［學習目標］
1.了解基礎造型的概念、地位和作用
2.了解和掌握基礎造型的形成和發展
3.了解和掌握基礎造型的意義
4.掌握基礎造型的運用
5.了解和掌握素描、白描、速寫、簡筆畫、圖案、文字的概念、作用、目的以及分類內容和實訓
6.了解色彩的來源、認識與發展
7.了解和掌握色彩的心理作用
8.掌握色彩三要素的內容
9.了解色彩的變化
10.了解和掌握色彩的搭配
11.掌握色彩的實際應用
一、基礎造型知識
基礎造型是塑造形體的最基本認識，學習和掌握基礎造型知識有利於在工作中塑造更好的形象。在食品和烹飪行業中，關於造型的內容越來越豐富，這就需要提高專業人員的造型水平。因此，對基礎造型知識的學習就顯得尤為重要。
（一）基礎造型的概念
基礎造型是指組成自然界中的各種複雜物體的最基礎的形態和體態。基礎造型的形態有正方形、長方形、三角形、梯形、平行四邊形；體態有正方體、長方體、球體、圓柱體、圓錐體、多麵球體等。造型藝術是指使用一定的物質材料（如顏料、絹、布、紙張、石、金屬、木、竹等），通過塑造可以看見的靜態形象來表現社會生活和藝術家情感的藝術形式。其主要審美特征是直觀具象性、瞬間永恒性、空間表現的差異性、凝聚的形式美。
（二）基礎造型的形成和發展
人類造型藝術起源於原始社會的舊石器時代，表現在石製原始工具的創造和洞穴壁畫上，人類最早的藝術行為就是在日常使用石器上雕刻上飛禽走獸的圖案，這也是人類最早的裝飾行為，也是人類造型藝術的起源。從我國和西方國家發現的洞穴岩壁上的繪畫和一些原始雕刻的考古發現，有很多這方麵的證據，如內蒙古陰山岩畫中的野生動物、新疆阿勒泰的羚羊壁畫和1879年西班牙人在阿爾太米拉石洞中發現了一批由紅、黑、黃、暗紅等顏料畫成的野牛、野豬和野鹿的岩畫，總數達150多個。據考證，它們屬於舊石器時代，距今已有1.5萬年以上。1940年，法國人在蒙蒂尼亞附近發現了由各種顏色的鹿、牛、野馬構成的山洞岩畫——拉斯科洞窟壁畫。在我國，基礎造型表現在民間的書法和繪畫以及生活中的工具、裝飾品的製作等方麵，在西方國家基礎造型也表現在繪畫、雕塑等藝術樣式中。在中國新石器時代的磁山、裴李崗等遺址中，都發現了有花紋裝飾的陶器。到了公元前4000年左右，在兩河流域已經出現了動物和人物的陶像。正是從人類原始狀態下的造型藝術活動開始，造型藝術伴隨著人類的文明演進，從簡單的上古岩畫逐漸地豐富和發展，衍變成了由現代繪畫、雕塑、攝影和建築、工藝美術等藝術形式共同組成的一個龐大的藝術家族。
（三）基礎造型的地位和作用
1.基礎造型的地位
在我們日常生活中，我們所見到的各種各樣的物體，小到一隻螞蟻，大到摩天大樓，都有其基本的形態和組成，通過對自然界各種複雜物體的研究，我們能夠更好地認識物體的形體組成，掌握其造型的基本規律，從而為我們在生活和工作中創造新的好的不同形體提供有力的幫助，使我們的世界變得更加美好。因此，研究基礎造型就顯得尤為重要。
2.基礎造型的作用
（1）基礎造型可以幫助我們加深對自然界繁雜形象的理解 自然界的各種事物都有其立體的形象，一般為三維形態，雖然我們時刻都在接觸和感受三維形態，但我們更多的卻是用平麵的思維來思考和表現它們，這就使我們的創造能力受到很大的影響。此外，在立體造型領域，還能使形體產生真實運動，這是二維領域所無法想象和實現的。
