【目的要求】
1.驗證蛋白質的主要化學性質
2.學會蛋白質溶液分段鹽析的操作。
【實驗用品】
試管、酒精燈、燒杯、試管架、試管夾、漏鬥、漏鬥架、濾紙、玻璃棒。
1mol·L-1NaOH、2.5mol·L-1NaOH、5mol·L-1NaOH、2.5mol·L-1鹽酸、0.03mol·L-1CuSO4、0.02mol·L-1Pb(Ac)2、0.3mol·L-1AgNO3、0.06mol·L-1CuSO4、2mol·L-1醋酸、米倫試劑、茚三酮試劑、醋酸、飽和硫酸銨溶液、硫酸、蛋白質氯化鈉溶液、飽和鞣酸溶液、飽和苦味酸溶液、雞蛋白溶液、濃硝酸、雞蛋白氯化鈉溶液、φB=0.95的乙醇、硫酸銨（固體）。
【實驗原理】
蛋白質分子中的氨基酸主要以肽鍵相連接,因此蛋白質具有縮二脲反應。蛋白質還可與茚三酮等試劑反應，生成有色物質。可以用上述顏色反應檢驗蛋白質。
蛋白質能被有機溶劑（如酒精、丙酮）、重金屬鹽和某些酸類及生物堿沉澱劑所沉澱。
向蛋白質溶液中加入電解質（無機鹽類）到一定濃度時,蛋白質便沉澱析出，這個作用稱為鹽析。由於不同蛋白質鹽析時所需的鹽析濃度不同,因此可以用不同濃度的鹽溶液，使不同的蛋白質分段析出,予以分離。這種方法稱為分段鹽析。
蛋白質是由氨基酸組成的。不論肽鍵多長，在其鏈端和側鏈上總有遊離的氨基和羧基存在。蛋白質和氨基酸一樣，也是兩性物質，因此既能和酸作用，也能和堿反應。
【實驗內容和操作】
1.顏色反應
（1）縮二脲反應：取1支試管，加入雞蛋白溶液1ml、2.5mol·L-1NaOH1ml、0.06mol·L-1CuSO43滴。觀察並解釋所發生的變化。
（2）茚三酮反應：取1支試管，加入雞蛋白溶液1ml，然後加入茚三酮試劑2～3滴，在沸水中加熱10～15分鍾。觀察並解釋發生的變化。
（3）黃蛋白反應：取1支試管，加入雞蛋白溶液1ml，然後加入6～8滴濃硝酸，放在沸水浴中加熱。觀察現象，放冷。然後再滴加5mol·L-1NaOH到堿性，觀察並解釋發生的變化。
（4）米倫反應：取試管1支，加入雞蛋白溶液1ml，然後加入米倫試劑3滴，置水浴中加熱，觀察並解釋發生的變化。
2.蛋白質的鹽析取試管1支，加入雞蛋白氯化鈉溶液及飽和硫酸銨溶液各2ml，振蕩後靜置5分鍾。觀察是否析出球蛋白沉澱（溶液渾濁或結絮），並說明原因。
將試管內渾濁液用濾紙過濾。向濾液中加入硫酸銨結晶性粉末，直至不再溶解為止。觀察是否析出清蛋白沉澱，說明原因。隨後傾出此渾濁液1ml於另一試管中，加2～3ml水振蕩，觀察析出的清蛋白沉澱是否重新溶解，解釋原因。
3.蛋白質的變性
（1）乙醇對蛋白質的作用：取試管1支，加入雞蛋白溶液1ml，沿試管壁加?=0.95的乙醇20滴，觀察兩液界麵處有何現象產生，並解釋原因。