第一章
山東大蔥美名揚
“說山東，道山東，山東地裏出大蔥……”這是一些外地人調侃山東人時，常用的一句順口溜，雖然含有一些貶義，但講的卻是事實。
山東確實盛產大蔥。尤其濟南近郊的章丘大蔥，可謂山東大蔥的代表，早在明嘉靖九年（1530）就被明世宗封為“蔥中之王”，從此便成為貢品，年年向朝廷進貢。因為章丘大蔥有“高、長、脆、甜”四大優點，味美可口，品質優良，所以近年來又榮膺“中國馳名商標”，在全國享有盛譽。
大蔥作為美食，首先在於生食。生大蔥蘸麵醬卷餅，甜脆爽口，清香入心，現已進入宴席，頗受食客歡迎。香港美食家蔡瀾先生說過：“請客時上此道菜，吃過之後無論哪一個國家的人，都拍案叫絕。”（蔡瀾：《蔥》）此外，大蔥還是別的菜的配菜。如北京烤鴨、鍋燒肘子、清炸大腸等名菜，若沒有山東大蔥相配，便會“香消玉殞”，黯然失色。
當然，大蔥的功用和價值，更多地體現在熟食上。就自成體係的魯菜來說，無論是爆炒燒溜，還是蒸扒炸烤，都離不開大蔥。正如魯菜行話所雲：“如言山東菜，菜菜不離蔥。”
大蔥在魯菜之中既可做主料，又可做輔料，還可做調料。如蔥爆蹄筋、蔥爆魚唇、蔥爆羊肉等名菜，都以大蔥為主料。而用蔥花、蔥油、蔥椒泥做調料，幾乎每道魯菜必不可少。至於大名鼎鼎、馳譽中外的北京全聚德烤鴨，非用山東大蔥做輔料不可。少了大蔥，其味不正，其香不純，質量也大打折扣。
由此看來，大蔥絕非等閑之輩；而山東人生食大蔥，也並非沒有科學道理。一些名人深知底裏，故用不同方式對山東大蔥和蔥俗給予高度評價。
1931年，老舍剛到濟南不久，就把生吃大蔥看作是一件“好事兒”加以提倡。他在《到了濟南》一文中說：“濟南有許多好的事兒，隨便說幾種吧：蔥好，這是公認的吧，不是我造謠生事。”
上世紀30年代曾在青島生活過的著名文學家兼美食家的梁實秋先生，晚年在台灣十分懷念山東的美食，又特別鍾情山東大蔥。他在《憶青島》一文中深情回憶說：“……再就是附近濰縣的大蔥，粗壯如甘蔗，細嫩多汁。一日，有客從遠道來，止於寒舍，惟索烙餅大蔥，他非所欲。乃如命以大蔥進，切成段段，如甘蔗狀，堆滿大大一盤。客食之盡，謂乃平生未有之滿足。”
相比較而言，偉人毛澤東對山東大蔥的態度，最堪稱道。
1959年2月25日，毛澤東主席到山東視察，在專列上請地方官員吃飯。當服務員端上一盤大蔥和麵醬時，一向沒有生吃大蔥習慣的毛主席卻能入境隨俗，風趣地說：“你們山東人不是愛吃大蔥嗎？來，大家都吃。”說著便拿起一根生大蔥，帶頭吃了起來……
毛澤東對大蔥的“器重”，還表現在他用大蔥搞外交上。1949年12月，毛澤東親赴莫斯科跟蘇聯領導人會談，同時參加斯大林七十歲壽辰慶祝活動。他給斯大林帶去兩車皮祝壽禮物：一車皮江西蜜橘，另一車皮就是山東大蔥。毛的真正用意，一是他很看重山東大蔥的美味價值，想以此給缺少“大蔥體驗”的蘇聯領導人一個驚喜；另一方麵，他深諳蔥的“調和”習性（《本草綱目》中稱蔥為“和事草”），送蔥寄托著他希望中蘇消除隔閡、團結合作的美好心願。誠如當時在他身邊工作的閻明複所言：“共產國際時代蘇聯做了很多工作幫助中共建黨，但在斯大林時代也做了很多對中國革命不利的事情，如把王明路線強加於我們等等。雙方之間，用毛主席的話來講，就是總是有一肚子氣。那麼，主席是想用大蔥這個方式來消氣了。”
