我國隻有一部分食品衛生標準的製定是建立在低水平的風險評估基礎上的，而另一部分的標準則沒有進行風險評估。今後我國在開展食品安全控製，製定標準法規政策方麵都將遵循風險分析的原則。我國食品安全限量標準的基本方法為：①檢測發現食品中的危害物質和影響食品衛生質量的主要因素；②進行動物毒理學試驗，了解毒性反應，並確定最大可觀察的無作用劑量水平；③進行有害物質的人群健康流行病學調查；④有害物質攝入量調查；⑤製定有害物的日允許攝入量（ADI）；⑥食品中有害物的汙染情況調查；⑦提出食品中有害物質的限量標準。危害確定和危害特征描述，作為風險評估的第一步和第二步，可以參考國際專家組的評估結果，但各個國家都需要開展自己的膳食暴露評估。我國對於食品添加劑、化學汙染物、農藥殘留及獸藥殘留等化學品的風險評估工作開展得相對早一些，而微生物風險分析研究還遠遠不夠。今後全國標準化技術委員會將風險評估列入我國標準基礎性研究的重要內容，建立由部級監測評估機構組織指導省級衛生監測評估機構為基礎，延伸到市、縣的覆蓋全國的食品安全風險監測評估網絡；加強省級食品安全重點實驗室建設和能力培訓，提高檢測評估能力，擴大監測評估範圍，提高監測評估效率。
8.3.4提高食品安全檢測儀器裝備和技術水平
食品安全法律法規是食品安全監管的準則，而食品安全檢測技術則是食品安全監管的手段，我國食品安全問題大多源於非食用物質、致病微生物、生物毒素、農藥、獸藥、汙染物、超量超範圍的添加劑和轉基因食品等問題，食品有無這些危害成分，含量多少，隻有通過檢測技術的測定才能確定。檢測技術貫穿於食品安全風險監測與評估、安全標準的製定與實施和食品安全的監管。隨著檢測技術的發展，各種新設備、新技術不斷應用到食品安全檢測領域，不同危害成分的檢測技術有：
8.3.4.1檢測農藥殘留的設備技術［35］
農藥殘留按照化學組分和結構劃分，包括：①有機氯農殘檢測，常采用配有電子捕獲檢測器的氣相色譜儀(GC-ECD)，其具有高靈敏度、高分離、定量準確等優點。當基質或成分較複雜時，根據GC的保留時間很難定性，則要用質譜檢測器，借助選擇離子檢測(SIM)模式來定性，常使用氣/質聯用儀(GC-MS)甚至GC-MS-MS儀。②有機磷農殘檢測，廣泛使用配以火焰光度檢測器(FPD)或氮磷檢測器(NPD)及ECD的氣相色譜儀檢測，並用GC-MS準確定性。對於高沸點或熱不穩定性的有機磷農殘，應該用配以紫外-可見光檢測器的液相色譜儀(HPLC-UV)，美國AOAC的有機磷農殘檢測標準方法使用HPLC，近年來也有使用液/質聯用儀(LC-MS)進行有機磷農藥的殘留分析。③氨基甲酸酯農殘檢測，對於熱穩定性較高的氨基甲酸酯農殘，可用氣相色譜儀檢測(GC-FID/NPD/ECD)，但大多氨基甲酸酯農藥熱穩定性差，所以廣泛采用柱後衍生，並配用熒光檢測器的液相色譜儀(HPLC-FLD)。對於基質複雜的樣品，HPLC的峰分離有諸多困難，故近年來以液/質聯用儀(LC-MS)作為優選的手段。擬除蟲菊酯類農殘檢測，廣泛采GC-ECD，也有用HPLC-UV，並采用GC-MS確證。④除草劑農殘檢測，廣泛采用GC-ECD或GC-NPD，常用HPLC彌補GC的不足，用配有APCL源的HPLC-MS和GC-MS-MS確證。綜上所述，農藥殘留檢測儀器主要是配有各種檢測器的氣相色譜，個別采用高壓液相色譜，一般用GC-MS定性和確證，基質複雜時用LC-MS甚至用GC-MS-MS確證。當今農藥多殘留檢測得到世界發達國家高度重視，2006年我國發布了8項動植物源性食品中651種農藥殘留檢測方法的國家標準，所用的樣品前處理技術各異，但所用的儀器均為GC-MS或LC-MS-MS。