（2）基礎造型的學習可以提高我們的創造能力 通過對基礎造型的學習，可以掌握觀察立體、創造立體、把握立體的方法，培養立體創造的創新意識，熟練運用各種材質，創造出富有美感和實用功效的立體造型。
（四）基礎造型的意義
基礎造型是現代造型設計必備的基礎訓練，同時也是創造立體構成的科學方法。它既有感性的直覺造型，又有嚴謹科學的理性分析。學習基礎造型的意義在於通過基礎造型的理論分析，能夠學習和運用基礎造型的基本規律，懂得基礎造型的基本原理和構成方法，提高對基礎造型形成規律及要素的認識。通過對材料媒介的綜合運用，獨立地開展造型訓練。
基礎造型的重要性不隻停留在造型原理和形式美感、表現方法和材料運用方麵，而且要轉化為社會成果應用，達到學以致用的目的。在現代設計教育中，如果沒有係統的、科學的、立體的創造性思維，很難將立體造型應用到實際生活中，因此基礎造型就顯得非常重要了。
二、基礎造型的內容
基礎造型的內容包括素描、白描、速寫、簡筆畫、圖案和文字。
（一）素描
1.素描的概念
廣義上的素描，是指一切單色的繪畫；狹義上的素描，專指用於學習美術技巧、探索造型規律、培養專業習慣的繪畫訓練過程。素描被稱為“造型藝術的基礎”。
2.素描的工具
素描是用木炭、鉛筆、 鋼筆等，以線條來畫出物象明暗的單色畫。
3.素描的分類
現代素描分為全因素素描和結構素描，前者是用明暗表現物體對象的一種方式，後者是用線畫出物體的結構的一種表現方式。
4.素描的作用
素描的學習可以提高我們的觀察能力、手的描繪能力和形象思維能力。
素描是其他藝術的必然基礎，尤其是水彩、油畫、版畫、雕刻（浮雕），另外對於平麵設計，也是畫草圖的必要基礎。
5.素描的方法步驟
素描是造型藝術的基礎，表現的內容有石膏模型、靜物、人物、風景等。素描在訓練方法上采用“整體對比法”，運用鉛筆、橡皮、畫夾、畫紙等工具對常見幾何形體，如球體、圓柱體、圓錐體、正方體、穿插體進行描繪和研究，掌握其美的造型規律。烹飪中各種常用原料加工的丁、絲、條、塊、片等，都屬於規則或不規則的幾何體，進行素描訓練可以使烹飪工作者的造型能力大大提高。素描的方法步驟如下：
（1）畫前準備 準備好H型和B型的繪畫鉛筆、畫夾、畫紙、小刀、一組陳設在靜物台上的石膏幾何體組合或靜物組合，然後觀察物體的形體、結構、特征，選擇較好的角度在畫麵上構圖。
（2）勾畫輪廓 用簡潔、流暢的直線定出所畫對象的位置。要注意形體在構圖上不能過大、過小、過偏，然後畫出物體的大體輪廓、透視、比例、體與麵關係等。
（3）深入刻畫 畫出物體的明暗關係，找出物體的體與麵，求得物體的準確表現；明暗的表現由前到後，由深到淺，由主體到背景，使主體具有一定的質感、量感和空間感。
（4）整理完成 從畫麵大效果出發，做局部的調整，使畫麵整體協調，處理好主體和客體以及背景的主次關係，避免出現髒、亂、花及喧賓奪主的不良現象，使畫麵統一、完整。
6.素描對食品雕刻的影響