煎餅曾叫“抗日餅”
一提山東，人們立刻會想到“煎餅卷大蔥”，仿佛山東人都離不開這兩樣食品。其實，煎餅並不是山東人唯一的主食，吃煎餅的地方也不是山東全部。但在魯中南和魯西農村，煎餅又確是一日三餐的“龍頭老大”。尤其魯中的泰安，不但是煎餅發源地，該地生產的“泰安煎餅”也遠近聞名。
煎餅是用麵粉和成糊糊烙出來的又酥又脆的薄餅。它創製的確切年代，現已無從查考。但有關煎餅的傳說，則可以追溯到三國時期。傳說諸葛亮輔佐劉備之初，兵少將弱，常被曹兵追殺。一次被圍在山東沂河、沭河之間，鍋灶盡失，不能做飯，將士饑餓難耐。諸葛亮便讓夥夫將玉米麵和成糊糊，放在銅鑼上攤平，再置於火上烙烤，烤出了又香又脆的薄餅，將士食後士氣大振，終於殺出重圍……此法傳至民間，魯中南一帶的百姓便用鐵鏊代替銅鑼，烙出人見人愛的煎餅……在煎餅的發源地泰安，唐朝時民間就以煎餅為食。相傳黃巢起義軍駐紮在泰山，當地百姓就曾以煎餅勞軍。1967年，泰安郊區羊樓村範家老戶拆除舊屋時，在屋牆內發現了一份明代萬曆年間的分家“契約”，上麵寫著“鏊子一盤，煎餅二十三斤”。由此可見，在四五百年前的明代，泰安地區的百姓就把煎餅當作主食了。
煎餅物美價廉，營養豐富，味美可口。它既是平民化食品，又能“登大雅之堂”。它廣泛的適應性，決定了它品類的多樣化。過去富裕人家常用生小米6成、熟小米2成、黃豆2成製成“米對米”煎餅，為煎餅中的上品；用玉米麵製成的煎餅為中品；用地瓜麵或高粱麵製成的煎餅為下品。還有的把各種糧食混在一起做成煎餅，以求“五味俱全”。從口味上分，有新磨的糊子製成的甜煎餅，發酵的糊子製成的酸煎餅，稍經發酵的糊子製成的甜中帶酸的半口煎餅，還有用烙好的煎餅加蔥油或豆腐、白菜為餡製成的油煎餅，用小米、白糖磨成麵糊烤製成的糖酥煎餅……在吃法上，吃煎餅一般不配炒菜，在餅中卷上生菜葉、大蔥、黃瓜條、甜醬、芝麻鹽、魚肉等吃起來就很香，簡單而又實惠。此外，煎餅還有易加工、省糧食、省燃料、耐儲存、便攜帶等優點，所以普通大眾對它都很歡迎。泰安民間流傳著這樣一首歌謠：“吃煎餅，一張張，孬好糧食都出香。省工夫，省柴糧，過家之道第一樁。又卷渣豆腐又抿醬，個個吃得白又胖。”這足以說明煎餅在人們心中的重要位置。
煎餅不但百姓喜愛，一些名人也對它情有獨鍾。清代美食家袁枚在《隨園食單》中說：“山東孔藩台（布政使）家製薄餅，薄如蟬翼，大若茶盤，柔嫩絕倫。”“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢。”袁枚所說的薄餅，就是山東煎餅。他認為這種薄餅“薄如蟬翼，柔嫩絕倫”，又好看又好吃。有了它，天下所有的薄餅都可以廢掉不要了，從中可見他對山東煎餅的評價之高。