8.3.4.2檢測獸藥殘留的設備技術［35］
獸藥和漁藥大致可分15類，檢測的方法和設備有：
（1）檢測β-內酰胺類抗生素殘留絕大多數采用HPLC，殘留物的確證靠LC-MS和LC-MS-MS，取代了以往曾使用過的GC-MS儀器和方法。
（2）檢測氨基糖苷類抗生素殘留的儀器除了慶大黴素可用GC-ECD儀器檢測外，絕大多數該類抗生素殘留檢測靠HPLC-FLD，LC-MS-MS主要用於牛奶樣品中抗生素殘留的確證。
（3）檢測大環內酯抗生素殘留的儀器曾用薄層色譜(TLC)和GC檢測，現今已被HPLC替代，部分可用GC-MS檢測和確認，但絕大多數需用LC-MS-MS檢測和確證。
（4）檢測四環素族抗生素殘留的儀器，采用杯碟法準確、經濟，但無法分辨結構，所以當今均采用杯碟篩選出陽性樣品，再用HPLC和LC-MS-MS確證。
（5）檢測胺苯醇類抗生素殘留的儀器可用GC-ECD和酶標儀(ELISA)檢測，用GC-MS(NCI)、GC-MS-MS、HPLC-MS-MS確證。
（6）檢測磺胺類殘留的儀器可用微生物抑製法篩選，用酶標儀配合試劑盒檢測，但用得最多的還是HPLC-UV/FID、GC-MS、HPLC-MS和HPLC-MS-MS。
（7）檢測喹喏酮類殘留過去曾用過TLC儀和熒光光譜儀(FID)及GC-MS儀，目前一般都用HPLC-FID/UV、HPLC-MS和HPLC-MS-MS儀進行定性和定量。
（8）檢測硝基咪唑類殘留可用GC-NPD和GC-MS(NCI)檢測，但是大多還是靠HPLC-UV和HPLC-MS-MS檢測和確證。
（9）檢測硝基呋喃類殘留的儀器過去用HPLC-UV儀檢測，因靈敏度不高且不能定性，所以現在已改用HPLC-MS和HPLC-MS-MS。
（10）檢測激素與其他生長促進劑殘留的儀器可用HPLC-UV檢測，但靈敏度低，現在已改用GC-MS和GC-MS-MS，並進一步過渡到采用HPLC-MS，甚至采用HPLC-MS-MS。
（11）檢測甲狀腺抑製劑殘留的儀器常用HPLC和TLC或采用GC-MS和HPLC-MS。
（12）檢測β-受體激動劑殘留的儀器常用HPLC-UV/FLD/PAD/電化學檢測器，也可用GC-MS、毛細管電泳儀(CE)和HPLC-MS及HPLC-MS-MS。
（13）檢測驅蟲藥殘留的儀器主要靠HPLC-UV/FLD和HPLC-MS及HPLC-MS-MS。
（14）檢測鎮靜劑類殘留可采用的儀器比較多，包括HPLC、GC、TLC、GC-MS和HPLC-MS以及ELISA。
（15）檢測染料類殘留的儀器可采用UV、GC-MS、HPLC和HPLC-MS-MS。
獸藥多殘留檢測近年來在國際上得到高度重視，我國於2006年發布了25項動物源性食品中118種獸藥殘留檢測方法的國家標準，其中18項屬於多殘留分析方法，均用LC-MS-MS。參考AOAC、CAC、歐盟、日本和我國的國標，獸藥殘留檢測的儀器設備比農藥殘留檢測的儀器檔次更高。上述色譜儀和色/質聯用儀的主要生產廠家：