素描是食品雕刻的基礎，食品雕刻是一種造型藝術，如果雕刻者沒有經過良好的素描練習，就沒有食品雕刻的創作能力和設計能力。一件有創造性的食品雕刻作品，首先要合理設計，再結合原料進行創作，就能使食品雕刻作品在比例、空間構成上的準確性大大提高，使塑造出的食品雕刻作品形象非常逼真、栩栩如生，因此，具備一定的素描造型基礎，是提高食品雕刻技藝的前提。
（二）白描
1.白描的概念
白描是中國傳統繪畫的基本方法之一，它是用墨線勾描物象而不著顏色的一種繪畫技法，僅憑墨線的輕重、剛柔、虛實、濃淡等變化，刻畫出物體的形體、質感、量感、立體感等自然物象的神態，省略了明暗調子與色彩。
2.白描的分類
白描是完全用線條來表現物象的畫法。有單勾和複勾兩種。以線一次勾成為單勾，有用色墨，亦有根據不同對象用濃淡兩種墨勾成。複勾則隻以淡墨勾成，再根據情況複勾部分或全部，其線並非依原路刻板複疊一次，其目的是為加重質感和濃淡變化，使物象更具神采。複勾線必須流暢自然，否則易呆板。
3.白描的內容
白描所表現的內容有花鳥、人物、山水、蟲草等。白描的主要特征：它不寫背景，隻突出主體；它不求細致，隻求傳神；它不尚華麗，務求樸實。
4.白描訓練方法
白描訓練方法是臨摹優秀的白描範本。白描的步驟如下：
（1）臨摹 準備好臨摹範本（山水、花鳥、蟲草等均可）、鉛筆、衣紋毛筆、墨、毛邊紙或熟宣紙。把毛邊紙或熟宣紙覆在原本上，用鉛筆、衣紋毛筆通過透出的筆跡從起筆至運筆到收筆，一絲不苟地照抄描畫，這種方法叫摹。臨即是對照範本邊讀邊畫，基本要求像原本。臨摹時要體會所用筆法，如遊絲描、蘭葉描、鐵線描、釘頭鼠尾描等手法，盡量表現物象的質感、量感和空間感。
（2）寫生 是畫者麵對物體正確描繪出物體的客觀形象。它是初學者和畫家鍛煉繪畫表現技法和積累素材的重要手段。通過長期的寫生訓練，可以為創作奠定基礎。寫生可以培養感官的觀察力、豐富想象力和藝術表現力。寫生可用鉛筆、鋼筆、碳筆等。寫生後，必須做一番資料整理工作，使其成為完整的素材，然後用熟宣紙覆蓋，用衣紋筆描繪出寫生的內容，即成為白描。
通過臨摹和寫生，為烹飪造型的創作打好基礎。臨摹是為了學習章法、技法，寫生則訓練觀察、分析、理解、描繪的能力，使練習者能正確再現物象，搜集整理資料；然後根據立意，將素材加工整理，形成新的畫麵。同時可運用簡化、添加、誇張的手法突出主題，使烹飪造型的內容形象化、標準化，並結合烹飪原料的性質、口味、質地、色彩等及原料加工後的形狀設想，組合整理成具有適用性的繪畫構圖，便於在下一步烹飪造型中運用。
5.白描與食品雕刻的關係
白描的訓練對提高食品雕刻水平有很大的幫助，對初學者來說，白描可以為食品雕刻作品帶來預知的效果，最常用的方法就是照葫蘆畫瓢。進行食品雕刻時，可以用白描的手法在原料表麵畫出圖案，然後進行雕刻。如雕刻冬瓜盅時，要根據宴席和菜肴的主題要求，設計相關的圖案，這時可用鉛筆在冬瓜表麵先畫出比例適當的圖案，再用畫線刀畫出明顯的輪廓，這樣雕刻出的冬瓜盅表麵就會呈現出白描形式的雕刻美感。平時，在進行食品雕刻創作時，可以用白描完成草圖，經過幾次修改，再進行實物雕刻，這樣白描的形象就印在頭腦中，雕刻時就會得心應手，其作品不會浪費原料，更能準確地表現出作品的美感。因此，練習白描可以為食品雕刻作品的成功起事半功倍的效果。