清代大文學家蒲鬆齡，長期生活在下層民間，深知“煎餅之有裨於民生，非鮮淺也”，故濃墨重彩地寫了一篇《煎餅賦》，生動地描述了煎餅的曆史演變、製作過程以及當時百姓的食用狀況等，對研究山東民間飲食提供了重要的參考資料。他筆下的煎餅，樣子是那樣美：“圓如望月，大如銅鉦。薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎”；味道是那樣香：“三五重疊，炙烤成焦，味鬆酥而爽口，香四散而遠飄。”吃上它，又能充饑，又能養生：“晨一飽而遠幕，腹殷然其雷鳴。備老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。”蒲老先生對煎餅飽含深情，真可謂煎餅的鐵杆知己！
另一位對煎餅備加推崇的，是民國年間的抗日愛國將領馮玉祥將軍。他在泰山隱居期間，不但愛吃煎餅，還把煎餅稱作“抗日餅”，極力提倡用煎餅做軍食。他對比國內外的具體情況，聯想到抗日戰爭爆發後的軍需問題，十分誠懇地說道：“資本主義國家的軍隊，戰時吃的是餅幹、罐頭。我們國家窮，吃不起。饅頭、大餅易腐，不好儲存。在戰地升火做飯，又容易暴露目標。隻有煎餅既久而不腐，又省錢，且容易攜帶。而製作煎餅用的原料，又是我國盛產的玉米、高粱、小米、大豆，最適合我國的情況了。”於是他寫成一本《煎餅——抗日與軍食》的小冊子，詳細介紹了製作煎餅的原料、方法和煎餅的營養價值等，並親手將這本書送給蔣介石，請蔣批轉後勤部門推廣使用。
對於煎餅的“功勞”，民間還有許多傳說，其中較著者是用煎餅搞外交：三國時期，諸葛亮在赤壁大戰前出使東吳，孫權設宴款待，周瑜做陪。宴席上南北大菜齊備，足顯東吳之富足。開宴時，周瑜將江東的特色菜都放在孫權麵前，以示固守江東之意，孫權也會意地笑望諸葛亮。諸葛亮命從人取來煎餅，將其餘菜肴卷入而食。周瑜大驚：“先生欲席卷天下乎？”諸葛亮笑答：“江東獨存。”孫權也取一張煎餅，卷入除川菜以外的菜肴而食，並與諸葛亮會心地哈哈大笑。從此，雙方聯合起來，大敗曹兵。對此典故，唐代武則天的謀臣徐有功（臨沂人）曾寫詩讚道：
滾滾長江雖天塹，怎擋百萬虎狼兵。
若非煎餅合吳蜀，天下早已歸曹公。
以上傳說，雖是豆棚閑話，於史無據，但也從另一側麵反映出煎餅在人們心中的重要位置。把它當作茶餘飯後的談資，不也可進一步增加煎餅的美味嗎？
黃河冰凍奇觀
山東地處黃河下遊，自清鹹豐五年（1855年）黃河改道後，滔滔黃水便自西向東橫穿山東西北，流經菏澤、聊城、濟寧、泰安、德州、濟南、濱州、淄博、東營九個地市。它既給流域地區人民帶來財富，同時也帶來災難；既被稱作“母親河”，也是一條“害河”。它的波瀾壯闊，它的複雜多變，它的桀驁不馴，它的易釀災患，即使在冰封淩淌的冬春季節，也經常暴露出來。
“欲渡黃河冰塞川”
由於黃河阻隔，過去兩岸的交通很不方便。平時，人們過河多乘渡船，枯水季節也可從少數浮橋上通過。但嚴冬一到，長河冰封，這時過河就比較困難了。
從前一到冬至“入九”，黃河便開始封凍，民間稱作“叉河”。“叉河”以後，有時河水不是一下子全結冰，其規律是“頭九叉河二九開，二九不開等春來”。黃河一封凍，順河船和渡口船全部停航，人們要過河，就要靠踏著冰淩步行。
過去有一種傳說，說是頭天夜裏“叉河”，第二天早晨若看見冰上有行人的腳印，有急事的人就可以履冰過河了。要是冰上不見腳印，不管封凍了多少天都不能過河。據說這叫“神仙引道”。當然這隻是神話傳說，其實誰也沒有真正見到過神仙的腳印，履冰過河靠的還是前人積累的多種經驗。