（1）GC、GC-MS、GC-MS-MS的國外生產廠家有Agilent、Shimazu、Thermo、PerkinElmer、Varian等，國內主要生產廠家有北京東西電子、上海精科、天美和北分等，但尚無GC-MS-MS國產品。
（2）HPLC、HPLC-MS、HPLC-MS-MS的國外生產廠家有Waters、Thermo、ABI、Agilent、Shimazu、PerkinElmer、Dionex、Varian等，國內僅能生產HPLC，主要廠家有北京東西電子、北分、上海精科、伍豐、浙江溫嶺、大連依利特等。
8.3.4.3重金屬及有機汙染物檢測［35］
重金屬檢測最經典的方法是采用原子吸收光譜儀(AAS)，配上火焰和石墨爐，可檢測痕量級水平的元素。我國具有自主知識產權的原子熒光光譜儀(AFS)，可用於檢測砷、鉛、汞、錫、硒、鍺、銻等元素，靈敏度高、檢出限低、並可多元素同時檢測，且價廉。近幾年來，電感耦合等離子發射光譜-質譜聯用儀(ICP-MS)，以具有極高的靈敏度，檢出限可達ng/mL級水平最為引人注目。鑒於同一種元素的價態(形態)不同，毒性差異很大，所以近年來對元素價態檢測很受關注。國外多采用HPLC-AAS、GC-AAS、HPLC-ICP-MS以及CE-ICP-MS儀，後兩種聯用技術與儀器雖相當完美，但價格很貴。近幾年我國研發成功並已批量生產的LC-AFS聯用儀，靈敏度、檢出限均能滿足農產品、食品安全檢測的要求，且費用較低，很適合農產品質檢中心或質檢站選用。上述儀器生產廠家：①AAS，國外主要的生產廠家為：Thermo、perkinElmer、Shimazu、Varian、jena AG等。國內有北京普析、東西電子、瑞利、上海精科、光譜、天美等。②ICP、ICP-MS的國外主要生產廠家是：Thermo、perkinElmer、Shimazu、Agilent、Varian等；國內尚無批量生產的廠家。③AFS目前隻有我國生產，著名廠家為北京吉天、海光、瑞利等，其中吉天等還生產LC-AFS元素價態檢測儀。
多環芳烴是由煤、石油、煤焦油、煙草和一些有機化合物的熱分解或不完全燃燒過程中產生的化合物，其中的苯並芘致癌性較強，汙染麵廣，常常以此作為多環芳烴的汙染指標，苯並芘的測定最早采用柱吸附色譜、紙色譜、薄層色譜（TLC）和凝膠滲透色譜（GPC），發展到現在的氣相色譜（GC）、反相高效液相色譜（RP-HPLC）、紫外吸收光譜（UV）、發射光譜、質譜分析、核磁共振和紅外光譜。較常用的是分光光度法和RP-HPLC。二英是通過垃圾和廢棄物焚燒或農藥生產過程中產生的，二英的檢測是現代有機分析的難點，原因為二英的含量低（皮克級至飛克級）、多組分和預處理技術複雜。主要采用氣質聯用分析技術，有兩種方案：一種為分析所有的PCDDs/PCDFs；另一種方法為僅測定2，3，7，8-取代的17種PCDDs/PCDFs，後一種方案較為完善，以美國EPA-1613方法為代表的HRGC-HRMS方法已成為各國公認的仲裁方法。其次以芳烴（Ah）受體為基礎的生物分析方法也在研究中，但目前還不成熟。
8.3.4.4致病菌檢驗和細菌鑒定的儀器［35］
據統計表明，食源性疾病暴發事件中，有31%以上是微生物(致病菌)引發的，所以農產品、食品安全檢測中，對致病菌的檢測應充分予以關注。細菌鑒定和致病菌檢驗的方法有三大類：傳統方法、傳統方法基礎上的數值化方法、化學及分子生物學的方法，每一類又派生出幾種方法及檢驗儀器。我國以往多用傳統的方法，即將帶菌樣品培養後根據鏡檢細菌形態特征分析和檢測細菌。近幾年來，我國大量引進國外已廣泛應用的新方法和儀器。
