我國農作物的種植，始於新石器時代。據考古出土的文物證實，新石器時代，我國已有粟、黍、小麥、水稻等糧食作物，麻、苧、葛等纖維作物及油菜等。這些，在第一章中已經作過介紹，此處不再重複。到商代，我國的農作物已有文字記載，在甲骨文中，已有(禾、粟)(黍)、(稷)、(、小麥)、(麥)等作物名稱。魏晉南北朝時，我國農作物已大為增加，主要的七大作物類型—糧食、纖維、油料、糖料、興奮、飼料、綠肥—通過各自的演變已先後完成。
糧食作物的組成與變化
糧食作物是我國最古老的作物，在新石器時代已有粟、黍、稻、麥等種類。其中又以粟和稻種植的時間最早，分布的地區最廣。據考古出土的實物得知，粟主要分布於黃河流域及其以北地區。河北武安磁山新石器時代遺址出土的粟，距今已有約8000年的曆史。水稻主要分布於長江流域及其以南地區，浙江桐鄉羅家角及餘姚河姆渡二個新石器時代遺址出土的稻穀，距今已有約7000年的曆史，這說明在新石器時代我國糧食作物的種植已經形成了南稻北粟的布局。
西周時期，我國糧食作物的種類有了擴大，據《詩經》記載，有黍、稷、稻、(小麥)、牟(大麥)、菽(大豆)、麻(大麻)等7種。在明代以前，我國糧食作物的種類，也大致如此，說明中國糧食作物的種類在西周時期已大體俱全了。其中黍和稷又是當時主要的糧食作物。所以這二種作物在《詩經》中被記載的次數要比其他作物多得多，在《尚書》中，提到糧食作物，主要也是講黍稷。例如《盤庚》篇說：“惰農自安，……不服田畝，越其罔有黍、稷”，《酒誥》篇說：“其藝黍稷，奔走事厥考，厥長”，這都反映了黍、稷在這個時期的重要。
春秋戰國時期我國的糧食作物，形成了“五穀”的稱謂。這個稱謂，首見於《論語·微子》：“四體不勤，五穀不分。”至今“五穀”已成了糧食的代名詞了。所謂五穀，實際上是指五種主要的糧食作物，當時，對五穀的說法很多，基本上可以分為二大類，一種認為五穀是指黍、稷、麻、麥、豆，例如《周禮·疾醫》鄭玄注，《荀子·儒效》楊驚注等。另一類認為五穀是指黍、稷、豆、麥、稻，例如《孟子·滕文公》趙岐注，《淮南子·修務訓》高誘注等，這二類說法中，都有黍、稷、豆、麥等四種作物，其差異隻是有沒有麻或稻的問題。總起來看，所謂五穀實際上是指黍、稷、豆、麥、麻、稻等六種糧食作物中的五種。五穀中是包括麻，還是包括稻，這隻是不同地區五穀的組成不同而已。
或許有人會問，麻和豆是糧食作物嗎?在古代確實如此，隻是到後來人們才改變了對它們的利用方法，不作糧食用了。古代所說的麻，指的是桑科的大麻。它的韌皮，是古人重要的衣著原料；它結的籽，古稱為苴，也是古人重要的糧食，所以《詩經·豳風·七月》中有“九月叔苴……食我農夫”之說，可見麻在古代既是纖維作物，又是糧食作物，一身而二任的。豆，指的是大豆，古稱為“荏菽”，傳說是周族的祖先後稷在兒時已經會種荏菽；而且長得很好，後稷是帝堯時代的人，說明在原始社會末期，我國已種植大豆了。這個傳說見於《詩經·大雅·生民》和《史記·周本紀》的記載。春秋戰國時，人們確實將大豆既當糧食又當蔬菜利用的，《戰國策·韓策》：“韓地……五穀所生，非麥而豆，民之所食，大抵豆飯藿羹。”藿就是大豆葉，當時這是平民百姓的食品，帝王貴族當然是不用的。到漢代，大豆開始被作為副食利用，到宋代則又作為油料利用，從而逐漸退出了糧食的隊伍。
春秋戰國時期，在糧食作物的組成中，粟占有主要的地位，當時的俸祿用的是粟，倉庫貯藏，主要也是粟。《周禮·地官·倉人》：“倉人掌粟之入藏”，鄭玄注“九穀盡藏焉，以粟為主”都反映在社會經濟生活中，粟地位的重要。與此同時，麥和豆，也受到了人們的普遍重視。例如《禮記·月令》說：“仲秋之月……乃勸種麥。毋或失時，其有失時，行罪無疑。”可見當時人們對種麥的重視。又如《墨子·尚賢中》：“耕稼樹藝聚菽粟，是以菽粟多而民足乎食，”《孟子·盡心上》說：“聖人治天下，使有菽粟如水火，菽粟如水火，而民焉有不仁者乎?”都反映了當時人們對菽的重視。
由於冬麥能利用晚秋和早春的季節進行種植，以提高土地利用率，同時又能起“續絕繼乏”解決青黃不接的作用，加上精耕細作技術的形成，有利於冬麥的種植。所以自戰國時起，冬麥就受到人們的高度重視而大加提倡。到漢武帝時，更下詔“使關中民益種宿麥(即冬麥)，令毋後時”。這樣冬麥在黃河流域便迅速發展起來，形成了以粟麥為主的糧食種植結構。
唐宋時代，由於北方人口大量南移和南方的開發，麥子開始由北方發展到南方，稻田大量被利用來種冬麥。從而在江南地區形成了稻麥輪作一年二熟製。當時南方種麥很盛，據南宋《雞肋編》記載，在長江下遊出現了“競種春稼(指麥子)，極目不減淮北”的盛況。南方的水稻生產，在唐宋時代也有了明顯的發展，水稻在糧食中的地位開始不斷提高。唐代，出現了“南糧北運”的局麵。宋代，太湖地區成了全國著名的糧倉。史有“蘇(蘇州)湖(湖州)熟，天下足”之稱。至此，二漢時期以粟麥為主的糧食種植結構，至唐宋時，便逐漸被稻麥為主的結構所代替。