“叉河”以後，人們有急事要過黃河，預先總是試了又試。過河人都要拿一根長長的棍子，行進中一聽見腳下冰淩響，或是見到冰上有裂紋，立即臥倒躺在緊抱的棍子上，或滾或爬，迅速離開危險的地方。若是幾個人結伴過河，行進中幾個人要拉開距離；攜帶的物品不能肩扛背馱，而要拴上繩子在冰上拉著走。這樣小心翼翼地過了河，一顆提著的心才放下來，連說“萬幸，萬幸！”所以沒有十分要緊的事，誰也不肯冒險過河。
若官員執行緊急公務或商人急需運送貨物，非乘船不可時，在冰封不太厚的情況下，也可破冰行船——即人工將冰打碎，給船開出一條路來，船在冰縫中慢慢行駛。晚清著名小說家劉鶚在《老殘遊記》中，曾寫到在結冰的黃河裏打冰的情景：
過了原來的地方，再往下走，隻見有兩隻船，船上有十來個人都拿著木杵打冰，往前打些時，又往後打。河的對岸，也有兩隻船，也是這們打。
但靠破冰來行船十分有限，不但堅冰封凍時冰路難開，一遇氣溫驟降，砸開的冰也會很快凍上，連打冰的小船也會凍在冰裏，所以要過河還得靠履冰步行。正如《老殘遊記》上寫的：
次日早起，再到堤上看看，見那兩隻打冰船，在河邊上，已經凍實在了。問了堤旁的人，知道昨兒打了半夜，往前打去，後麵凍上；往後打去，前麵凍上。所以今兒歇手不打了，大總等冰結牢壯了，從冰上過吧。
當然，履冰過河也會遇到許多意外情況。如“叉河”以後，如果冰下水流減少，冰麵會下沉，這叫“塌淩”；如果冰下水流增大，將冰麵鼓起，這叫“崩淩”。“塌淩”和“崩淩”都會突然發生，這對於履冰過河的人來說，都是特大的險情。
冰淩狂瀉掀巨瀾
黃河所處的緯度較高，流域長，跨度大，這使得上下遊封凍和解凍的時間不盡相同，因而也出現了各種不同的景觀。
黃河封凍有“平封”和“立封”之分。封凍時冰厚一致，冰蓋表麵平整，俗稱“平封”。平封的冰麵解凍時一般較平穩。封凍時冰厚不一，表麵極不平整，俗稱“立封”。這種情況多發生在急彎、淺灘之處，解凍時容易出現險情。
初春天氣一轉暖，黃河便開始解凍。解凍又稱“開河”。一般近岸處的冰先融化，漸至河心，冰麵不久即破碎，蓄水釋放，水位下降，這種形式的開河叫“文開河”。上遊冰已消，下遊天尚冷，河上冰封如故。上遊來水將冰層鼓開，冰蓋破裂，大塊冰淩隨河水蜂擁而下，迫使下遊河段節節解凍開河，俗稱“武開河”。若封凍冰層大量融化，冰層解體後遇到水位上漲，使冰蓋融裂，形成流冰，導致開河，則稱為“半文半武開河”。
不論是初凍還是開河，如果氣溫升高或上遊來水增大，黃河中破碎的冰塊都會漂於水中，順流而下，形成壯觀的“淌淩”現象。劉鶚在《老殘遊記》中，曾對黃河“淌淩”作過真實而生動的描寫：
……隻見那上流的冰，還一塊一塊的漫漫價來，到此地，被前頭的攔住，走不動就站住了。那後來的冰趕上他，隻擠得嗤嗤價響。後冰被這溜水逼的緊了，就竄到前冰上頭去；前冰被壓，就漸漸低下去了。看那河身不過百十丈寬，當中大溜約莫不過二三十丈，兩邊俱是平水。這平水之上早已有冰結滿，冰麵卻是平的，被吹來的塵土蓋住，卻像沙灘一般。中間的一道大溜，卻仍然奔騰澎湃，有聲有勢，將那走不過去的冰擠的兩邊亂竄。那兩邊平水上的冰，被當中亂冰擠破了，往岸上跑，那冰能擠到岸上五六尺遠。許多碎冰被擠的站起來，像個小插屏似的……