（1）根據不同細菌對不同碳源的代謝利用率進行自動鑒定和檢驗，這屬於數值化方法和儀器，如API、ATB、VITEK等係統。
（2）利用抗原和抗體間專一性結合反應，進行免疫反應分析，進行致病菌檢驗，其中以酶聯熒光免疫分析(ELFIA)為代表，如VIDAS係統。
（3）運用基因檢測技術檢測病原菌和鑒定細菌，如杜邦的BAX係統和用於進行菌種鑒定、分型和溯源的RP(Ridopvinter)係統。
（4）基於表麵等離子諧振(SPR)生物傳感器開發出來的致病菌檢定係統，如Biacore係統。
（5）基於生物芯片技術平台，使用致病菌檢測試劑盒檢測致病菌，如我國博奧生物開發出可檢測12種食源性致病菌的生物芯片檢測係統。
（6）根據不同細菌具有特征性的脂肪酸圖譜進行細菌鑒定，如安捷倫開發的係統。致病菌檢驗和細菌自動鑒定係統的生產廠家有：Biomerieux、Dupont、Biologe、Agilant、GEHealthcare等；國內以往隻能生產抑菌圈測定儀和菌落計數器，近幾年也出現博奧等廠家，能生產致病菌檢測係統。
8.3.4.5轉基因農產品檢測儀器［35］
轉基因農產品的檢測，就是檢測農產品中有否外源基因，實質上是檢測啟動子、終止子、標記基因片段、目的基因片段、外源基因轉錄產物的豐度等。就方法而言，分為核酸水平的檢測(各種PCR定性、定量方法、基因芯片技術和Southern雜交技術)和蛋白水平檢測(酶聯免疫吸附反應技術、蛋白芯片技術以及Western印跡法等)。主要使用儀器按檢測程序分3部分：
（1）用於DNA樣品製備的儀器設備：試劑盒、離心機、振蕩器等。
（2）用於基因擴增的儀器設備：PCR儀、混合液，保真DNA聚合酶等。
（3）分離、分析、檢定的儀器設備：電泳係統、成像分析係統、核酸(蛋白)測定儀、酶標儀、洗板機、定量PCR儀等。這些儀器設備國外主要廠家有BIO-RAD、Thermo-Life Sciences、GE等；國內雖尚無完整生產上述儀器的廠家，但上海的天能、天美、三科、新芝，杭州的郎基、博日，北京的六一等均生產上述部分儀器。
8.3.4.6食品包裝材料中化學遷移物質檢測技術［16］
為了確保包裝材料及其製品的安全，很多國家都製定了相關的衛生標準，一般將包裝的化學遷移限定在0.01～60mg/kg。下限主要是適用於有毒的化學遷移，如塑料製品中氯乙烯和丙烯腈單體；而最高限定適用於包裝製品中常見的添加劑如增塑劑、抗氧化劑和穩定劑。無論是哪種包裝材料，一旦應用到食品包裝都需要進行衛生檢測，檢測的方式一般采用食品模型的方法。基本分為以下6步：①選取典型樣品；②選擇適當的食品模型；③選擇合適的條件，主要是選擇合適的溫度和接觸時間；④選擇合適的暴露；⑤監測暴露量；⑥分析包裝的安全性。由於食品包裝材料中的遷移物難於從食品分離，所以一般采用特殊的溶劑作為食品模擬劑來替代食品進行分析。一般用蒸餾水模擬中性離子型食品，用3%醋酸水溶液模擬酸性食品，用10%或15%的乙醇水溶液模擬含有醇類的食品，用橄欖油模擬脂肪類食品，如果由於測定技術上無法利用橄欖油作為食品模擬劑可以采用異辛烷或95%乙醇代替。利用這些模擬劑可以測定食品中低濃度的遷移物。為了保證真實的反映包裝材料的安全性，一般采用在遷移物最大遷移極限條件進行。
