食用油根據來源的不同，分為動物性食用油和植物性食用油。其中植物油占80%，動物油占20%。而植物油主要來自於大豆、油菜、花生、向日葵等四大油料作物。
目前世界油菜籽年均產量為6000萬t左右，主要分布在中國、加拿大、印度、歐盟、澳大利亞、烏克蘭、捷克等十個國家與地區，這些國家與地區油萊籽產量占世界總產量的95%以上，其中中國、加拿大、印度占世界總產量的65%左右。
我國是世界上油菜籽第一生產大國，油菜的總產量約占世界的30%，2009年油菜籽產量達到1350萬t，主要分布在長江流域各省。在我國，豆油、菜油、花生油、棕櫚油是消費的主要品種，其中菜油和豆油占消費總量60%左右，花生油和棕櫚油占30%左右。由此可見，菜籽油對油脂的供需起到不可或缺的作用。
一、油菜籽的結構和基本成分
油菜籽主要是由種皮和胚兩部分組成，成熟的果實胚乳已經退化。胚（仁）有兩片子葉，子葉內含有豐富的脂肪和蛋白質。種皮（殼）較薄，和子葉連接緊密，所以菜籽很難去皮。成熟的種子多為球形或近似球形，直徑為15～23mm，體積質量為560～620kg/m3，品種不同，千粒重為1～5g不等。
油菜種子屬脂肪質種子，主要含有水分、油分、蛋白質、糖類、礦物質、維生素、色素、植物固醇、酶類等，此外還含有硫代葡萄糖苷、植酸和多酚物質。
其中脂肪含量最高，含油量為375%～463%；其次是蛋白質246%～324%，油菜種子中蛋白質氨基酸比較平衡，賴氨酸含量與大豆蛋白相近，蛋氨酸和胱氨酸含量高於大豆蛋白。脂肪和蛋白質主要存在於籽仁中。
菜籽粗纖維含量一般為57%～96%，比其他油料和穀物作物都高，它與木質素、礦質鹽類及其他物質結合在一起，成為種皮的重要組成部分，它不容易被機體消化和吸收利用。
幹燥油菜籽的平衡水分為6%～8%，主要分布在籽仁中，種皮中很少。
二、菜籽油的脂肪酸組成
食用油脂主要是由甘油三酸酯（甘三酯）組成，即含有一分子甘油與三分子脂肪酸的酯類。菜籽油甘三酯的總含量占油量的918%～99%。具體為硬脂酸（C18∶0）、油酸（C18∶1）、亞油酸（C18∶2）、亞麻酸（C18∶3）、二十碳烯酸（C20∶1）和芥酸（C22∶1）等脂肪酸。
不同品種的油菜，其脂肪酸的組成是不同的。傳統高芥酸（C22∶1）菜籽油中芥酸和亞麻酸含量很高，而對人體營養有利的油酸和亞油酸的含量很低。芥酸是長碳鏈脂肪酸，沸點高，不易揮發，但容易凝固，在氣溫為4℃時就凝固硬化，不利於食品加工，也不利於人體的消化吸收。但另一方麵，芥酸含量在55%以上的高芥酸菜油，在工業上有很大的利用價值，如工業中可作為潤滑油，也可用作油漆、塑料、橡膠、肥皂等工業原料。
亞麻酸（C18∶3）含有3個雙鍵，是高度不飽和脂肪酸，雖然α-亞麻酸是人體必需脂肪酸，但亞麻酸氧化率高，在與空氣、光和熱接觸時，極易氧化變味，使菜油酸敗變質，降低油品的貨架期，在長時間儲存或用來反複煎炸食品後易產生不良氣味。
亞油酸（C18∶2）是人體必需的脂肪酸，它容易被消化吸收，並有降低人體內血清膽固醇和甘油三酯的作用，可以軟化血管和阻止血酸形成，對人體脂肪代謝起著積極的作用。而油菜中亞油酸含量少，有必要加以改良提高。
三、雙低油菜籽
在加拿大的農業法規中，雙低油菜籽被定義為“油中的芥酸含量＜2%、脫油後餅粕中硫代葡萄糖苷含量＜30μmol/g的甘藍型（Brassica napus）和白菜型（Brassica campestris）品種油菜籽”。我國在雙低育種方麵與國際先進水平相比，尚有一定差異。2001年4月1日頒布的雙低油菜籽的標準為芥酸含量＜5%，硫代葡萄糖苷含量＜45μmol/g餅。
為了改善油菜籽的品質，各國積極開展油菜品種改良工作。加拿大最早開始油菜籽單低（低芥酸或低硫苷）、雙低（低芥酸、低硫苷）的育種工作，到1974年加拿大的油菜籽種植已經有95%是低芥酸品種，至1980年，已有80%是雙低品種。1978年西加拿大油籽榨油家協會（WCOCA）將油中含芥酸低於5%、粕中含芥子苷少於3mg/g（通常測定脂質芥子苷）的油菜籽注冊命名為“Canola”。目前“Canola”仍然壟斷國際油菜籽產品市場。