什麼是“功能性脂質”？在回答這一問題前，要先回答“什麼是脂質”。
對於脂質，目前還沒有一個確切的定義，但很多著名學者都給脂質下過定義，如John McMurry的《基礎有機化學》（第四版）定義脂質是用非極性溶劑從生物細胞和組織中萃取出來的一類天然存在的有機物質。這個定義表明脂質是來自於有機體的一類天然的有機物質，它們具有溶解於非極性溶劑的特性，因而能被其萃取而得以純化。與大多數有機物，如蛋白質、碳水化合物等食品成分的定義不同，脂質的這一定義主要是基於其物理性質（溶解度），而不是其化學結構和化學性質，因此是不夠完善的。
脂質雖然種類繁多，結構各異，難以準確定義，但即使從結構上來看，這類物質的特征仍是明顯的，它們是一類具有較強疏水性基團的有機分子，因而具有低溶於水而高溶於非極性溶劑（脂肪溶劑）的特征，其化學結構一般為酯，尤以甘油酯為多。從來源上看，脂質來源於生物體，並被生物體所利用。
在基本厘清脂質的內涵和外延的基礎上，對功能性脂質（functional lipids）嚐試定義如下：功能性脂質是一類具有特殊生理功能的脂質，是對人體有一定保健功能、藥用功能以及有益健康的一類脂質。它是指那些屬於膳食油脂，為人類營養、健康所需要，並對人體一些相應缺乏症和內源性疾病，特別是現代社會文明病如高血壓、心髒病、癌症、糖尿病等有積極防治作用的一大類脂溶性物質。總之，功能性脂質具有特定的功能，適宜於特定人群食用，可調節機體的功能，但又不以治療為目的。
本書定義的功能性脂質與油料油脂中的功能性物質不盡相同。在植物油工業生產中，除得到主要產品油脂外，還得到油腳、餅粕、皮殼等副產品。這些副產品含有豐富的蛋白質、糖類、遊離脂肪酸、磷脂、甾醇等活性物質，很明顯，這其中包含了功能性脂質在內的功能性物質。
結構脂質（structured lipids）是新興起的一大類功能性脂質。明確什麼是結構脂質，有助於理解功能性脂質的內涵。眾所周知，甘油酯的結構及脂肪酸組成對其代謝吸收有很大影響，酰基在sn-1和sn-3位上的脂肪酸以遊離的形式被吸收，而酰基在sn-2位的脂肪酸以單甘酯的形式存在並容易被吸收。對於每一種植物或動物來說，其體內甘油酯的脂肪酸種類和排列是唯一由基因決定的。所謂結構脂質，廣義來說，它是指任何經過人工改性的脂質，又稱重構脂質、質構脂質、設計脂質，其種類廣泛，包括多種特殊結構的甘油三酯、甘油二酯、單甘酯和非甘油基脂肪酸酯等，但通常所說的結構脂質主要是指結構甘油三酯（structured triglycerides），結構甘油三酯的甘油骨架上的脂肪酰基有一個預定的組成與分布，因而具有特殊的營養價值和生理功能。結構甘油三酯在自然界一般是不存在的，需要人工重組或合成。結構脂質實際上是一種半合成（tailormade）的脂質，雖然並不一定天然存在，但它必須是以天然脂質為原料進行合成的，在一般的化學法達不到合成目的時，常要通過酶法或酶-化學聯合的方法予以實現。
脂質的功能性（functional properties of lipids）與功能性脂質是兩個完全不同的概念。脂質的功能性廣義地指能使脂質對食品優良特性作出貢獻的那些性質。食用脂質具有多重功能性，一是具有生命功能，構成機體，調節生命過程；二是具有營養功能，作為重要的人類營養成分提供熱能、必需脂肪酸及脂溶性維生素（維生素A、維生素D、維生素E、維生素K）；三是作為食品中重要的組成成分，脂質具有重要的感官功能，如溶解風味物質，賦予食品良好的風味、口感和造型；有些脂質還具有調節生理活動的作用。當然，脂質的功能性不僅局限於上述幾個方麵。