重金屬是食品包裝中的主要汙染物，其檢測技術在重金屬及有機汙染物檢測中已經述及。多氯聯苯的檢測可參考有機氯農殘檢測，常采用配以電子捕獲檢測器氣相色譜儀(GC-ECD)，電子捕獲檢測器對含有鹵素、硫、磷等具有較高電負性的物質靈敏度較高。紙包裝中的熒光染料主要采用薄層層析法和熒光分光光度法。酚類化合物則采用與4-氨基安替吡啉經鐵氰化鉀氧化，反應物通過可見分光光度法測定含量。可溶性有機物在經水浸泡提取後，采用高錳酸鉀氧化滴定法測定。聚苯乙烯和聚氯乙烯塑料製品中的苯乙烯單體和氯乙烯單體可采用氣相色譜法測定。
8.3.4.7食品加工過程中的汙染物檢測技術
食品加工過程中也會產生有毒汙染物，比較典型的有燒烤、油炸、醃製、煙熏等加工過程中會產生丙烯酰胺、N-亞硝基化合物、雜環胺類化合物，由植物蛋白酸水解過程中產生的氯丙醇類化合物。丙烯酰胺的檢測主要應用現代色譜技術(GC、LC)等與質譜法(MS)串聯，如液-質聯用法(LC-MS)，氣-質聯用法(GC-MS)，液相色譜-串聯質譜分析法(LC-MS-MS)等方法［36，37］。這幾種方法可以定性，也可以定量，且靈敏度較高。LC-MS法需要采用適當的衍生化改善丙烯酰胺的穩定性和揮發性，操作稍複雜，但設備要求低，而LC-MS-MS法無需衍生化使操作更簡便，但對儀器設備要求高。WHO/FAO認同GC-MS和LC-MS/MS兩種方法，認為這兩種方法的結果有良好的相似性。我國現有國家標準采用GC-MS法。食品中雜環胺的鑒定主要依靠質譜和核磁共振法，主要有HPLC-MS、GC-MS和固相萃取HPLC法，也有采用單克隆抗體免疫測定法的報道，但還沒有商品化［16］。N-亞硝胺類的測定方法早期有薄層色譜法（TLC）、高效液相色譜法（HPLC）和氣相色譜法（GC），近年來發展有氣相色譜-熱能分析（GC-TEA）、氣相色譜-氮磷檢測器法（GC-NPD）、GC-MS、HPLC-MS-MS和離子阱GC-MS等［16］。三氯丙醇的檢測方法主要有GC-FID、GC-ECD、GC-MS-PCI、GC-MS-NCI、GC-MS-MS-NCI等方法，樣品一般需要進行衍生化處理，目前的檢測低限達到0.001mg/kg以下［38］。
8.3.4.8食品添加劑檢測技術
食品添加劑的檢測技術與方法近年來發展較為迅速，其中色譜技術已成為食品添加劑檢測的重要手段，包括氣相色譜法、高效液相色譜法、薄層色譜法和離子選擇電極測定法，也可采用分光光度法。近年來，色譜分離柱的分離效果和重現性得到了顯著提高，二極管陣列檢測、柱後衍生熒光檢測、蒸發光散射檢測和生物傳感檢測技術不斷發展，提高了食品添加劑的檢測水平。但多數檢測方法普遍存在以下問題：①由於食品基質較為複雜，各種分析檢測方法的樣品前處理都較為繁瑣。②各種檢測方法多數隻能測定食品添加劑中的一種或少數幾種，雖然有的檢測方法可以做到幾種添加劑同時檢測，但種類有限。③色譜方法是目前測定方法的主體，但其不能作為最後確證結果的方法，通過GC-MS、LC-MS-MS等色譜質譜聯用技術確定食品添加劑的結構和含量是食品添加劑檢測技術的發展方向。
