛山北坡，筆直的楓樹高擎著紅紅的火炬，與垂岩上的紫菊相映生輝，展現出紅葉的健碩之美；清代詩人潘子震在《登千佛山寺》詩中，有“山空雨濯雲逾白，樹老霜侵葉更丹”的佳句，說千佛山的楓樹老而彌堅，霜打葉更紅，充分展現了紅葉的奇崛蒼勁之美；而清代詩人蔡靉在《九日登千佛山》一詩中寫道：“索居逢九日，山寺一登遊。紅葉西風晚，黃花細雨秋……”他在九月九日傍晚登山，正逢朔風送寒，秋雨綿綿，紅葉黃花都籠罩在一片朦朧的愁霧之中……他展現給我們的，則是紅葉的淒婉之美。倒是晚清寫實主義大家劉鶚最具慧眼，他在不經意中寫出的千佛山紅葉，具有永久的魅力：“隻見對麵千佛山上，梵字僧樓，與那蒼鬆翠柏，高下相間，紅的火紅，白的雪白，青的靛青，綠的碧綠，更有那一株半株的丹楓夾在裏麵，仿佛宋人趙千裏的一幅大畫，做了一架數十裏長的屏風。”雖隻寥寥幾筆，卻是入木三分，生動地展現了千佛山紅葉那出類拔萃的壯闊之美！
濟南紅葉，是“瀟灑濟南”的一道亮麗風景。它從亙古一直延續到當今，令人傾倒，也發人深思。它似乎在用自己的大美昭示我們：美在創造，也在繼承。相對於無知的破壞而言，繼承常常是更好的創造。曆史上的濟南，有許多令世人矚目的風物、名勝，如果都能像紅葉這樣傳承下來，發揚光大，那麼濟南固有的美好，必將托起它新的形象，驚現於世人麵前！
煙非煙，霧非霧
輕煙淡霧，明月清風，這是藝術家創造美的重要素材。“在中國傳統風景畫中，霧同山川、樹木、孤廟一樣，是用以渲染浪漫主義和神秘色彩的成分，是構成中國意象的特質中不可或缺的一部分。”（法國學者皮埃爾·托爾塞特語）煙霧，讓畫家畫出如詩的畫，也讓詩人寫出如畫的詩：“平生魚鳥最相親，夢寐煙霞卜四鄰。羨殺濟南山水好，幾時正作卷中人。”（金·元好問）“山含淺黛草含煙，到處韶光劇可憐。風片雨絲春夢夢，逡巡釀出杏花天。”（清·董元度）……每每讀到這些煙籠霧罩的濟南風景詩，我便心馳神往，如癡如醉，仿佛進入飄飄欲仙的神仙境界。
詩也好，畫也罷，都是現實生活的反映。作為“瀟灑似江南”的泉城濟南，麗日藍天下的景致固然美不勝收，而輕煙淡霧中的仙景又何嚐不令人陶醉？在工業尚未崛起的半個多世紀以前，煙霧就像神仙手中的妙筆，隻需輕輕一抹，美麗的濟南山水霎時就變得更加蘊藉含蓄，深沉內秀，朦朧中更增添了幾分神秘色彩。