學習內容
·肉與肉製品的概念、肉的結構；
·畜禽屠宰後肉的生物化學變化；
·畜禽的屠宰及畜禽肉的分割。
學習目標
1.知識目標
·掌握與肉及肉製品有關的基本概念；
·了解肉的四大組織（肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨組織）；
·掌握屠宰後畜禽肉發生的生物化學變化；
·熟悉畜禽屠宰的操作要點及注意事項；
·熟悉畜禽肉分割的方法與步驟。
2.能力目標
·能進行家禽的屠宰與畜禽肉的分割。
背景知識
肉與肉製品是人們日常生活中攝取蛋白質、脂肪等營養元素的重要來源。將肉製成各種不同風味、營養豐富、食用方便的肉製品，對於改善人民生活，調節地區差異，活躍市場供應，提高肉品附加值，促進肉品工業化生產等方麵發揮著重要的作用。
中國肉類產量已達世界肉類總產量的1/4，從1990年開始中國已成為世界最大的肉類消費國，2005年肉類人均占有量52kg，已超過世界人均水平，其中生鮮肉類消費占80%以上，中國肉類消費市場仍然是以熱鮮肉為主(占75%以上)，熟肉製品產量隻占肉類總量的4.5%，因此，肉製品加工有著廣闊的發展前景。
我國肉類工業包括畜禽的屠宰，肉的冷卻、冷凍與冷藏，肉的分割，肉製品加工與副產品。
屠宰加工是肉類生產的必需環節，優質肉品的獲得很大程度上取決於肉用畜禽的組織結構、屠宰加工的條件與方法以及屠宰後肉的生物化學變化的控製。
1.肉及肉製品的概念
肉是指各種動物宰殺後所得可食部分的統稱，包括肉屍、頭、血、蹄和內髒部分。在肉品工業生產中，按其加工利用價值，把肉理解為胴體，即家畜屠宰後除去毛(或皮)、頭、蹄、尾、血液、內髒後剩下的肉屍，俗稱“白條肉”。
肉製品加工中肌肉是指骨骼肌而言，俗稱“瘦肉”或“精肉”。胴體因帶骨又稱為帶骨肉，肉剔骨以後又稱其為“淨肉”。胴體以外的部分統稱為副產品，如胃、腸、心、肝等稱作髒器，俗稱“下水”。脂肪組織中的皮下脂肪稱作肥肉，俗稱“肥膘”。
在肉品工業生產中，把剛宰後不久體溫還沒有完全散失的肉稱為“熱鮮肉”；經過一段時間的冷處理，使肉保持低溫(0～4℃)而不凍結的肉稱為“冷卻肉”；經低溫凍結至-18℃後的肉則稱為“冷凍肉”；按不同部位分割包裝的肉稱為“分割肉”；將肉經過進一步的加工處理生產出來的產品稱為“肉製品”。對原料肉進行加工轉化的過程如醃製、灌腸、醬鹵、熏烤、蒸煮、脫水、冷卻、冷凍以及一些食品添加劑如化學品和酶的使用等，稱為肉製品加工。
由於世界各國的動物品種來源及食用習慣不同，食用動物的品種也有一定的差異，不過大多數國家和地區的肉類來源主要有牛、豬、羊、雞、魚等。由於魚類是水產品的一個大的類別，所以，一般把它歸為水產品類。因此，我們這裏所指的肉，主要指牛肉、豬肉、羊肉、雞肉等品種。
2.肉的形態結構
肉(胴體)主要由肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨組織四大部分構成。這些組織的構造、性質直接影響肉品的質量、加工用途及其商品價值。在四種組織中，肌肉組織和脂肪組織是肉的營養價值所在，這兩部分占全肉的比例越大，肉的食用價值和商品價值越高，質量越好。結締組織和骨組織難以被食用吸收，占比例越大，肉的質量越低。
（1）肌肉組織肌肉組織是構成肉的主要組成部分，可分為橫紋肌、心肌和平滑肌三種，占胴體的50%～60%。橫紋肌是附著在骨骼上的肌肉，也稱骨骼肌。橫紋肌除由許多肌纖維構成外，還有少量的結締組織、脂肪組織、血管、神經纖維和淋巴等。
（2）脂肪組織脂肪組織在肉中的含量變化較大，約占5%～45%，取決於動物種類、品種、年齡、性別及肥育程度。
（3）結締組織結締組織是構成肌腱、筋膜、韌帶及肌肉內外膜、血管和淋巴結的主要成分，分布於體內各部，起到支持、連接各器官組織和保護組織的作用，使肉保持一定硬度，具有彈性。結締組織由細胞纖維和無定形基質組成，一般占肌肉組織的9%～13%，其含量與嫩度有密切關係。結締組織的纖維主要有膠原纖維、彈性纖維、網狀纖維三種，以前二者為主。
（4）骨組織骨組織約占豬胴體的5%～9%，牛的15%～20%，羊的8%～17%，兔的12%～15%，雞的8%～17%。骨由骨膜、骨質及骨髓構成。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓為造血器官，幼齡動物含量多，黃骨髓主要是脂肪，成年動物含量多。
3.畜禽屠宰後肉的生物化學變化
動物剛屠宰後，肉溫還沒有散失，柔軟而有較小的彈性，經過一定時間，肉的伸展性消失，肉體變為僵硬狀態，這種現象稱為死後僵直，此時加熱不易煮熟，保水性差，加熱後重量損失大，不適於加工肉製品。隨著貯藏時間的延長，僵直緩解，經過自身解僵，肉變得柔軟，同時保水性增加，風味提高，此過程稱作肉的成熟。成熟肉在不良條件下貯存，經酶和微生物的作用，分解變質稱作肉的腐敗。畜禽屠宰後肉的變化包括肉的屍僵、成熟、腐敗三個連續變化過程。在肉品工業生產中，要控製屍僵，促進成熟，防止腐敗。
（1）肉的僵直畜禽屠宰後的肉屍，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變為緊張，無光澤，關節不能活動，呈現僵硬狀態，稱作肉的僵直。屍僵發生的原因主要是由於ATP減少[1]及pH下降所致。動物死後，呼吸停止，在缺氧情況下糖原酵解產生乳酸，同時磷酸肌酸分解為磷酸，酸性產物的蓄積使肉的pH下降。屍僵時肉的pH降低至糖酵解酶活性消失不再繼續下降時，達到最終pH或極限pH。極限pH越低，肉的硬度越大。處於僵硬期的肉，肌纖維粗糙硬固，肉汁變得不透明，有不愉快的氣味，食用價值及滋味都較差。屍僵的肉硬度大，加熱時不易煮熟，肉汁流失多，缺乏風味，不具備可食用肉的特征。
（2）肉的成熟僵直持續一段時間後，即開始緩解，肉的硬度降低，保水性有所恢複，使肉變得柔嫩多汁，具有良好的風味，最適於加工食用，這個變化過程即為肉的成熟[2]。肉的成熟包括從糖原的分解到肉的屍僵、僵直的解除以及在組織蛋白酶作用下進一步作用的全過程。
①成熟肉的主要特征：
a.胴體表麵形成一層幹涸薄膜，用手觸摸，光滑微有沙沙聲響；