不法分子在食品中違法加入的非食用物質有不少屬於無機物質，檢測多采用分光光度法測定，如吊白塊、硫氰酸鈉等；富馬酸二甲酯則采用氣相色譜法；蘇丹紅、三聚氰胺、堿性嫩黃、β-內酰胺酶、敵敵畏則可采用HPLC法；溴酸鉀則可采用離子色譜法測定；但還有一些違法添加的非食用物質如廢棄食用油脂、工業明膠、工業酒精、毛發水等尚無理想的測定方法。今後的工作需要健全還沒有檢測方法的違法添加的非食用物質檢測標準，而單一的色譜檢測技術也要發展為與質譜聯用。
8.3.4.9食品安全快速檢測技術［39］
以上分別介紹了不同危害因素的常規檢測方法，這些檢測方法雖然結果準確，但需要較長的時間，不利於現場監管或盡早發現食品安全隱患以便及時采取應對措施，所以需要食品快速檢測技術的支撐。食品快速檢測技術的特點為：①實驗準備簡單，使用的試劑較少；②樣品前處理簡單，對操作人員要求低；③儀器設備體積小，便於攜帶；④分析方法簡單、準確和快速。化學比色分析方法、酶聯免疫法(ELISA)和免疫膠體金試紙檢測方法是目前應用比較成熟的現場快速檢測方法，隨著食品安全相關檢測裝備技術的進步，食品安全檢測車的出現，一些新的現場快速檢測技術得以應用，如各種生物芯片、傳感器和色譜質譜檢測儀等，這些技術的加入為現場檢測提供了更廣闊的發展空間。
采用化學比色分析法的微型檢測儀器已有產品麵市，微型光電比色計目前已發展得比較成熟，這方麵國內技術水平與國外相差不大，如吉林大學小天鵝的五合一食品安全檢測儀，軍事醫學科學院的微型光電檢測儀。德國默克公司生產的與試紙聯用的光反射儀原來隻能進行定性、半定量分析，現在可直接進行定量檢測，國內與試紙檢測方法配套使用的光反射儀方麵的研究已經起步，但還沒有商品化的儀器問世。在微生物檢測方麵，美國3M公司的PetrifilmTM Plate係列微生物測試片可分別檢測菌落總數、大腸菌群計數、黴菌和酵母計數。
酶聯免疫法（ELISA）常用的固相載體是96孔聚苯乙烯酶標板，常用的酶是辣根過氧化物酶，常用的底物是鄰苯二胺和四甲基聯苯胺等。國外已用獸藥單克隆抗體製備出了獸藥殘留檢測的ELISA試劑盒，國內已研製出幾種獸藥單克隆抗體，並建立了獸藥免疫檢測的ELISA法，但尚缺乏商品化的產品。
免疫膠體金試紙是將特異的抗體交聯到試紙條上，試紙條有一條控製線和一條或幾條顯示結果的測試線，抗體和特異抗原結合後再和帶有顏色的特異抗原反應時，就形成了帶有顏色的三明治結構。目前國外已經有相當成熟的商業化試紙條，如美國的Charm Science Inc研發的一係列用於檢測牛奶中各種抗生素的免疫紙層析膠體金試紙條ROSA係列；國內如上海出入境檢驗檢疫局動植物與食品檢驗檢疫技術中心已經生產出免疫學現場快速檢測試劑盒。商品化的膠體金檢測試紙多為定性檢測方法，用反射光密度計對斑點顏色的強度進行測定，可得到半定量的結果。另外在同一膜上做多種項目測定和多項目的組合測定兩種方式，一次檢測可同時得到一組結果，這對於檢測某些具有聯檢意義的物質具有很大的應用價值。
生物芯片包括免疫芯片、基因芯片、液相懸浮芯片。免疫芯片是一種特殊的蛋白芯片，芯片上的探針蛋白可根據研究目的選用抗體、抗原、受體等具有生物活性的蛋白質。芯片上的探針點陣通過特異性免疫反應捕獲樣品中的靶蛋白，然後通過專用激光掃描係統和軟件進行圖像掃描、分析及結果解釋，具有高通量、自動化、靈敏度高和多元分析等優點，目前已有通過免疫芯片檢測罌粟堿、雌二醇、葡萄球菌腸毒素、磺胺二甲基嘧啶等獸藥的報道。基因芯片是指按照預定位置固定在固相載體上很小麵積內的千萬個核酸分子所組成的微點陣陣列。