人體的基本結構
碳水化合物、脂肪、蛋白質、礦物質和水，是組成人體結構的基本物質，這些物質構成細胞，人體就是由細胞和細胞間質組成的。許多細胞集合在一起形成組織，各種組織結合起來又構成器官，若幹結構和功能有相互聯係的器官又共同組成一個係統，不同係統又組成一個統一的機體。人體包括消化、呼吸、循環、泌尿、生殖、運動、神經和內分泌等係統。各個係統都有其結構和功能上的特點，同時又相互聯係，形成一個統一的整體。
碳水化合物
碳水化合物又叫糖類，是機體的主要組成部分之一，同時碳水化合物又是食物的主要成分，在糧食、食糖和水果中含量較高。碳水化合物經消化、吸收而形成的葡萄糖是機體最理想的能量來源，全身細胞及組織都能利用。每克碳水化合物可提供4000卡熱量，多餘的碳水化合物可轉化為脂肪和蛋白質加以儲存。碳水化合物的種類很多，主要包括：①單糖：由1個分子組成，如葡萄糖、果糖和半乳糖等，能很容易地被人體所吸收。水果中的糖類主要是葡萄糖和果糖；②雙糖：由兩個單糖分子組成，如蔗糖（由1個葡萄糖和1個果糖分子組成）、麥芽糖（由2個葡萄糖分子組成）、乳糖（由1個葡萄糖和1個半乳糖分子組成）等。雙糖在體內的消化和吸收也比較容易；③多糖：由多個葡萄糖分子組成，如糖原、澱粉、纖維素等。糖原是人體的主要組成成分，儲存在肝髒和肌肉組織中的糖原是人體重要的儲備能源。
脂肪
脂肪包括甘油三酯、膽固醇和磷脂三大類。甘油三又稱中性脂肪，平時所說的脂肪主要指這一類。中性脂肪是甘油及脂肪酸組成的化合物，在肥肉、豬油、牛油、植物油和各種果仁中含量較高。根據其來源的不同，脂肪又可分為動物脂肪和植物脂肪兩種，前者主要是飽和脂肪酸組成的，後者則含有大量的不飽和脂肪酸。脂肪是體內重要的供能物質，脂肪所含熱量要比碳水化合物及蛋白質高出1倍以上，每克脂肪可提供9000卡熱量。膽固醇是一種小分子脂肪，不僅是機體內的重要組成成分，而且是人體合成一些激素或維生素的前身物。磷脂是一類含磷的脂類，它們也是機體的重要組成成分，在體內代謝上還有重要的生理功能。可見，脂肪是食物的重要成分，也是人體的主要組成成分之一。脂肪在胃腸道被消化後，分解成甘油、脂肪酸和其他成分，它們被吸收後，是能量代謝和物質代謝的來源，多餘的甘油和脂肪酸則在體內合成脂肪加以儲存。
蛋白質
蛋白質由多個氨基酸組成，也是人體的主要組成部分及食物的重要成分之一。體內的肌肉、骨骼和內髒主要是由蛋白質組成的，在人體生命活動中發揮重要作用的各種酶也是蛋白質，而且蛋白質還是體內某些激素和免疫物質的重要組成成分。蛋白質也能為機體提供能量，與碳水化合物一樣，每克分子蛋白質可提供4000卡熱量。根據來源不同，蛋白質可分為動物蛋白和植物蛋白。含動物蛋白較多的食物有各種蛋類、肉類、魚蝦、乳類等，這類食物中所含的蛋白多為優質蛋白，因為它們較易被消化吸收，而且含有較多的人體自身不能製造、隻能由食物供應的所謂“必需氨基酸”。植物蛋白的化學結構與人體自身蛋白質相差較遠。豆類、豆製品及果仁中均含大量植物蛋白，糧食、水果及蔬菜中也含有一定量的植物蛋白。食物中的蛋白質在胃腸道被分解為各種氨基酸，然後被機體吸收並生成所需的蛋白質。
維生素
維生素是一種小分子有機化合物，對於正常的生命活動，包括促進生長發育、維持生理功能、調節物質代謝有著必不可少的作用。很多維生素在體內不能合成或者合成不足，必須從食物中攝入以滿足身體的需要，所以維生素是重要的食物營養成分之一，有些維生素，如維生素C和維生素B可在皮膚或者腸道內生成，如果維生素攝入不足或吸收障礙，可導致相關疾病。身體內維生素，不足可引起夜盲症，維生素B缺乏可引起骨軟化，維生素Ｂ缺乏可使習慣性流產及心、腦血管病變發生的可能性增加，維生素E缺乏可引起出血傾向等等。
礦物質和微量元素
人體內的無機物種類很多，它們以無機鹽的形式大量存在於體內。有些無機物含量較高，占體重的萬分之一以上，如鉀、鈉、氯、鈣、鎂、磷等，所謂礦物質就是由這些元素組成的。礦物質在體內有重大意義，其中鉀、鈉和氯對維持人體內的水、鹽和酸堿平衡起重要的作用，鈣、鎂和磷則對維持骨骼的結構及功能，維持神經及肌肉的興奮性，以及維持各種酶的活性起重要的作用。另一些無機物則占體重的萬分之一以下，通常把它們稱為微量元素，如鐵、銅、鋅、砸、鉻。這些微量元素含量雖少，但在體內的作用重要，鐵缺乏可引起貧血，曬缺乏可加快老化和引起癌變率的增加，銅缺乏可引起多種代謝障礙，鋅缺乏可引起生長發育停滯，碘缺乏可引起兒童的呆小症及成人的地方性甲狀腺腫，鉻缺乏會影響胰島素分泌等等。所以，礦物質和微量元素對人體正常生理功能的維持有必不可少的作用。