一、食品添加劑的定義
食品添加劑（Food additive）是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然的物質。營養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。
食品添加劑是食品加工與儲藏中的常用原料，對改善食品的色、香、味，調整食品的營養構成，提高食品品質等具有重要作用，可以說，現代食品加工業的發展就是食品工藝與食品添加劑的發展。
二、食品添加劑的分類
由於食品添加劑在現代食品工業中發揮著巨大作用，各國的食品企業與研究機構不斷推出新的食品添加劑。按照食品添加劑功能可分為酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨鬆劑、膠姆糖果中基礎劑物質、著色劑、護色劑、乳化劑、酶製劑、增味劑、麵粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業用加工助劑和其他共23類。
三、食品添加劑的作用
（一）提高食品的儲藏性，防止食品腐敗變質
除少數食品（如食鹽等）以外，大多數食品都來自動植物。各種生鮮食品，在植物采收或動物屠宰後，若不能及時加工或加工不當，會發生腐敗變質，給農業和食品工業帶來極大損失。適當使用食品添加劑可以防止食品的腐敗變質，延長其保質期。例如，防腐劑不僅可以防止由微生物引起的食品腐敗變質，而且能夠防止由微生物汙染引起的食物中毒；抗氧化劑可阻止或延緩食品的氧化變質，抑製油脂的自動氧化反應，抑製水果、蔬菜的酶促褐變與非酶促褐變等。
（二）改善食品的感官性狀
食品的色、香、味、形態和質地等是衡量食品感官質量的重要指標。食品加工後會出現褪色、變色、風味和質地的改變。適當使用著色劑、護色劑、漂白劑、香料、乳化劑和增稠劑等食品添加劑，可明顯提高食品的感官質量，滿足消費者的不同需要。如乳化劑可防止麵包硬化，著色劑可賦予食品誘人的色澤等。
（三）保持或提高食品的營養價值
食品加工不可避免會造成一定的營養素損失，如在糧食精製過程中，會造成維生素B1的大量損失。在加工食品時適當地添加某些屬於天然營養素範圍的食品營養強化劑，可大大提高食品的營養價值，這對於促進營養平衡，防止營養缺乏和不良，提高人們健康水平具有重要意義。
（四）增加食品的品種和方便性
隨著人們生活水平的不斷提高，生活節奏加快，促進了食品品種的開發和方便食品的發展。不少超市已擁有2萬種以上的食品供消費者選擇，它們大多是具有防腐、抗氧化、乳化、增稠、著色、增香、調味等不同功能的食品添加劑配合使用的結果。這些琳琅滿目的食品，尤其是方便食品的供應，給人們生活和工作以極大的便利。
（五）有利於食品加工
在食品加工中使用消泡劑、乳化劑、穩定劑和凝固劑等食品添加劑，往往有利於食品的加工。例如，采用葡萄糖酸-δ-內酯作為豆腐的凝固劑，有利於豆腐生產的機械化和自動化。製糖工業使用乳化劑，可縮短糖膏煮煉時間，消除泡沫，提高過飽和溶液的穩定性，使晶粒分散、均勻，降低糖膏黏度，提高傳熱係數，穩定糖膏，進而提高產量與質量。製造巧克力，若不添加乳化劑，製造時不但費時費力，且製出的巧克力品質差，其結果是糖有結晶現象，巧克力有變硬、脆而易斷的情形發生，若加入乳化劑，不但可簡化製造過程，而且產品品質良好。
（六）滿足不同人群的特殊需要
借助各種食品添加劑，可研發出許多盡可能滿足不同人群特殊需要的食品。例如，糖尿病人不能吃蔗糖，可用無能量甜味劑或低能量甜味劑，如木糖醇、三氯蔗糖或天冬酰苯丙氨酸甲酯等來替代蔗糖製成無糖食品，既可滿足人類的食欲又可調節熱量，解除了增加熱量的煩惱。二十二碳六烯酸（DHA）是組成腦細胞的重要營養物質，對兒童智力發育有重要作用，添加在兒童食品（如乳粉）中，可促進兒童健康成長。
（七）有利於食品資源的開發
人類的糧食有限，人口增加卻非常迅速，因此人類近年來一直在大力研究開發各種新的食品資源。目前自然界中可食性植物有80000多種，還有大量的動物、礦物和海產品。要對這些資源進行開發研究，就需要應用食品添加劑，以製成營養豐富、品種齊全的新食品，滿足人類發展需求。