淩汛為患成往事
“淌淩”不但會給行駛的船隻帶來危險，而且由於大冰塊在水中互相擠壓，阻塞水流，使水位迅速升高，還會形成淩汛。淩汛衝決堤壩，溢出堤外，就會形成嚴重淩害。
黃河下遊淩汛在曆史上曾以決口頻繁、危害嚴重、難以防範著稱。在舊社會，黃河淩汛決溢成災的事經常發生。每次決口，都給沿河人民的生命財產造成嚴重損失。據《黃河防洪誌》統計，從1855年黃河改道至1955年的一百年中，有29年發生淩汛決溢，決口近百處，平均三年半就有一次大的淩汛災害。如1929年，山東利津縣扈家灘淩汛決口，淹沒利津、沾化兩縣60餘村。扈家灘口門“水勢浩蕩，冰積如山，當年未堵，12月淩汛複至，附近村莊盡成澤國”，房屋倒塌無算，淹死人口、牲畜和財產損失難以數計。1933年，內蒙古蹬口縣淩汛決口，300餘裏一片汪洋，冰積如山，水勢洶湧，淹沒了很多村莊。
新中國成立後，在黨和政府的領導下，黃河兩岸人民主要采取了防、蓄、分、排四種措施，對淩患進行了綜合治理。防就是組織強大的防淩汛隊伍，防守大堤，抗禦淩洪，一旦發現險情，立即進行搶護，確保大堤安全。蓄就是把上遊來水蓄起來，使上遊在解凍前來水小，河槽蓄水少，這樣不至於造成水位上升，鼓開冰蓋，產生災害。分就是利用沿黃河的分洪工程和洪閘，分泄淩水，減輕大堤的壓力。排就是在容易形成卡冰的狹窄河段，炸碎冰蓋，打通溜道，使上遊來冰順利下排。在冰壩形成、且威脅堤防安全時，就及時用飛機、大炮和炸藥等炸毀冰壩，使冰淩較快下泄，從而避免了多次淩災，確保了兩岸人民的生命和財產安全。從建國初期至今連續50多年未，黃河沒再發生淩災，實現了歲歲安瀾。
自古黃河重防洪
黃河是中華民族的“母親河”。她孕育了燦爛的中華文明，也養育了一代代的中華兒女。但黃河也是一條桀驁不馴的“害河”，過去經常泛濫成災，給兩岸人民的生命財產帶來巨大損失。因此，曆朝曆代，都比較重視黃河的防洪工作。
黃河防洪可以追索到五千多年前的遠古時期。《國語·周語》上有共工“壅防百川，墮高堙庫”的記載；《淮南子·原道訓》上也說“鯀作三仞之城”。這都說明，我們的先很早就懂得營造簡單的堤防來阻擋黃河的洪水。
到了周朝，在黃河邊築堤防洪更為普遍。《國語·周語》上說“防民之口，甚於防川；川壅而潰，傷人必多。”這裏防洪的作用被引以為喻，可知當時的人們已深知洪水之害，沿河築堤已成為盡人皆知的事實。
春秋戰國時期，隨著農耕的不斷發展，黃河堤防也得到進一步加強。戰國時期，已有了專管治水的“水官”。《管子·度地》中具體論述了黃河築堤的最佳季節為“春三月”，築堤的方法是“大其下，小其上，隨水而行”；固堤的方法是“樹之以荊棘，以固其堤；雜之以柏楊，以備決水”；護堤措施是“歲卑增之，令下貧守之”。可知當時防洪已經有了比較周密的措施和嚴密的組織。
秦始皇統一中國後，“決通川防，夷去險阻”，使黃河有了統一的堤防。過去民間廣泛流傳著秦始皇打馬修大堤的傳說，說是秦始皇騎著快馬沿黃河一直跑到東海邊，所過之處，令人立刻修起大堤。從那時起，沿著黃河大堤自西向東可以一直走到海邊。這傳說雖有些誇大，但卻基本上反映了秦時注意河防的曆史。
