一、凝固型酸乳
1.配方
含添加劑的凝固型酸乳配方（以kg/t產品計）：
鮮牛乳 866.6 白砂糖 72
穩定劑 13 乳糖 8
食用香精 0.4 傳代菌種 40
2.操作要點
（1）原料乳原料乳必須是新鮮優質、酸度大約在16°T的無抗乳。原料乳經淨化標準化後備用。
（2）配料混合按照上述配方比例稱取各種配料，首先將新鮮牛乳放入發酵罐內，然後將白砂糖、乳糖與穩定劑混合，再與一定量的鮮牛乳在混合器內，50～60℃的條件下高速混合均勻，最後將混合料液泵入到發酵罐內，同時向發酵罐中加入食用香精。采用巴氏殺菌條件為65～70℃，保持20～30min。
（3）工作菌種製備要點為避免菌種汙染所有操作都應在無菌條件下進行，並嚴格執行，以免在工作發酵劑中混有雜菌。
（4）發酵工序一般在42℃需要發酵3～4h，終點酸度應在70～75°T。
（5）冷卻、貯藏成品應立即送入0～6℃冷庫中冷卻、貯藏。成品應在冷庫中後熟12h以上，才可以出庫。
二、攪拌型酸乳
攪拌型酸乳是以鮮牛乳為原料，添加適當的白砂糖，經均殺菌、冷卻、接種乳酸菌發酵劑、培養發酵、攪拌而製成的。
1.配方
含添加劑的攪拌型酸乳配方（以kg/t產品計）：
鮮牛乳 900 白砂糖 70
穩定劑 8.7 菌種 40U
食用香精 0.3 淨化水 21
2.操作要點
（1）原料乳原料乳必須是新鮮優質、酸度大約在16°T的無抗乳。原料乳經淨化標準化後備用。
（2）配料混合按照上述配方比例稱取各種配料，首先將新鮮牛乳放入發酵罐內，然後將白砂糖與穩定劑混合，再與一定量的淨化水在混合器內，50～60℃的條件下高速混合均勻，最後將混合料液泵入到發酵罐內，同時向發酵罐中加入食用香精。采用巴氏殺菌條件為65～70℃，保持20～30min。
（3）發酵工序加完菌種後攪拌5min，使其混合均勻；一般在42～45℃需要發酵3～4h，發酵終點酸度控製在68～70°T（pH 4.5～4.6）。
（4）冷卻、貯藏灌裝結束後，產品應迅速進冷庫貯存。
三、益生菌酸乳
益生菌酸乳是以鮮牛乳為主料，添加適量的白砂糖、穩定劑等輔料，經均質、殺菌、冷卻、接種益生菌、培養發酵、攪拌、灌裝而製成的。
1.配方
益生菌酸乳（以kg/t產品計）：
鮮牛乳 918.296 白砂糖 70
增稠劑 11 菌種 0.004
食用香精 0.7
2.操作要點
（1）原料乳原料乳必須是新鮮優質、酸度大約在16°T的無抗乳。原料乳經淨化標準化後備用。