基因芯片技術由於同時將大量探針固定於支持物上，所以可以一次性對樣品大量序列進行檢測和分析。基因芯片技術可檢測水和食品中常見致病細菌及其毒素、真菌毒素、病毒、支原體、衣原體、立克次氏體等微生物及微生物毒素，具有快速、準確、易於操作等優越性，值得推廣應用。液相懸浮芯片也稱為多功能懸浮點陣或液體芯片，該係統的檢測載體為兩種被染上不同熒光染料、各10種不同濃度梯度的聚苯乙烯微球，也即每種檢測微球上被定義上一個唯一的編碼地址。它可以在一個25～50μL的樣品內同時檢測多達100種以上不同的檢測項目，具有重複性與穩定性好、高通量、檢測指標可靈活選擇以及高靈敏度與高信噪比等諸多優點，與傳統的固相芯片相比，克服了固相芯片在大分子檢測時表麵張力、空間效應等對反應動力學的幹擾；液相懸浮芯片最大的缺點是不能連續在線監測待測樣品中靶標物的濃度和監測樣品中靶標物同beads上探針的結合情況。
生物傳感器是將生物感應元件的專一性與能夠產生和待測物濃度成比例的信號傳導器結合起來的一種分析裝置，與傳統的化學傳感器和離線分析技術(如HPLC或MS)相比，生物傳感器有如高選擇性、高靈敏度、較好的穩定性、低成本、可微型化、便於攜帶、可以現場檢測等優勢。根據生物識別元件和生物功能膜的不同，生物傳感器可分為酶傳感器、免疫傳感器、微生物傳感器、組織傳感器、細胞器傳感器、類脂質膜傳感器、DNA雜交傳感器等。生物傳感器檢測技術與比色、免疫膠體金試紙、ELISA等檢測方法相比還未得到普遍應用，但國內外針對這方麵的研究報道很多，各種新技術如納米、分子印跡等技術不斷應用到生物傳感器中。近年來生物傳感器的研製越來越趨向於微型化、集成化、智能化以及無創傷的方向發展，在食品現場快速檢測領域有很好的應用前景。
便攜式色譜質譜聯用儀包括主機、頂空設備、采樣探頭和專用筆記本電腦四部分組成，與儀器相配套的筆記本電腦裏還儲存有2000種有害化合物的分析材料，可以針對檢測的物質立即從電腦裏調出相關的資料進行分析。由於減少了體積和重量，可以裝備到檢測車上，實現色質聯用現場快速分析，檢測精度高。
生物學發光檢測法利用細菌細胞裂解時會釋放出三磷酸腺苷(ATP)，使用熒光素和熒光素酶可使之釋放出能量產生磷光，光的強度就代表ATP的量，由此推斷出菌落總數。美國NHD公司推出ATP食品細菌快速檢測係統Profile-1356與標準培養法比對，相關係數在90%以上，測定時間隻需5min。
現場快速檢測方法與國家標準方法和儀器法相比具有操作簡單、快速的優點，但由於大多數快速檢測方法在食品樣品前處理、操作規範性方麵還有許多待完善之處，目前還隻能作為快速篩選的手段，而不能作為最終診斷的依據。研究快速和準確的快速檢測方法將是今後食品安全快速檢測技術追求的目標。
8.3.5推進企業食品安全管理體係建設
為了保障食品安全，食品生產經營企業應當建立健全本單位的食品安全管理製度，建立食品安全管理目標、組織機構、工作程序，按照《中華人民共和國農產品質量安全法》《食品安全法》和食品安全標準等法律、法規、規章和標準從事食品生產經營活動，這是企業食品安全管理的強製要求；其次國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規範要求，實施危害分析與關鍵控製點體係（HACCP），提高食品安全管理水平，這是企業食品安全管理的推薦要求。