至漢代，黃河的水患更加嚴重。西漢平帝時，黃河決口，河水流入汴梁，泛濫六十餘年。為治理水患，朝廷專門設置了“河堤督尉”“河堤謁者”等專職官員和專職修堤人員，投入了更多的人力、物力，修築了更大規模的防洪工程。東漢明帝永平十二年（69），朝廷征發民工數十萬人，派水利專家王景負責治理黃河。王景帶領民工花費一年的時間，係統地修建了從鄭州滎陽到山東黃河入海口長達千餘裏的黃河大堤，這就是著名的“金堤”。這一工程穩定了公元11年決口後的黃河河床，並使黃河、汴水分流，河不浸汴，汴水也得以安流，不再泛濫。從此一直到唐朝末年的800多年間，黃河出現了相對穩定的狀態，黃河下遊的泛濫地區又變成了良田。
唐代的黃河水患相對較少一些，但唐王朝不但沒有放鬆堤防的維修，還規定了沿河地方官對堤防修守管理的職責：“近河及大水有堤防之處，刺史、縣令以時檢校。若須修理，每秋訖，量功多少，差人夫修理。著暴水泛濫，損壞堤防，交為人患者，先即修營，不拘時限。”（《營繕令》）
北宋建都開封，就在黃河邊上。當時黃河水患嚴重，宋王朝對治河非常重視，設置了權限較大的都水監，專管治河，並在各州設河堤判官專管河事。朝廷重臣，多參與治河方略的研討，沿河地方官員也都重視河事。與此同時，北宋也很重視堤防的維修，製訂了黃河堤防歲修的法規。這個時期治河問題引起很多人的重視，積極探討治河方法，因而加深了對黃河河情、水情的認識，河工技術有很大進步。特別是王安石主持開展機械浚河、引黃、引汴、發展淤灌等，在治黃技術上有了不少創新。
明代以後，隨著社會經濟發展和黃河決溢災害加重，朝廷更為重視治河，治河機構逐漸完備。明代治河，以工部為主管，總理河道直接負責。以後總理河道又加上提督軍務職銜，可以直接指揮軍隊。沿河各省巡撫以下地方官吏也都負有治河職責，逐步加強了下遊河務的統一管理。至明末，治河事業已有很大發展，堤防修守及管理維護技術都有長足進步，湧現了以潘季馴、靳輔為代表的一批卓有成效的治河專家，大力倡導引進西方先進技術，研究全麵治理黃河的方略。但由於受社會製度和社會條件的製約，他們始終難有建樹。
至清代，黃河水患依舊比較嚴重，防洪的任務也更為艱巨。組織和帶領群眾防洪，便成為黃河下遊一些地方官員的重要任務。如清光緒十二年（1886），張曜出任山東巡撫。在他任職期間，正逢山東遭受嚴重水災，他把主要精力都用在防洪上。他能帶領百姓，疏浚河道，挑淤培墊，增築堤壩，作了大量有益的工作。每逢黃河決口，他都親臨現場，指揮搶修堤防，一年有近三百天他都是在河工上度過的。光緒十七年（1891），他正在黃河上監工的時候，忽然“疽發於背”，不久就不治身亡。山東人民深感其恩，在濟南大明湖畔為他立有專祠，把他尊為“大王”（即黃河神）供奉。這“大王”的化身即黃河中上半截為黃色、背部有瘤狀的小水蛇（這是因為張曜生前，皇帝曾賞他穿黃馬褂，他背上又生過瘡的緣故）。過去每到汛期，黃河出現險情時，人們就將河中“大王”請進大王廟裏，供奉在香案中間，給它燒香磕頭，祈求免除水災。